Aufgießen – geben Sie Flüssigkeit dazu!
Mit Aufgießen bezeichnen wir in der Küche das Hinzufügen von Flüssigkeit während des Kochens. Damit wird die Basis für leckere Soßen und den richtigen Geschmack gelegt. Getränke wie Kaffee oder Tee werden durch Aufgießen mit kochendem Wasser gleich zubereitet.
Das Aufgießen kommt beim Garen auf dem Herd in zwei Fällen zum Einsatz: Entweder wird eine bereits vorhandene, geringe Menge an Flüssigkeit durch die Zugabe etwa von Brühe, Fond, Milch oder Wasser erhöht. Oder aber verdampfte Flüssigkeit wird ersetzt.
Das kann zum Beispiel bei der Zubereitung von Eintöpfen nötig sein. Die stehen meist längere Zeit auf der Herdplatte und dabei verdampft viel Flüssigkeit. Der Eintopf wird dadurch leicht salzig und im Geschmack zu intensiv. Das Aufgießen mit heißem Wasser ist also wichtig, um die Aromen erneut ins Gleichgewicht zu bringen. Außerdem brauchen Einlagen wie Gemüse und Suppenfleisch genügend Flüssigkeit, um gleichmäßig zu garen.
Erst anbraten, dann aufgießen
Auch beim Schmoren ist das Aufgießen ein wichtiger Zubereitungsschritt. Dabei werden zunächst Fleisch oder Gemüse scharf angebraten. Ein erster Schwung an Wein oder Brühe produziert beim Ablöschen viel Zischen und Rauch. Die köstlichen Röstaromen auf dem Pfannenboden werden gelöst und verteilen sich in der anschließend aufgegossenen Flüssigkeit. Die wird dann etwa zur perfekten Basis für leckere Ragouts wie den Klassiker Gulasch.
Beim Kochen von Soßen werden ebenfalls zunächst die wertvollen Röstaromen nach dem Anbraten von Fleisch mit etwas Flüssigkeit gelöst. Anschließend fügen Sie Wein, Brühe oder Sahne hinzu, um genügend Volumen zu produzieren. Auf diese Weise kommt zum Beispiel Geschnetzeltes zu der leckeren Soße.
Doch nicht immer werden Soßen durch das Aufgießen von Bratensatz hergestellt. Weiße Soßen wie Béchamel haben vielmehr eine Mehlschwitze als Basis. In diese Mischung aus Butter und Mehl wird unter kräftigem Rühren Milch aufgegossen. Die Flüssigkeit wird durch das Mehl schnell dickflüssig. Am Schluss kommen nur noch Salz, Pfeffer und etwas Muskat hinzu und fertig ist die perfekte Begleitung für Fisch oder Gemüse.
Kaffee und Cocktails aufgießen
Im Zusammenhang mit Getränken ist in der Küche ebenfalls von Aufgießen die Rede: Neben Tee und Kaffee, die Sie frisch mit kochendem Wasser aufgießen, ergänzen Sie Cocktailzutaten wie Granatapfelsirup oder Bowle durch das Auffüllen mit Sekt oder Champagner.