Gekräuterte Rinderroulade auf Meerrettich-Spitzkohl mit Pflaumensemmelknödel (Johann Lafer)

Gekräuterte Rinderroulade auf Meerrettich-Spitzkohl mit Pflaumensemmelknödel (Johann Lafer) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   Zwiebel  
  • 2   kleine Knoblauchzehen  
  • 200 ml   Milch  
  • 20 g   Butter  
  • 250 g   Brötchen vom Vortag  
  • 100 g   getrocknete Pflaumen  
  • 2   Eier (Größe M) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 100 g   gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Salbei, Thymian, Kerbel, Rosmarin) 
  • 500 g   Rinderfilet aus der Mitte (vom Fleischer zu einer großen Roulade schneiden lassen) 
  • 1–2 EL   Dijon-Senf  
  • 1–2 EL   Olivenöl  
  • 1 (ca. 400 g)  Kopf Spitzkohl  
  • 2   Schalotten  
  • 25 g   Butterschmalz  
  • 200 g   Schlagsahne  
  • 1 gestrichene(r) TL   Speisestärke  
  • 100 ml   Gefügelfond  
  • 50 g   frischer Meerrettich  
  •     Küchengarn 
  •     Alufolie 

Zubereitung

75 Minuten
1.
Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Milch, Zwiebelwürfel, Knoblauch und Butter aufkochen. Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch darübergießen und ca. 10 Minuten einweichen.
2.
Pflaumen klein schneiden. Eier und Pflaumen zum Brot geben und verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nochmals gut durchkneten. Brötchenmasse auf einem feuchten Geschirrtuch zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen.
3.
Tuchenden zusammenbinden. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Kräuter hacken. Rinderfilet flach auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Senf bestreichen und mit den Kräutern bestreuen.
4.
Roulade von der Längsseite einrollen und mit Küchengarn binden. Roulade von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen.Roulade rundherum anbraten, dann auf ein Backblech setzen.
5.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) 30–40 Minuten garen (am besten Fleischthermometer benutzen, ca. 58°C Kerntemperatur). In einem Bräter reichlich Salzwasser aufkochen.
6.
Semmelknödelrolle hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. Roulade aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Spitzkohl vierteln, putzen und in breite Streifen schneiden.
7.
Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin 1–2 Minuten leicht anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben. 50 g Sahne und Stärke glatt rühren.
8.
Fond, 150 g Sahne und angerührte Stärke zum Kohl gießen und 3–5 Minuten köcheln lassen (bis der Spitzkohl weich ist). Meerrettich schälen und reiben, Kohl mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken.
9.
Serviettenknödel aus dem Tuch wickeln und in Scheiben schneiden. Küchengarn von der Roulade lösen und die Roulade in Scheiben scheiden. Fleisch auf dem Spitzkohl anrichten und mit frischem Meerrettich bestreuen.
10.
Serviettenknödel extra servieren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 800 kcal
  • 3360 kJ
  • 44g Eiweiß
  • 41g Fett
  • 62g Kohlenhydrate

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Foto: Keller, Lilli

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