Gekräuterte Kalbsnuss zu Kartoffelrösti und Frühlingsgemüse

Gekräuterte Kalbsnuss zu Kartoffelrösti und Frühlingsgemüse Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 kg  Kalbsnuss 
  • 60 Butterschmalz 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 1   mittelgroße Zwiebel 
  • 500 ml  Kalbsfond 
  • 1 TL  Speisestärke 
  • 350 Reibekuchenteig 
  • 2–3 Stiel(e)  Thymian 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 1/2   Topf Basilikum 
  • 1 Bund (ca. 600 g)  kleine, junge Möhrchen 
  • 1 Bund  Mairübchen (500–600 g) 
  • 25 Zucker 
  • 20 Butter 
  •     Küchengarn 
  •     Backpapier 

Zubereitung

210 Minuten
leicht
1.
Rost und einen flachen Bräter in den Backofen stellen, Backofen vorheizen (E-Herd: 125 °C). Fleisch waschen, trocken tupfen und evtl. mit Küchengarn zusammenbinden. 25 g Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Kalbsnuss darin unter Wenden 8–10 Minuten kräftig anbraten, gut mit Salz und Pfeffer würzen. In den vorgewärmten Bräter legen und ein Bratenthermometer so einstechen, dass die Metallspitze komplett im Fleischkern steckt. Bräter auf das Rost in den Backofen stellen. Temperatur herunterschalten (E-Herd: 100 °C). Kalbsnuss ca. 3 Stunden garen (Kerntemperatur 62–65 °C)
2.
Zwiebel schälen und würfeln. Zwiebel im Bratsatz in der Pfanne 1–2 Minuten andünsten. Mit Kalbsfond ablöschen und 5–10 Minuten auf knapp die Hälfte einköcheln. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, nochmals aufkochen. Stärke und wenig kaltes Wasser verrühren, in den Fond rühren und 1–2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen
3.
Ca. 35 g Butterschmalz portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 kleine Häufchen Kartoffelmasse in die Pfanne geben (jeweils ca. 1 EL), flach drücken und unter Wenden nach Packungsangabe goldbraun braten. Fertige Rösti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nacheinander noch 2 weitere Portionen Rösti braten
4.
Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Petersilie hacken, Basilikum in feine Streifen schneiden. Kräuter mischen, zugedeckt kalt stellen
5.
Möhren und Mairübchen putzen, dabei kurze, grüne Stielansätze stehen lassen. Gemüse schälen, waschen und abtropfen lassen. Mairübchen in Spalten schneiden. Gemüse zugedeckt in einem weiten Topf mit wenig kochendem Salzwasser 8–10 Minuten dünsten, auf einem Sieb abtropfen lassen, Gemüsewasser auffangen
6.
Zucker in dem Gemüsetopf goldgelb karamellisieren. Erst Butter, dann Gemüse und 3–4 EL Gemüsewasser zufügen. Gemüse unter Wenden darin erhitzen. Mit Pfeffer würzen
7.
Fleisch aus dem Backofen nehmen. Temperatur hochschalten (E-Herd: 225 °C). Backblech mit den Rösti in den Backofen schieben und ca. 10 Minuten erhitzen. Bratsaft durch ein Sieb zur Soße gießen und aufkochen. Bratenthermometer aus dem Braten ziehen. Kräuter auf eine Platte geben. Braten darin wenden, in Scheiben schneiden und mit dem karamellisierten Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Kartoffelrösti und Soße dazureichen

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 580 kcal
  • 2430 kJ
  • 59g Eiweiß
  • 22g Fett
  • 38g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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