Bordeaux Rotweine

Bordeaux Rotweine - bordeaux_rotweine

Bordeaux ist weltbekannt für seine Rotweine und rundet nicht nur Menüs in der Sterneküche ab. Was sie auszeichnet und welches Gericht dazu besonders gut, erklären der Sommelier Markus Del Monego und der Koch Stevan Paul.

Die Rotweine aus Bordeaux werden aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc gekeltert. Der Saft blauer Weinbeeren ist jedoch farblos. Die Farbe erhält man durch den Kontakt des Saftes mit den festen Bestandteilen der Maische, vor allem den Häuten. Dieser Most kann 3-4 Wochen 'ziehen', bevor er in Tanks oder Holzfässern ausgebaut wird. Am Ende steht die Assemblage, die Vermählung der Rebsorten zu einem ausgewogenen Ganzen, typisch für das Terroir.

Es gibt drei Rotweinfarben: Die kräftig-intensiven (zum Beispiel Médoc) und die runden und strukturierten (zum Beispiel Saint-Émilion) haben großes Lagerpotenzial, bis zu 50 Jahre. Sie haben beerige Aromen und werden zwischen 15 und 17 °C serviert. Ganz jung und gerne auch leicht gekühlt bei 13-15 °C trinkt man die geschmeidigen und fruchtigen Rotweine aus dem Bordelais. Sie schmecken nach Erdbeere, Cassis und Veilchen. Stevan Paul hat dazu folgendes Rezept eines "French Burgers" entwickelt:

180 g Schalotten pellen und vierteln. 3 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten hinein geben, salzen und 10-12 Minuten goldbraun braten. 2 EL Zucker zugeben und eine Minute weiter braten. Mit 50 ml Rotwein ablöschen und offen einkochen. Weitere 50 ml Rotwein zugeben und nochmals dicklich einkochen. ½ Knoblauchzehe pellen und fein würfeln, 4 Zweige Thymian grob hacken, beides zugeben und noch eine Minuten schmoren. 4 Burgerbrötchen halbieren und im 80 Grad heißen Ofen erwärmen. Aus 500 g Rinderhack 4 Burger formen. In 4 EL Öl von jeder Seite 2-3 Minuten braten. 4 Scheiben Raclettekäse auflegen, den Pfannendeckel aufsetzen, vom Herd ziehen und den Käse schmelzen lassen. 3 EL groben Senf und 3 EL Mayonnaise verrühren, die Brötchen damit bestreichen und mit 4 Salatbättern belegen. Fleisch auflegen, mit Rotweinschalotten toppen und servieren.

Dazu der Weintipp von Markus Del Monego: Die feine Kräuterwürze der Schalotten, die aromatischen Röstnoten des Burgers sowie die würzigen Komponenten des groben Senfs werden harmonisch durch die Frucht eines geschmeidigen und fruchtigen Rotweins (zum Beispiel Bordeaux) ergänzt.

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