Gefüllte Jungmastgans

Gefüllte Jungmastgans Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   küchenfertige Gans (ca. 4,5 kg) 
  •     Salz 
  •     weißer Pfeffer 
  • 100 Weißbrot (ohne Rinde) 
  • 1/8 Milch 
  • 3   große Zwiebeln 
  • 1   Schalotte 
  • 100   Hähnchenleber 
  • 80 Butter oder Margarine 
  • 2 cl  Weinbrand 
  • 125 geräucherter durchwachsenerSpeck 
  • 1 Bund  Petersilie 
  • 2 Stiel(e)  Salbei (ersatzweise getrockneter Salbei) 
  • 1   Ei 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 4   mittelgroße Äpfel 
  •     (z. B. Boskop ) 
  • 1/2 klare Brühe (Instant) 
  • 1 kg  Broccoli 
  • 25 Mandelblättchen 
  • 3-4 EL  dunkler Soßenbinder 
  • 1-2 EL  Schlagsahne 
  •     Holzspieße 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

240 Minuten
leicht
1.
Gans waschen, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Weißbrot in Würfel schneiden und in Milch einweichen. 1 Zwiebel und die Schalotte schälen und fein würfeln.
2.
Gänse- und Hähnchenleber waschen, trocken tupfen und grob würfeln. 20 g Fett in einer Pfanne erhitzen. Leber rundherum anbraten, Zwiebel und Schalotte zufügen, kurz mit dünsten und mit Weinbrand ablöschen.
3.
Leber mit dem Schneidstab des elektrischen Handrührgerätes pürieren. Weißbrot gut ausdrücken und zur Leber geben. Speck durch einen Fleischwolf drehen. Petersilie und Salbei waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.
4.
Ei, Speck und Kräuter zur Leber geben und alles zu einer glatten Farce verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in Scheiben schneiden.
5.
30 g Fett in einem Topf erhitzen und die Apfelscheiben kurz darin andünsten. Unter die Farce mischen und in die vorbereitete Gans füllen. Hals und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden.
6.
Flügel über dem Rücken zusammenbinden. Gans auf der Brust in einen Bräter legen. Restliche Zwiebeln schälen, halbieren und mit dem Gänsehals ebenfalls in den Bräter geben. Übriges Fett erhitzen und die Gans damit beträufeln.
7.
Zugedeckt im Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 3 Stunden braten. Gans nach 30 Minuten wenden und 1/8 - 1/4 Liter Brühe angießen. Gans von Zeit zu Zeit mit dem Bratfond beschöpfen. Nach der Hälfte der Bratzeit ohne Deckel garen.
8.
Inzwischen Broccoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Mandeln in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseite stellen. Broccoli in wenig kochendem Salzwasser 8-10 Minuten dünsten. Gans aus dem Bräter nehmen und im Backofen warm stellen.
9.
Bratfond durch ein Sieb gießen. Bratensatz mit der restlichen Brühe lösen und zufügen. Fond entfetten, aufkochen und den Soßenbinder einrieseln lassen. Unter Rühren nochmals aufkochen. Soße mit Sahne verfeinern und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
10.
Von der Gans Küchengarn und Holzspieße entfernen und mit einem Esslöffel die Füllung aus der Gans nehmen. Gans, Apfelfüllung und Broccoli auf einer Platte anrichten. Broccoli mit Mandelblättchen bestreuen.
11.
Mit Kräutersträußchen garniert servieren. Soße extra dazureichen. Dazu schmecken Kartoffelknödel.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 1700 kcal
  • 7140 kJ
  • 67g Eiweiß
  • 136g Fett
  • 28g Kohlenhydrate

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Foto: Horn

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