"Dry Aged Beef" – teurer Trend oder wahrer Genuss?

"Dry Aged Beef" – teurer Trend oder wahrer Genuss?
"Dry Aged Beef": ein trocken gereiftes T-Bone-Steak., Foto: blende40 / Fotolia

Vor allem in der gehobenen Gastronomie ist "Dry Aged Beef", also trocken gereiftes Rindfleisch, zurzeit in aller Munde. Die Methode "Dry Aging" ist allerdings keine Innovation der Gourmets, sondern beschreibt das traditionelle "Abhängen" des Fleisches.

Bis in die 70er-Jahre hinein war Dry Aged Beef gang und gäbe. Bei der Trockenreifung lagern das gesamte Hinterviertel oder Teile einer Rinderhälfte unverpackt im Kühlraum. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen genau kontrolliert werden, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu vermeiden. Aufwand und Gewichtsverlust beim Fleisch sind dabei hoch, weshalb sich aus Kostengründen schließlich die Vakuumreifung durchsetzte.

Beim sogenannten "Wet Aging" wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in verkaufsfertige Stücke zerlegt und in Folie vakuumiert. Nach zwei bis drei Wochen im Kühlraum wird das Fleisch ausgepackt und kurz zum Trocknen aufgehängt. Durch den Sauerstoffkontakt erhält das Rindfleisch wieder eine rote Farbe.

Ist Dry Aged Beef also nur ein teurer Trend oder lohnt sich die Rückkehr zum traditionell abgehangenen Rindfleisch? Laut Rüdiger Lobitz, Diplom-Trophologe beim aid infodienst, ist der höhere Preis für "Dry Aged Beef" durchaus gerechtfertigt: "Rindfleisch, das trocken gereift ist, hat in der Regel eine bessere geschmackliche Qualität, da sich durch den Luftsauerstoff bestimmte Aromastoffe bilden können." Außerdem würde bei der Vakuumreifung das Wachstum von Milchsäurebakterien begünstigt, die dem Fleisch eine säuerliche Note verleihen können.

Quelle: aid infodienst

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