Carpaccio mit Pilzen und Schalottenkonfitüre

Aus LECKER 6/2014
Carpaccio mit Pilzen und Schalottenkonfitüre Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 250 Rinderfilet (Mittelstück) 
  • 5 getrocknete Steinpilze 
  • 1–2 TL  Dijonsenf 
  • 1 EL  Weißweinessig 
  • 1   sehr frisches Eigelb 
  • 200 ml (100 ml mildes Olivenöl und 100 ml neu­trales Öl oder nur neutrales Öl, z. B. Sonnenblumenöl)  + etwas Öl 
  • 1 TL  Worcestersoße 
  •     einige Spritzer Zitronensaft 
  •     Salz, frisch gemahlener Pfeffer 
  • 30 Parmesan (Stück) 
  • 8   mittelgroße Champignons 
  • 1⁄4 Bund  Schnittlauch 
  • 2   Schalotten 
  • 1 EL  Öl 
  • 1 EL  brauner Zucker 
  • 4 EL  Balsamico-Essig 
  •     Frischhaltefolie 

Zubereitung

50 Minuten
einfach
1.
Fleisch vorbereiten und gut durchkühlen lassen. Steinpilze in ca. 80 ml heißem Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
2.
Für die Mayonnaise Senf, Essig und Eigelb mit den Schnee­besen des Rührgeräts verrühren. 200 ml Öl erst in Tröpfchen, dann in einem feinen Strahl einrühren. Mit Worcestersoße, Zi­tronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3.
Parmesan mit einem Sparschäler in feine Späne hobeln. Champignons putzen, evtl. waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.
4.
Für die Konfitüre Schalotten schälen, fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen, Schalotten darin ca. 3 Minuten glasig dünsten. Steinpilze in ein Sieb gießen, dabei Einweichflüssigkeit auffangen. Pilze ausdrücken und fein hacken.
5.
Pilze und Zucker zu den Schalotten geben, kurz karamellisieren. Mit Balsamico und 4 EL Einweichwasser ablöschen. Aufkochen und ca. 3 Minuten dickflüssig einköcheln. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
6.
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden und ausrollen. Fleisch auf Tellern anrichten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Champignons, Schnitt­lauch und Parmesan darauf verteilen.
7.
Mit der Schalottenkonfitüre beträufeln. Mayonnaise mit ca. 3 EL Pilz­einweichwasser verrühren, sodass eine dickflüssige Soße entsteht. Mit einem Löffel in Streifen über dem Carpaccio verteilen. Rest Mayonnaise dazureichen.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 620 kcal
  • 17g Eiweiß
  • 57g Fett
  • 6g Kohlenhydrate

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