Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous und Minze

Aus LECKER 11/2016
Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous und Minze Rezept-F7744803-01

Während die Gemüseschiffchen im Ofen backen, kannst du in aller Ruhe die orientalische Füllung zubereiten.

Zutaten

Für Personen
  • 3   große Auberginen (à ca. 400 g) 
  • 7 EL  Olivenöl 
  •     Meersalz 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zimt 
  •     Kreuzkümmel 
  • 1   mittelgroße Zwiebel 
  • 3   Knoblauchzehen 
  • 150 getrocknete Softdatteln 
  • 80 Mandelkerne (mit Haut) 
  • 250 Couscous (instant) 
  • 1 EL  Öl 
  • 500 laktosefreier Joghurt (ersatzweise Sojajoghurt) 
  • 1/2   Granatapfel 
  • 1/2 Bund  Minze 
  •     Backpapier 

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei ca. 1⁄2 cm Rand stehen lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 3 EL Öl bestreichen und mit Meersalz würzen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen.
2.
Auberginenfruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken. Datteln fein würfeln. Mandeln grob ­hacken, in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. 4 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und 2⁄3 Knoblauch kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und je 1 TL Zimt und Kreuzkümmel würzen. Datteln unterheben.
3.
Couscous in eine große Schüssel geben. 1⁄4 l kochendes Salzwasser darübergießen und den Couscous 5–10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren.
4.
Inzwischen Joghurt und Rest Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel in grobe Stücke brechen und die Kerne herauslösen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
5.
Auberginenwürfel mit Couscous und Mandeln mischen, nochmals abschmecken. In die gebackenen Auberginenhälften füllen. Joghurt daraufgeben und mit Minze und den Granatapfel­kernen bestreuen.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 540 kcal
  • 13g Eiweiß
  • 28g Fett
  • 56g Kohlenhydrate

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