Gemüse richtig zubereiten

Gemüse richtig zubereiten - zerkleinertes_gemuese_mit_topf
Kochen, dämpfen, dünsten: Gemüse wird auf unterschiedliche Arten zubereitet, Foto: Food & Foto

Gemüse ist gesund, vitaminreich und wird immer beliebter. Aber wussten Sie, dass Gemüse seine Nährstoffe verlieren kann, wenn es falsch zubereitet wird?

Egal, ob Sie Gemüse blanchieren, braten, dünsten, dämpfen, glasieren, schmoren, gratinieren, oder kochen – wird es erhitzt schwinden seine Nährstoffe, je nach Garmethode mal mehr, oder mal weniger.
Doch da nicht alle Gemüsesorten roh schmecken und manche sogar durch das Garen bekömmlicher sind, haben sich einige typische Zubereitungsmethoden bewährt. Welche Garmethode angewendet wird hängt, von der Art des Gemüses und den jeweiligen geschmacklichen Vorlieben ab.

Generell aber gilt: Kurze Garzeiten sind schonender als lange und das Garen mit wenig Flüssigkeit erhält dem Gemüse mehr Vitamine und Nährstoffe, als wenn viel Wasser verwendet wird. Deshalb ist das Kochen die ungesündeste Zubereitungsart von Gemüse, denn hier wird reichlich Wasser benutzt, das dem Gemüse sämtliche Nährstoffe entzieht. Kochwasser sollte daher auch nie weggeschüttet werden, sondern stattdessen weiterverwertet werden, zum Beispiel als Basis für Suppen und Soßen.

Doch welches Gemüse sollte nach welcher Methode gegart werden?

Das Blanchieren eignet sich gut für Gemüsesorten mit kurzer Garzeit. Dazu gehören Spinat, Mangold und Zuckerschoten. Das Gemüse wird hierbei kurz in kochendes Wasser gegeben und anschließend mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. So werden einerseits die Nährstoffe weitestgehend bewahrt, andererseits bleibt die Farbe erhalten. Blanchiertes Gemüse ist besonders verträglich und kann gut eingefroren werden.

Auch beim Braten sollte das Gemüse eher eine geringe Garzeit haben. Werden dennoch härtere Gemüsesorten gewählt, muss man sie dementsprechend vorgaren. Zum Gemüse, das gebraten schmeckt, gehören Zucchini, Artischocken, Fenchel, Pilze und Auberginen.

Für das Dünsten von Gemüse, wird nur ganz wenig Wasser oder Fett gebraucht. Es gilt deshalb als sehr schonende Zubereitungsart, bei der kaum Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Außerdem wird beim Dünsten die Temperatur sehr gering bei ca. 100 Grad gehalten. Eine besondere Art des Dünstens ist das sogenannte Glasieren. Es eignet sich vorwiegend für stärkehaltiges Gemüse, beispielsweise Karotten, aber auch Zwiebeln und Maronen. Das Glasieren verleiht dem Gemüse einen schönen Glanz und eine satte Farbe, da der Dünstflüssigkeit noch Zucker hinzugefügt wird.

Geschmortes Gemüse wird erst gebraten und dann gedünstet.

Noch sanfter als das Dünsten ist das Dämpfen für Gemüse. Hierbei kommt das Gemüse gar nicht mit Wasser in Berührung, womit es auch keine der wichtigen Nährstoffe an die Flüssigkeit verlieren kann. Gegart wird das Gemüse lediglich durch Wasserdampf, was je nach Sorte etwa zehn bis 15 Minuten dauert.

Eine weitere Möglichkeit das Gemüse zuzubereiten, ist das Schmoren. Diese Kombination aus Braten und Dünsten wird gerne für Gemüse wie Paprika, Gurken und Kohl verwand. Schmorgemüse erhält durch vorheriges Anbraten einen kräftigen Geschmack, der durch das Zugeben von Speck oder Gewürzen noch intensiviert werden kann. Anschließend wird es im geschlossenen Topf fertig gegart.

Sehr lecker schmeckt Gemüse, wenn es gratiniert wird. Diese Garmethode ist allerdings nicht so gesund wie das Dünsten und Dämpfen, denn es werden hohe Temperaturen benötigt. Außerdem wird das Gemüse mit einer Mischung aus Eiern, Sahne und Käse übergossen, was zusätzliche Kalorien bedeutet. Das kleingeschnittene Gemüse samt Soße muss im Ofen überbacken werden und bekommt dadurch eine goldbraune knackige Kruste.

Am meisten jedoch leidet das Gemüse beim Kochen. Es bietet sich aber für Blumenkohl oder anderes unzerkleinertes Gemüse an. Tipp: Wird diese Garmethode gewählt, sollte darauf geachtet werden, das Kochwasser mit seinen vielen aufgenommenen Vitaminen, nicht wegzuschütten, sondern weiter zu verarbeiten.

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