Entenbrust mit Vanillequitten und selbst gemachten Haselnuss-Spätzle
Zutaten
300 g Mehl
4 Eier (Gr. M)
Salz und Pfeffer
Zucker
ca. 6 EL Mineralwasser
2 Entenbrustfilets (à ca. 400 g)
2–3 EL Haselnussblättchen
5 EL Zitronensaft
1 kg Quitten
1 Vanilleschote
4 EL Butter
¼ l Apfelsaft
75 g Feldsalat
1 rote Zwiebel
2 EL heller Balsamico-Essig
1 TL Dijon-Senf
3 EL Olivenöl
1 TL Speisestärke
Zutaten bestellenZubereitung
Für die Spätzle 300 g Mehl, Eier, 1 TL Salz und Mineralwasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Ofen vorheizen (E-Herd: 100°C/Umluft: nicht geeignet/Gas: s. Hersteller). Fleisch waschen, trocken tupfen. Die Haut öfter einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Nüsse ohne Fett rösten und herausnehmen.
Entenbrust in der heißen Pfanne ohne Fett erst auf der Hautseite 5–6 Minuten anbraten, dann auf der Fleischseite 1–2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Blech legen. Im Backofen ca. 50 Minuten braten.
Entenfett weggießen, Pfanne zur Seite stellen.
Zitronensaft und ca. 1 l Wasser mischen. Quitten waschen, vierteln, schälen und entkernen. (Achtung! Sie sind sehr hart.) In Spalten schneiden, sofort in das Zitronenwasser legen. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen.
1 EL Butter in der beiseite gestellten Pfanne schmelzen. Abgetropfte Quitten, Vanilleschote und -mark in der Butter andünsten. 2 EL Zucker darüberstreuen und kurz hell karamellisieren. Apfelsaft zugießen, aufkochen.
Zugedeckt 25–30 Minuten köcheln, bis die Quitten weich sind, aber noch nicht zerfallen.
Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen. Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder auf einer Spätzlereibe direkt in das kochende Wasser drücken bzw. schaben. Aufkochen und köcheln, bis die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen.
Mit der Schaumkelle herausheben, in einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen.
Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl darunter-schlagen. Jeweils einige Salatblätter zum Strauß legen, in die Zwiebelringe stecken.
Mit Vinaigrette beträufeln.
Stärke und 2 EL Wasser verrühren, den Quittensud damit binden. Mit Pfeffer abschmecken. 3 EL Butter einer zweiten Pfanne erhitzen, Spätzle darin unter Schwenken anbraten und mit Nüssen bestreuen. Fleisch aufschneiden.
Alles anrichten.
Nährwerte
Pro Person
- 930 kcal
- 53 g Eiweiß
- 42 g Fett
- 79 g Kohlenhydrate