Gänsekeulen mit Wintergemüse

Aus kochen & genießen 1/2012
Gänsekeulen mit Wintergemüse Rezept

Zutaten

Für PERSONEN
  •     • 1 Bund Suppengrün 
  •     • 2 Zwiebeln 
  •     • 4–6 Gänsekeulen (à ca. 400 g) 
  •     • 5–6 Stiele Thymian 
  •     • Salz 
  •     • Pfeffer 
  •     • 2–3 Lorbeerblätter 
  •     • 8 Wacholderbeeren 
  •     • 10 Pfefferkörner 
  •     • 3–4 EL Apfelkraut oder Ahornsirup 
  •     • 1 kleiner Romanesco 
  •     • 400 g weiße Rübchen (z. B. Teltower) 
  •     • 4 EL Essig 
  •     • 2 EL Mehl 
  •     • 500 g Schwarzwurzeln 
  •     • 2 EL rotes Johannisbeergelee 
  •     • 2–3 TL Speisestärke 
  •     • 5 Stiele Petersilie 
  •     • 3 EL Butter 

Zubereitung

255 Minuten
leicht
1.
Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob.
2.
zerkleinern. Zwiebeln schälen und würfeln.
3.
Keulen und Thymian waschen und in einen weiten Topf legen. Ca. 2 TL Salz, Gemüse, Zwiebeln und Gewürzzutaten zufügen. Keulen mit heißem Wasser bedecken. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln.
4.
Keulen herausheben, auf eine Fettpfanne legen. Von dem Gänsefond gut 3⁄4 l abmessen. Keulen im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde braten. Nach ca. 20 Minuten den Fond angießen.
5.
Keulen in den letzten 25 Minuten mehrmals mit Apfelkraut oder Ahornsirup bestreichen.
6.
Romanesco und Rübchen putzen bzw. schälen, waschen. Rübchen vierteln, Romanesco in Röschen teilen. 3 EL Essig, Mehl und ca. 2 l Wasser verrühren. Schwarzwurzeln unter Wasser kräftig abbürsten. Schälen, waschen und sofort ins Essig-Mehl-Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
7.
Schwarzwurzeln in dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser mit 1 EL Essig ca. 15 Minuten garen. Rübchen und Romanesco in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten.
8.
Keulen aus den Ofen nehmen, warm stellen. Bratenfond durchsieben und evtl. etwas entfetten. Gelee einrühren und aufkochen. Stärke mit 3 EL Wasser glatt rühren. Soße damit binden, abschmecken.
9.
Petersilie waschen. Etwas zum Garnieren beiseite legen und Rest hacken. Gesamtes Gemüse abgießen und mit der Butter mischen. Gänsekeulen, Soße und Gemüse anrichten. Gemüse mit Petersilie bestreuen. Rest Soße dazureichen.
10.
Dazu schmecken Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.

Ernährungsinfo

4 PERSONEN ca. :
  • 770 kcal
  • 32g Eiweiß
  • 53g Fett
  • 35g Kohlenhydrate

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