Entenbrust-Medaillons mit Orangen-­Cognac-Soße und Kartoffelsternen

Aus kochen & genießen 12/2015
Entenbrust-Medaillons mit Orangen-­Cognac-Soße und Kartoffelsternen Rezept

Langsames Nachgaren im Ofen macht das Filet herrlich saftig und zart. Dazu passen der mit Nüssen veredelte Rosenkohl und die fruchtige Soße

Zutaten

Für Personen
  • 800 Kartoffeln 
  • 1 kg  Rosenkohl 
  • 3   Eigelb (Gr. M) 
  •     Salz 
  •     Muskat 
  • 100 Kartoffelmehl 
  •     Kartoffelmehl 
  • 4   Entenbrustfilets (à ca. 275 g) 
  • 50 Walnusskerne 
  • 3 EL  Öl 
  • 3   Schalotten 
  • 1 Glas (à 400 ml)  Entenfond 
  • 5 EL  Cognac 
  • 75 süße Orangenmarmelade (z. B. Zentis) 
  • 1-2 TL  Speisestärke 
  • 5 Stiel/e  Thymian 
  • 25 Hartkäse (z. B. Comté; Stück) 
  •     Backpapier 
  •     Frischhaltefolie 
  •     Küchengarn 
  •     Alufolie 

Zubereitung

90 Minuten
ganz einfach
1.
Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Rosenkohl putzen, bieren.
2.
Für die Sterne Kartoffeln ab­gießen, abschrecken, schälen und heiß durchpressen. Mit 2 Ei­gelb, 1 1⁄2 TL Salz, Muskat und 100 g Kartoffelmehl ver­kneten. Auf etwas Kartoffelmehl zum Rechteck (ca. 20 x 25 cm) aus­rollen. Verschieden große Sterne ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Frischhalte­folie bedeckt beiseitestellen.
3.
Für die Medaillons Filets waschen, trocken tupfen. Haut kreuzweise einritzen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Je 2 Filets mit der Fleisch­seite aufeinanderlegen. Enden knapp abschneiden. „Doppel­filets“ (mit der Hautseite nach außen in ca. 5 cm breite Stücke schneiden) jeweils in 2 Medaillons schneiden und zusammenbinden.
4.
Für das Gemüse Nüsse grob hacken und in einer großen Pfanne mit Deckel rösten. Herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfan­ne erhitzen. Rosen­kohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1⁄4 l Wasser an­gie­ßen. Aufkochen und zuge­deckt ca. 15 Minuten garen. Abgießen und warm stellen.
5.
Für die Medaillons 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch erst auf der Haut, dann auf den Schnittflächen kräftig anbraten. Abgeschnittene Enden mitbraten. Fleisch auf einem zweiten Blech im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Um­luft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten braten.
6.
Für die Soße Schalotten schä­len und fein würfeln. Etwas Entenfett abgießen. Schalotten im übrigen Entenfett anbraten. Fond, Cog­nac und Marmelade einrühren, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gie­ßen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. Fond auf­kochen, Stärke einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie gewickelt ca. 10 Mi­nuten ruhen lassen. Ofen­ hochschalten (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Thy­mian waschen, Blättchen abzupfen. Käse reiben. 1 Ei­gelb und 1 EL Was­ser verquirlen. Kartoffelsterne mit Ei­gelb be­strei­chen. Mit Käse und Thy­mian bestreu­en. Im Ofen ca. 10 Mi­nuten backen. Rosen­kohl mit Nüssen mischen. Alles anrichten.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 930 kcal
  • 71g Eiweiß
  • 37g Fett
  • 66g Kohlenhydrate

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