Altbacken – hartes Brot für einen guten Zweck

Altbackenes Brot und Brötchen sind derart unbeliebt, dass der Begriff als Synonym für "altmodisch" in den alltäglichen Sprachgebrauch eingeflossen ist. Solche Backwaren sind nicht mehr frisch, aber noch verzehrfähig.

Der Prozess des Altbackenwerdens ist erstaunlich komplex. Beim Mischen des Teigs wurde Flüssigkeit von der Stärke im Mehl gebunden. Diese verkleisterte Stärke gibt die Feuchtigkeit bei der sogenannten "Retrogradation" nach dem Backen allmählich wieder ab.

Dieser Vorgang sorgt unter anderem dafür, dass die Brotkruste ihre Knusprigkeit verliert. Die Feuchtigkeit aus der Krume weicht sie erst auf und lässt sie nach dem Verdunsten schließlich hart zurück. Das Innere des Brotes wird durch den Flüssigkeitsverlust erst bröckelig und schließlich hart. Neben der krossen Kruste ist der appetitliche Duft eines der Hauptmerkmale frischen Brots. Diese gasförmigen Aromen verflüchtigen sich wie die Feuchtigkeit nach dem Backen ganz allmählich aus der Krume und hinterlassen einen schalen Geschmack.

Man könnte vermuten, dass Brot bei warmen Temperaturen schneller austrocknet. Dem ist jedoch nicht so. Die Retrogradation der Stärke schreitet am stärksten bei Werten kurz über dem Gefrierpunkt voran. Das ist der Grund, warum Sie Brot nicht im Kühlschrank lagern sollten. Hier wird es besonders schnell altbacken, dafür zögern die niedrigen Temperaturen allerdings die Bildung von Schimmel hinaus. Tipp: Wenn Sie Brot doch einmal im Kühlschrank aufbewahren, achten Sie auf eine gute Verpackung. Schal gewordenes Brot nimmt nämlich schnell fremde Gerüche auf.

Am resistentesten gegen einen altbackenen Zustand sind Vollkornprodukte mit hohem Anteil an Roggen und Sauerteig. Aufbacken im Toaster oder im Backofen kann den Geschmack erheblich verbessern, allerdings wird dieses Brot nie an den Geschmack kurz nach dem Backen heranreichen.

Zum Glück hat auch altbackenes Brot in der Küche einen festen Platz. Generationen von Köchen mit Vorliebe für frische Stullen und leckere Resteverwertung haben eine ganze Reihe von Verwendungsmöglichkeiten für das altbackene Brot gefunden. Das eignet sich nämlich glücklicherweise durch die trockene, stabilere Krume sehr viel besser als frische Backwaren fürs Braten oder Backen.

Anstatt des alte Toastbrot wegzuwerfen, können Sie es zu French Toast verarbeiten. Altbackene Reste im Brotkasten taugen aber auch für pikante Gerichte. In der kalten Gemüsesuppe Gazpacho sorgen sie für die richtige Bindung und Konsistenz. Als Semmelknödel oder Serviettenknödel kommen altbackene Brötchen zu einer zweiten Karriere als köstliche Beilage oder auch vegetarische Hauptspeise.