Abbrennen – die Herstellung von Brandteig

Abbrennen – die Herstellung von Brandteig
Beim Abbrennen wird der Teig im heißen Topf gerührt.

Abbrennen klingt gefährlich, kommt aber ohne offene Flammen aus. Gemeint ist das Auskochen von Stärke auf dem Herd. Dies ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Brandteig. Aus diesem besonderen Teig werden später dann leckere Windbeutel oder Eclairs.

Der Teig für Kuchen oder Brot kommt meist erst im Ofen mit hohen Temperaturen in Kontakt. Nicht so beim Brandteig: Diese ganz spezielle Teigversion aus der französischen Küche wird zunächst in einem Kochtopf auf dem Herd gekocht. Bei dem Abbrennen geht es darum, die Stärke im Mehl auszukochen beziehungsweise verkleistern zu lassen. Die Methode ist nicht zu verwechseln mit dem Einbrennen. Damit wird das Kochen von Mehl in heißem Fett bezeichnet, beispielsweise bei einer Mehlschwitze.

Beim Abbrennen kräftig rühren

Abbrennen klingt für viele Hobbybäcker erst einmal abschreckend, ist im Grunde aber nicht viel komplizierter als Teig zu kneten. Zunächst werden zu gleichen Teilen Wasser und Milch, Butter, eine Prise Salz und je nach Rezept auch noch Zucker in einem Topf aufgekocht. Dann wird das Mehl hinzugefügt und zwar – ganz wichtig – auf einen Schlag. Ansonsten können sich Klümpchen im Teig bilden. Jetzt ist etwas Muskelkraft gefragt: Der Teig wird so lange auf der heißen Herdplatte gerührt, bis er sich vom Topfboden löst.

Der Kloß wird dann noch ein bis zwei Minuten von allen Seiten "abgebrannt". Auf dem Boden des Topfes bildet sich dabei eine dünne, weiße Schicht. Der Brandteig kommt anschließend in eine Schüssel und die Eier werden einzeln mit dem Knethaken des Handrührgeräts auf höchster Stufe eingearbeitet. Es entsteht eine geschmeidige und schön glänzende Masse. Der Brandteig wird dann mit einem Spritzbeutel in die gewünschten Formen auf ein Backblech gespritzt und im Ofen gebacken.

Den fertigen Brandteig können Sie in beliebigen Formen auf das Backblech spritzen.

Backtriebmittel der natürlichen Art

Durch das Abbrennen wird viel Luft im Teig eingeschlossen. Sie sorgt im Ofen dafür, dass das Gebäck stark aufgeht. Dabei hilft auch die gebundene Feuchtigkeit. Sie kann als Wasserdampf nicht durch die Kruste aus verkleisterter Stärke entweichen. Das Resultat sind die großen Hohlräume im Teig unter einer knusprigen Oberfläche. Brandteig ist während des Backens sehr empfindlich. Die Backofentür darf deshalb während der ersten Viertelstunde nicht geöffnet werden. Windbeutel oder Eclairs könnten ansonsten zusammenfallen.

Unmittelbar nach dem Backen wird von den Gebäckstücken ein Deckel abgeschnitten. Das geht auch gut mit einer Schere. Die unteren Hälften werden dann nach dem Auskühlen gefüllt, die Deckel eventuell mit geschmolzener Schokolade überzogen. Abbrennen führt aber nicht nur zu süßen Speisen. Windbeutel etwa lassen sich hervorragend mit einer pikanten Käsecreme in eine raffinierte Vorspeise oder Aufsehen erregendes Fingerfood verwandeln. Übrigens: Gnocchi müssen nicht immer wie bei den Italienern aus Kartoffeln sein. Brandteig wird in der klassischen, französischen Version zu Gnocchi à la Parisienne verarbeitet.

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