Dessert - Vanille- und Schokoladencreme an Erdbeermark

Dessert: Vanille- und Schokoladencreme an Erdbeermark
Foto: Thies Möller

Zutaten für 4-6 Personen:
Für die Vanille-Creme:
¼ l Sahne
5-6 Blatt Gelatine
60 g Zucker
1 Vanilleschote
¼ l Vollmilch
4 Eigelb

Für die Schokoladencreme:
¼ l Sahne
4 Blatt Gelatine
60 g Zucker
120 g dunkle Kuvertüre
¼ l Vollmilch
4 Eigelb

Für die Garnitur:
Zitronenmelisse
Erdbeeren
2 Esslöffel Puderzucker
1 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung:
1. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Damit das Aroma der Vanilleschote erhalten bleibt, nehmen Sie zuerst einen ½ TL des Zuckers ab und geben diesen als kleines Häufchen auf ein Brett. Dann schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen mit dem Messerrücken das schwarze Vanillemark in das Zuckerhäufchen.
2. Nun in einem kleinen Topf die Milch zusammen mit der Vanille-Zucker-Mischung und der ausgekratzten Schote kurz erhitzen (nicht kochen!). Durch die Wärme und die Milch werden die Aromen ganz herausgelöst. Danach ziehen Sie den Topf zur Seite und nehmen die beiden Hälften der Vanilleschote heraus.
3. Eigelb und den restlichen Zucker mit einem Schneebesen in einer Metallschüssel schaumig schlagen. Nun die warme Vanillemilch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eigelb-Zucker-Masse geben.
4. In einem kleinen Topf Wasser (ca. 5 cm hoch) zum Kochen bringen und die Schüssel mit der Eigelb-Milch-Mischung auf den Topf setzen. Die Mischung über dem Dampf ständig gut durchrühren. Bei ca. 75°C beginnt sie leicht zu stocken. Nehmen Sie die Schüssel ruhig zwischendurch immer mal vom Dampf, damit die Creme nicht gerinnt. Immer in Bewegung halten! Die Crememasse ist fertig, wenn sie durch und durch eine typisch cremige Konsistenz hat.
5. Nehmen Sie die Creme dann vom Dampftopf herunter und geben Sie die eingeweichte Gelatine unter Rühren in die Masse hinein. Die Gelatine löst sich sofort auf. Lassen Sie die Creme ca. 10 Min. kalt werden und rühren Sie sie ab und zu um.
6. Wenn die Creme nur noch handwarm ist, die geschlagene Sahne dazu geben und mit dem Schneebesen unterheben, nicht schlagen! Schräg in Gläser die einzelnen Farben in zeitlichen Abständen abfüllen und stocken lassen (siehe Foto).
7. Für die Schokoladen-Creme die gleichen Zutaten verwenden, jedoch nur 4 Blatt Gelatine und keine Vanilleschote verwenden und die Kuvertüre fein raspeln und mit der Milch erhitzen.
8. Erst wenn die Vanillecreme gestockt ist kann die Schokoladencreme auf der entgegengesetzten Seite eingefüllt werde.
9. Wenn auch die Schokoladencreme gestockt ist, werden die Erdbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft püriert, durch ein Haarsieb geben und in der Mitte des Glases eingefüllt.

Garnierung:
Das Erdbeermark mit etwas geschlagener Sahne und Zitronenmelisse garnieren.

Das Menü von Thies Möller im Überblick:

Vorspeise: Balsamico-Schalotten

Hauptgericht: Gänsekeule Editha mit süßsaurer Karamellsoße

Dessert: Vanille- und Schokoladencreme an Erdbeermark

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