Gemüsecurry mit wachsweichen Eiern

Aus LECKER 1/2017
Gemüsecurry mit wachsweichen Eiern Rezept

Dieses vegetarische Happy-Meal wird mit pikanter Currypaste verfeinert und on top mit 7-Minuten-Eiern serviert.

Zutaten

Für Personen
  • 1   große Zwiebel 
  • 750 Kartoffeln 
  • 1 EL  Öl 
  • 1-2 TL  gelbe Currypaste 
  • 1 Dose (400 ml)  Kokosmilch 
  • 1 Dose(n) (à 400 g)  stückige Tomaten 
  • 3-4 EL  Sojasoße 
  • 6   Eier 
  • 1 Bund  Koriander 
  • 2 EL  Mangochutney 

Zubereitung

45 Minuten
ganz einfach
1.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zufügen und glasig dünsten. Currypaste einrühren. Kartoffeln kurz mit andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen. Tomaten zufügen. Mit 3 EL Sojasoße würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2.
Eier in kochendem Wasser ca. 7 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und, bis auf einige zum Garnieren, fein hacken. Eier abgießen, abschrecken und schälen.
3.
Gemüsecurry eventuell zum Schluss mit ca. 100 ml Wasser verdünnen. Mangochutney unterrühren. Curry mit Sojasoße abschmecken. Eier halbieren und auf dem Curry anrichten. Mit ­Koriander bestreuen und garnieren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 510 kcal
  • 17g Eiweiß
  • 30g Fett
  • 35g Kohlenhydrate

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