Ente mit Schokoladenblaukraut à la Alfons Schuhbeck
Zutaten
800 g geputzter, entstrunkter Rotkohl (1-1,2 kg Rotkohl ungeputzt)
1 Apfel
Salz
100 ml Rotweinessig
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 TL Puderzucker
200 ml Rotwein
125 ml Gemüsebrühe
2 EL (ca. 70 g) Preiselbeeren
4 Zimtrinde
2-3 Pflaumen
20 g Schokolade
Entenfett zum Abschmecken
Salz
1 Packung. Zucker
Ente (Zubereitungszeit etwa 3 Stunden)
½ Zwiebel
½ Apfel
1 (ca. 2,5 kg) Bauernente
Salz
2 Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker oder Zucker
1 TL Tomatenmark
400 ml Rotwein
¾ Geflügelbrühe
½ Apfel
¼ 1/4 TL Majoran, gefriergetrocknet
2 Scheiben Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
1 Orangenschale
Salz
30 g Butter
½ evtl. 1/2-1 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce
Zutaten bestellenZubereitung
Blaukraut: Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln, den Apfel schälen, entkernen und fein reiben. Das Kraut mit dem geriebenen Apfel, etwas Salz und Rotweinessig mischen und etwa 2 Stunden marinieren lassen.
Zwiebel schälen und mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken spicken. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Blaukraut und die durch die Marinade entstandene Flüssigkeit hinzufügen, kurz anschwitzen, Rotwein, Brühe, gepickte Zwiebel und Preiselbeeren dazugeben und bedeckt bei milder Hitze in etwa1 ½ Stunden weich dünsten.
Dabei des öfteren umrühren, damit das Blaukraut am Topfboden nicht ansetzt.
Nach einer Stunde Zimtrinde zugeben. Pflaumen waschen, halbieren, in gleich große Spalten schneiden und 10 Minuten vor Garzeitende unter das Blaukraut mischen. Kurz vorm Servieren gepickte Zwiebel und Zimt entfernen, Schokolade hineinschmelzen lassen und mit etwas Entenfett (siehe Ente) Salz und Zucker abschmecken.
Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Von der Ente, die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und außen waschen, gut trockentupfen, salzen und pfeffern.
Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen und mit einem Schaschlikspieß verschließen.
Die gefüllte Ente in eine entsprechend große Reine setzen, ¼ l Wasser angießen und im vorgeheiztem Ofen ca. 2 ½ Stunden durchgaren. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben. (Falls zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser zugeben).
Das Gemüse schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen (entlang der Karkasse) und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhle entfernen.
Die Entenkarkasse mit den Flügelknochen und dem Hals klein hacken.
Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, Knochen dazugeben, kurz anrösten, Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Den Rotwein sirupartig einreduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen.
Das Gemüse hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, und bei milder Hitze gute 30 Minuten sanft köcheln bzw. ziehen lassen.