Die Meister des COMTÉ – Milchbauer, Käsemeister und Reifekellermeister
Wer einmal ein Stück COMTÉ probiert hat, der weiß, wie handwerklich hergestellter Käse schmeckt. Und, dass jeder Laib, so ähnlich er dem anderen auch sein mag, seine individuelle Note trägt.
Das liegt zum einen natürlich an der Milch, in der sich die Jahreszeiten spiegeln, und zum anderen daran, dass COMTÉ nicht in einer Großkäserei, sondern in 160 Genossenschaftskäsereien in der gesamten Franche-Comté hergestellt wird. Nur sie haben die Erlaubnis, den schon seit 1952 durch das AOP-Zertifikat (Appellation d’Origine Protégée) geschützten Käse herzustellen.
Zu diesen Genossenschaften haben sich die rund 2700 Bauern aus der Franche-Comté zusammengeschlossen. Je besser die Milch und je besser die Arbeit der Käserei, desto höher fällt am Ende auch der Ertrag der Bauern aus. Denn nur die besten Käselaibe bekommen die begehrte grüne COMTÉ-Banderole, die für überdurchschnittliche Qualität steht.
Die Verantwortung für das Ergebnis liegt in verschiedenen Händen: Bei den Bauern, den Käsern und schließlich bei den „Affineuren“, den Reifekellermeistern. Indem sie die Käse immer wieder mit einem Hämmerchen abklopfen, prüfen sie die Konsistenz und nehmen mit einer speziellen Sonde Geschmacksproben – damit der Kunde auch das bekommt, was er von einem echten COMTÉ erwartet.
Der Bauer
Die COMTÉ-Milch wird in rund 2700 Familienbetrieben, die eine extensive Landwirtschaft betreiben, unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Böden und Schutz / Wahrung der Pflanzenvielfalt der Wiesen, hergestellt. Diese Form der Landwirtschaft ist somit die Garantie / der Garant für die Produktion einer Qualitätsmilch.
Der Käsemeister
Innerhalb der Käsereien haben die Käser ihre Herstellungsmethode des COMTÉ nicht geändert. Der COMTÉ hat jedoch solche modernen Techniken angenommen / akzeptiert, die die Arbeit der Menschen vereinfachen und die Qualität optimieren, ein ganzes Netz von überlieferten Praktiken wurde jedoch beibehalten, da sie den traditionellen und authentischen Charakter des Produktes garantieren/ gewährleisten.
Der Reifekellermeister
Schließlich braucht es noch Reifekellermeister, um das optimale Geschmackspotential, das in jedem der jungen, noch weißen Käseräder, die die Käsereien verlassen, schon angelegt ist, zu erreichen. Und um seinen Geschmack zu entwickeln braucht der COMTÉ seine Zeit. Veredeln bedeutet einen Käse zur Reifung zu führen. Der Reifekellermeister hegt und pflegt den COMTÉ: jedes Käserad wird regelmäßig mit Salz abgerieben und gewendet. Am Ende seines Aufenthaltes im Reifekeller, der mindestens 4 bis zu 18 und mehr Monate dauert, hat jeder COMTÉ eine unterschiedliche aromatische Persönlichkeit erlangt.