Feine Spargelplatte

Aus kochen & genießen 4/2011
Feine Spargelplatte Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1,5 kg  weißer Spargel 
  • 2   Puteninnenfilets (600–750 g) 
  • 200 Zuckerschoten oder TK-Erbsen 
  •     je ca. 3 Stiele Petersilie und Basilikum 
  • 1   mittelgroße Zwiebel 
  • 75 Parmesan (Stück) 
  • 1 EL  + 50 g kalte Butter 
  •     Zucker 
  •     Salz und Pfeffer 
  • 100 Schlagsahne 
  • 1   Beutel "Zubereitung für Sauce Hollandaise" 
  • 1–2 TL  Zitronensaft 
  • 2–3 EL  Öl 
  • 50 magerer Räucherschinken in feinen Würfeln 

Zubereitung

105 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte mit ca. 1 1/2 l Wasser aufkochen und 10–15 Minuten auskochen. Abgießen und Fond dabei auffangen.
2.
Inzwischen Putenfilets waschen, trocken tupfen. In ca. 12 Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen. Kräuter waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas Basilikum, in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.
3.
Parmesan fein reiben.
4.
Spargelfond in einem weiten Topf mit 1 EL Butter, 1/2 TL Zucker und 1 1/2 TL Salz aufkochen. Spargel darin, je nach Dicke, zugedeckt 10–12 Minuten garen.
5.
Spargel herausheben, abtropfen lassen und auf eine ofenfeste Platte legen. 200 ml Spargelfond abmessen und beiseite stellen. Zuckerschoten im übrigen Spargelfond ca. 3 Minuten köcheln. Herausheben, abtropfen und zum Spargel auf die Platte legen.
6.
Fond anderweitig verwenden.
7.
Sahne, 200 ml Spargelfond und Soßenpulver in einem Topf verrühren und aufkochen. Nur 50 g Butter in Stückchen darunterschlagen. Soße vom Herd nehmen und Hälfte Parmesan darunterrühren. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
8.
Über das Gemüse verteilen und mit Rest Parmesan bestreuen. Platte auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 225°C/Umluft: 200°C/Gas: Stufe 4) 10–15 Minuten überbacken.
9.
Putensteaks im heißen Öl von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Spargel auf das Backblech legen. Im heißen Bratfett Zwiebel und Schinkenwürfel kurz anbraten, mit den Kräutern mischen und auf den Steaks verteilen.
10.
Mit übrigem Basilikum garnieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 590 kcal
  • 55g Eiweiß
  • 33g Fett
  • 15g Kohlenhydrate

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