Gebratenes Lachsfilet mit Zitronen-Hollandaise (Johann Lafer)

Gebratenes Lachsfilet mit Zitronen-Hollandaise (Johann Lafer) Rezept
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Zutaten

Für Personen
  • 400 g   kleine Kartoffeln  
  • 4 Stiel(e)   Petersilie  
  • 3 Stiel(e)   Kerbel  
  • 4   Lachsfilets (à ca. 150 g) 
  • 3 Stiel(e)   Thymian  
  • 3   Knoblauchzehen  
  • 1 EL   Butterschmalz  
  •     Salz 
  •     weißer Pfeffer 
  • 1   Schalotte  
  • 5   weiße Pfefferkörner  
  • 100 ml   trockener Weißwein  
  • 1   Lorbeerblatt  
  • 175 g   Butter  
  • 1   Ei (Größe M) 
  • 3   Eigelbe (Größe M) 
  • 5 EL   Schlagsahne  
  • 1 EL   Olivenöl  
  •     abgeriebene Schale und -saft von 1 unbehandelten Zitrone 
  •     Zucker 
  •     grobes Meersalz 
  •     Zitronenzesten 

Zubereitung

60 Minuten
1.
Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und Schale abziehen. Petersilie und Kerbel waschen, trocken tupfen, etwas Kerbel zum Garnieren beiseite stellen.
2.
Rest der Kräuter fein hacken. Fisch waschen, trocken tupfen. Thymian waschen, trocken tupfen. Knoblauch schälen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Lachs, 2 Stiele Thymian und Knoblauch zugeben.
3.
Lachs von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: nicht geeignet/ Gas: nicht geeignet) 10-12 Minuten fertig garen.
4.
Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. Weißwein, Schalotte, Pfefferkörner, 1 Thymianstiel und Lorbeer aufkochen, bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
5.
150 g Butter in kleine Würfel schneiden und in der heißen Flüssigkeit schmelzen. Ei, Eigelbe, Sahne, Olivenöl, Zitronenschale und -saft in einer ofenfesten Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen.
6.
Buttermischung in dünnem Strahl langsam unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin anbraten. Petersilie und Kerbel zugeben, mit Meersalz würzen.
7.
Lachs mit Kartoffeln und Hollandaise anrichten. Mit Kerbel und Zitronenzesten garnieren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 880 kcal
  • 3690 kJ
  • 37g Eiweiß
  • 72g Fett
  • 16g Kohlenhydrate

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Foto: FOTOGRAF, Praktikant

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