Gans mit Maronen-Kroketten und Feigen-Rotkohl
Zutaten
500 g Äpfel
6 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
½ Bund Beifuß
1 (ca. 5 kg) Gans
1 Bund Suppengrün
½ (ca. 800 g) Rotkohl
1 EL Butterschmalz
150 ml Obstessig
200 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
200 g Feigen
1 kg mehligkochende Kartoffeln
200 g Maronen
4 Eier (Gr. M)
25 g Butter
4 EL Kartoffelstärke
6 EL Mehl
150 g Paniermehl
1 EL Speisestärke
ca. 1 ½ l Frittierfett
Mehl für die Arbeitsfläche
Zutaten bestellenZubereitung
Äpfel waschen, vierteln, entkernen. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Mit Äpfeln, Salz, Pfeffer und Beifuß mischen. Anhängendes Fett von der Gans entfernen. Gans waschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Gans mit den Äpfeln füllen. Öffnung zustecken und binden
Gans auf den Grillrost des Backofens legen. Fettpfanne des Backofens unter den Grillrost schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Stunden braten. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und würfeln. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Sofort in der Fettpfanne verteilen. Nach ca. 1 Stunde ca. 400 ml Wasser angießen
Kohl putzen, waschen, vierteln. Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln zufügen und ca. 5 Minuten dünsten. Rotkohl, Essig und Wein angießen, aufkochen. Mit Lorbeer, Wacholder, Nelken, Salz und Pfeffer würzen. Feigen halbieren, in Scheiben schneiden, zum Rotkohl geben und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren
Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Maronen fein hacken. 3 Eier trennen. Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelbe und Kartoffelstärke zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Maronen unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu langen Rollen spritzen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Eiweiß und 1 Ei in einer flachen weiten Schale verquirlen. Kartoffelrollen nacheinander vorsichtig in Mehl, Ei und Paniermehl wenden
Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Backofentemperatur erhöhen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller). 1 TL Salz in 3 EL Wasser auflösen. Gans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit zweimal damit bestreichen
Inzwischen Kroketten portionsweise in heißem Frittierfett zubereiten. Gans herausheben und warm stellen. Bratfond von der Fettpfanne lösen und entfetten. 3 EL Wasser und Stärke verrühren. Soße damit binden und abschmecken. Gans tranchieren. Rotkohl, Gans, Kroketten und Soße anrichten
Nährwerte
Pro Person
- 1220 kcal
- 73 g Eiweiß
- 58 g Fett
- 82 g Kohlenhydrate