Gerinnen – so verhindern Sie unschöne Klümpchen

Gerinnen – so verhindern Sie unschöne Klümpchen
Rühren Sie geronnene Mayonnaise unter ein neues Eidotter.

Es ist ein echtes Ärgernis: Da soll ganz am Schluss die köstliche Soße nur mit etwas Sahne verfeinert werden und plötzlich bilden sich Klumpen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das Gerinnen beim Kochen und Backen verhindern oder geronnene Speisen noch retten können.

Die unappetitlichen Klümpchen bei geronnenen Speisen werden von Proteinen gebildet, die sich von den übrigen Zutaten abgesetzt haben. Betroffen sind also Lebensmittel mit einem hohen Eiweißgehalt. Dazu gehören Eier und Milchprodukte wie Sahne, saure Sahne oder Buttermilch. Auslöser fürs Gerinnen können falsche Temperaturen oder auch Säure sein.

Gerinnen ist nicht per se schlecht. Es bildet schließlich die Grundlage für die Herstellung von Käse. Milch gerinnt zu Käse oder Quark, dabei setzt sich die flüssige Molke von dem Eiweiß ab. Diese Trennung ist aber beim Kochen normalerweise unerwünscht. Geronnene Speisen sehen nicht nur unappetitlich aus. Die veränderte Konsistenz wirkt sich auch auf den Geschmack aus.

Wie lässt sich das Gerinnen verhindern?

Um Unfälle zu vermeiden, sollten die Zutaten am besten alle dieselbe Temperatur haben. Nehmen Sie also Eier, Milch oder Butter rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank. Gerinnen tritt häufig bei emulgierten Soßen wie Mayonnaise auf. Ursache ist meist, dass das Öl zu schnell untergeschlagen wurde. Achten Sie deshalb darauf, es wirklich nur in einem dünnen Strahl unter das Eigelb zu mischen. Ist die Mayonnaise dann doch mal geronnen, muss sie nicht gleich weggeschüttet werden. Fangen Sie einfach erneut mit Eidotter an. Anstatt des Öls rühren Sie aber die geronnene Mayonnaise unter.

Klümpchen einfach wegmixen

Bei eierhaltigen Cremes kann eine zu hohe Temperatur zum Ausflocken des Eiweißes führen. Manchmal lässt sich ein derartiges Malheur noch beheben. Rühren Sie die geronnene Masse in einem Standmixer oder mit einem Pürierstab ordentlich durch. Die Klümpchen werden auf diese Weise aufgelöst und die Zutaten hoffentlich wieder gut cremig miteinander verbunden. Ist ein Rührteig nach der Zugabe der Eier geronnen, geben Sie sofort etwas von dem Mehl hinzu und rühren so lange, bis die Masse wieder glatt ist.

Wollen Sie heiße Speisen mit saurer Sahne oder Joghurt verfeinern, sollten die Milchprodukte Zimmertemperatur haben oder zumindest mit etwas heißem Wasser auf Temperatur gebracht werden. Außerdem darf die Soße oder Suppe anschließend nicht mehr kochen. Und es gibt noch einen weiteren Trick gegen das Gerinnen: Rühren Sie die Sahne oder saure Sahne vorher etwas mit Stärke glatt. Auf diese Weise wird verhindert, dass das Eiweiß ausflockt. Oder Sie greifen gleich zu besonders fetthaltigen Zusätzen, wie Crème fraîche. Die gerinnen nämlich nicht so leicht.

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