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Dampfgaren mit und ohne Druck - so geht's

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Beim Dampfgaren ohne Druck werden die Zutaten einfach dem Wasserdampf ausgesetzt

Beim Dampfgaren tauchen die Zutaten nicht im Wasserbad ab. Sie werden über der Garflüssigkeit gehalten, um sie schonend zu garen. Dafür gibt es zwei Verfahren: mit und ohne Druck. Wir erklären die Unterschiede.

Dampfgaren liegt im Trend. Es ist eine schonende Garmethode mit vielen Vorteilen: Auf Fett kann bei der Zubereitung verzichtet werden, Vitamine und Mineralstoffe bleiben im Essen erhalten. Es gibt zwei Formen des Dampfgarens: mit und ohne Druck.

Dampfgaren ohne Druck

Bei dieser Methode wird das Gargut einfach dem Wasserdampf ausgesetzt. Sie benötigen einen Topf mit der Möglichkeit zum Einhängen eines Dämpfeinsatzes. In den Topf füllen Sie gerade so viel Wasser, dass es nicht in Berührung mit den Lebensmitteln kommt, und erhitzen dieses. Auf den Dämpfeinsatz verteilen Sie das Gargut und hängen diesen in den Topf ein. Dabei sollten die Zutaten nicht allzu gequetscht liegen, damit sie von dem aufsteigenden Wasserdampf umströmt werden. Ein gut schließender Deckel sorgt dafür, dass die Flüssigkeit im Topf bleibt und nicht verdampft.

Geeignet ist Dampfgaren ohne Druck vor allem für zartes Gemüse, zum Beispiel Zuckerschoten und Blattgemüse, die beim konventionellen Garen leicht zerkochen. Ebenso können Sie zartes Fleisch, Geflügel und Fisch auf diese Weise zubereiten.

Dampfgaren mit Druck findet in geschlossenen Systemen statt wie diesem Dampf-Drucktopf

Dampfgaren mit Druck

Dampfgaren mit Druck findet in einem geschlossen System statt: Das erhitzte Wasser kann nicht entweichen und im Behälter baut sich Druck auf. Der Vorteil: Je höher dieser Druck ist, desto höher ist die Temperatur, und je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit. Im Vergleich zum drucklosen Verfahren lassen sich somit schnellere Kochergebnisse erzielen.

In der Gastronomie kommen zwei technische Lösungen zum Einsatz: der Dampf-Drucktopf und das Dampf-Schnellgerät. Bei ersterem entsteht der Dampf im festverschlossenen Topf. Der Druck lässt sich über ein Ventil regeln. Beim Dampf-Schnellgerät entsteht der Dampf außerhalb des Garraumes, in einem Dampfbereiter, und wird von dort aus in den Garraum umgeleitet.

Zum Dampfgaren mit Druck eignen sich besonders Lebensmittel mit längeren Garzeiten. Allerdings gilt zu beachten: Bei kurzem Überschreiten der Garzeit verkochen die Zutaten stark und die Vitamine gehen verloren. Daher sollten Sie sich immer genau ans Rezept halten.

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