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 LECKER.de » Backen » Teig

Sauerteig


Mmmh, herrlich, so ein frisch gebackenes Brot mit Sauerteig! Sauerteig bewirkt, dass der Brotteig lockerer und das Brot haltbarer und aromatischer wird.

Der Sauerteig ist eine Art Vorteig, der fürs Brotbacken verwendet wird. Sauerteig sorgt dafür, dass der Brotteig schön aufgeht und das Brot einen aromatischen Geschmack bekommt. Sauerteig wird vor allem für eher herzhafte Brotsorten verwendet und gibt dem Brot mehr Substanz als ein reiner Hefeteig. Allein aus Sauerteig lässt sich allerdings noch kein Brot backen, d.h. der Sauerteig wird nach der Gärung erst durch die Zugabe von mehr Mehl, Wasser und Salz, oft auch weiteren verfeinernden Zutaten, zum Brotteig.

Sauerteig - sauerteig-vor
Sauerteig - damit wird Brot so richtig locker und lecker!

Grundrezept für Sauerteig (Vorteig):

  • 50 g (Roggen-)Mehl
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 15 g Honig oder etwas Zucker

oder

  • 500g Mehl (z.B. Weizenmehl oder Mehl-Mischung, z.B. Weizen- mit Roggenmehl im Verhältnis 2:1)
  • 1 l lauwarmes Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe

Sauerteig zubereiten

Für den Sauerteig Hefe mit Wasser verrühren, anschließend den Zucker unterrühren. Nach und nach das gesiebte Mehl zugeben. Alle Zutaten klumpenfrei miteinander verrühren. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 24, besser noch 48 Stunden, warm stellen und gären lassen. Sobald der Teig beginnt, säuerlich zu riechen und sich auf der Oberfläche Schaum bildet, ist der Sauerteig "einsatzbereit". Es sollten sich durch die Gärung kleine Bläschen im Teig gebildet haben.

Fertiger Sauer-Vorteig lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren (z.B. in einem lose abgedeckten, nicht fest verschlossenen Einmachglas). Der Sauerteig verfällt dann in einen Ruhezustand. Möchte man den Sauerteig zum Backen reaktivieren, "füttert" man ihn erneut mit Mehl und Wasser und lässt ihn an der Wärme gären.

Sauerteig - sauerteig
Selbst angesetzter Sauerteig hält sich gekühlt mehrere Wochen.

Tipps für Sauerteig

  • Einfacher als Sauerteig selbst anzusetzen, ist die Verwendung von fertigem Sauerteig, den es flüssig oder als Pulver zu kaufen gibt. Auch manche Bäcker verkaufen Sauerteig-Kulturen.
  • Wenn sie regelmäßig Brot backen, lohnt es sich, selbst einen Sauerteig als "Brotteig-Basis" anzusetzen. Behalten Sie beim Brotbacken eine kleine Menge Ihres Sauerteig-Ansatzes zurück - so können Sie beim nächsten Backen auf den bereits vorgegärten Sauerteig zurückgreifen. Der Sauerteig-Ansatz hält sich im Kühlschrank ca. 3 Wochen und kann zum Backen durch Mehl-, Wasser und Wärmezufuhr reaktiviert werden.

FOTOGALERIE

Backschule Sauerteigbrot

Sauerteigbrot backen

Sauerteig-Brot

Ein Sauerteig-Brot selbst zu backen ist kein Hexenwerk! Am einfachsten können Sie ein Sauerteig-Brot selber backen, indem Sie fertigen Sauerteig verwenden. Sie können aber auch selbst angesetzten Sauerteig verwenden. Das herzhafte Sauerteig-Brot verträgt deftige Aufstriche wie Schmalz, Leberwurst, Obatzer oder Kräuterquark - perfekt für Brotzeit und Abendbrot! Und süß bestrichen schmeckt Sauerteig-Brot auch schon zum Frühstück.

Sauerteig-Brot backen - Zutaten für 2 Brote (à 40 Scheiben):

2 Beutel (à 75 g) Natur Sauerteig
200 g dunkles Weizenmehl (Type 1050)
600 g Weizen Vollkornmehl
200 g Dinkelmehl (Type 630)
2 Päckchen Trockenhefe
3 TL Salz
Mehl für Hände, Fett für Kastenform

Sauerteig-Brot - Schritt 1

Für das Sauerteig-Brot alle Mehlsorten, Hefe und Salz in einer großen Rührschüssel mischen.

Sauerteig-Brot - Schritt 2

Für das Sauerteig-Brot selbst angesetzten oder verwendungsfertig gekauften Sauerteig mit 600 ml lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben. Mehlmischung langsam mit den Knethaken des Rührgeräts unterkneten.

Sauerteig-Brot - Schritt 3

Den Teig für das Sauerteig-Brot mit bemehlten Händen auf ebenfalls bemehlter Arbeitsfläche glatt kneten.

Sauerteig-Brot - Schritt 4

Den Teig für das Sauerteig-Brot in eine Schüssel geben und vor dem Backen mit einem Tuch abgedeckt an einem warmem Ort ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Sauerteig-Brot - Schritt 5

Bevor Sie den Teig für das längliche Sauerteig-Brot in die Kastenform geben, diese gut ausfetten!

Sauerteig-Brot - Schritt 6:

Einen Gärkorb mit Mehl ausstreuen.

Tipp: Wer keinen Gärkorb besitzt, verwendet eine zweite Kastenform oder formt für das Sauerteig-Brot mit den Händen einen runden Brotlaib. Gärkörbe aus unterschiedlichen Materialien gibt es im Handel oder in Onlineshops zu kaufen, oft haben sie dekorative Bodenmuster, die das Sauerteig-Brot "prägen".

Sauerteig-Brot - Schritt 7

Einen ofenfesten Becher mit Wasser in den Backofen stellen. Brotteig für das Sauerteig-Brot mit bemehlten Händen nochmal kurz durchkneten, anschließend Teigmenge halbieren. Eine Teighälfte in die gefettete Kastenform, die zweite in den Gärkorb geben. Beide nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig für das Sauerteig-Brot sich verdoppelt hat. Teig in der Kastenform anschließend längs einritzen und Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen.

Sauerteig-Brot - Schritt 8:

Ofen vorheizen (E-Herd: 225°C // Umluft: 200°C // Gas: Stufe 4). Den Brotteig für das Sauerteig-Brot aus dem Gärkorb nehmen, den Teig aus der Kastenform auf das Blech stürzen. Teigoberfläche sternförmig einschneiden. Sauerteig-Brot im heißen Ofen 15 Minuten vorbacken.

Sauerteig-Brot - Schritt 9:

Nach 15 Minuten Backzeit die Backofentemperatur verringern (E-Herd: 175°C // Umluft: 150°C // Gas: Stufe 2) und das Sauerteig-Brot weitere 45-50 Minuten backen. Sauerteig-Brot 10 MInuten vor Backzeitende mit Salzwasser bepinseln. Sauerteig-Brot nach dem Backen ca. 15 MInuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und vollständig abkühlen lassen.

Fertig ist ein herrliches frisch gebackenes Sauerteigbrot!

Tipp: Toll zum Sauerteig-Brot passen herzhafte Aufstriche, z. B. Schmalz mit Röstzwiebeln und Schinken.

Hier finden Sie Rezepte für Sauerteig-Brot >>


Veröffentlicht in LECKER.de

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Kommentare: Schreiben Sie uns Ihre Meinung!

Kochen57
05.03.2013
13:27
Das ist ein ganz simpler Hefeteig, dem zwecks Säure etwas Natursauerteig zugesetzt wurde. Meine Nachbarin nimmt dazu 2 El Apfelessig, weil es preiswerter ist.
Üblich ist ein Dreistufen-Sauerteig, oder bei Schnitzer sogar ein Sauerteig in 7 Stufen, wobei ich den sog. Spontansauer mitgerechnet habe. Dann kann man reinen Roggen verbacken und benötigt keinerlei Hefe.
Kochen57
05.03.2013
13:11
Das ist leider kein Sauerteig-Brot! Es ist ein Brot, dem ein wenig Sauerteig zugesetzt wird. Echte Sauerteigbrote benötigen weder Hefe als Treibmittel, noch Weizen oder Dinkel. Eigentlich ist es Basiswissen jedes Bäckers, dass Sauerteig einen Roggenteig gehen lässt und Hefe Weizen und Dinkel.
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