Anziehen - lassen Sie Köstliches etwas quellen
Entspannen Sie sich: Bei dieser Kochtechnik müssen Sie nicht aktiv werden. Sie lassen nämlich anziehen. Und zwar die Köstlichkeiten, die Sie gerade zubereitet haben – die einfach noch ein bisschen nachquellen, damit sie trockener oder fester, weicher oder gar bekömmlicher werden.
Von herzhaft bis süß: Was passiert beim Anziehen?
Speisen, die Sie anziehen lassen müssen, vergrößern dabei ihr Volumen. Das heißt: Nach dem Kochen im Topf verbliebende Flüssigkeit wird aufgenommen. Zum Beispiel Grieß, Reis, Kichererbsen, Couscous und Milchreis müssen nach dem Kochen noch etwas nachquellen. Viele Getreide und sogenannte "Trockenprodukte" werden nämlich nur durchs Ausquellen weich und genießbar. Auch Teig für Knödel und Klöße lassen Sie vor der Weiterverarbeitung einfach einige Zeit lang stehen. Er quillt dann auf und zieht noch weitere Flüssigkeit an.
In der Dessert-Küche spricht man von anziehen, wenn Puddings oder Cremes für Torten mit Gelatine gebunden werden und gelieren, also fester werden. Erst wenn diese durch Anziehen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, werden weitere Zutaten wie Sahne oder Eischnee untergehoben. Das Anziehen macht viele Speisen schmackhafter, manchmal, wie bei Müsli, sogar bekömmlicher. Wenn Sie Getreideflocken vor dem Verzehr in Wasser oder Milch anziehen lassen, sind sie schön weich und vermischen sich besser mit Trockenfrüchten oder Nüssen.
Einzig Süddeutsche und Schweizer werden in Sachen anziehen aktiv. Denn dort bezeichnet man so das Dünsten oder leichte Anbraten von Lebensmitteln – meist ohne, dass diese Farbe annehmen. Und auch das Anschwitzen von Mehl in heißem Fett als Basis für Mehlschwitze kann man als anziehen bezeichnen.
Getreide und Co. ausquellen lassen
Zunächst kochen Sie das Getreide kurz mit Wasser, Brühe oder Milch auf und lassen es dann im geschlossenem Topf bei niedriger Temperatur einfach anziehen. Bei Couscous geht es sogar noch einfacher: Gießen Sie die Weizen-, Gerste- oder Hirsegrießkügelchen einfach mit heißem Wasser auf und lassen alles im geschlossenen Topf ausquellen. Tolles Plus: Dadurch, dass Sie kein Kochwasser abgießen müssen, bleiben alle Inhalts- und Geschmacksstoffe erhalten.
Lassen Sie doch einfach mal die Zutaten die halbe Arbeit erledigen: Ein Klassiker und Seelentröster ist zum Beispiel leckerer Milchreis. Das Rezept für Couscous-Salat ist ähnlich einfach umzusetzen, aber ungleich raffinierter. Hier kommen neben Couscous unter anderem Safranfäden, Kreuzkümmel und Ziegenkäse zum Einsatz. Eine Variante für Altbewährtes: Gönnen Sie auch ihrem Pfannkuchenteig das nächste Mal ein bisschen Ruhe zum Anziehen. So kann das Mehl sich vollständig mit der Flüssigkeit verbinden und Klümpchen dürften der Vergangenheit angehören.