Goldbroiler mit Rotkohl-Coleslaw, Pommes und Currymayonnaise

Aus kochen & genießen 1/2016
Goldbroiler mit Rotkohl-Coleslaw, Pommes und Currymayonnaise Rezept

So muss das! Mit Würzöl eingepinselt, wird der Broiler schön knusprig

Zutaten

Für Personen
  • 1   Bauernhähnchen (ca. 2 kg) 
  • 4 EL  mildes Olivenöl 
  • 1/4 Liter  mildes Olivenöl 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Edelsüßpaprika 
  • 1   kleiner Rotkohl (ca. 750 g) 
  • 2   Möhren 
  • 2   Äpfel (z. B. Cox Orange) 
  • 2   Zwiebeln 
  • 6 Stiel/e  Petersilie 
  • 200 Schmand 
  • 3 EL  Zitronensaft 
  • 800 große Kartoffeln 
  • 1,5 Liter  Öl zum Frittieren 
  • 1   Ei (Gr. M) 
  • 1 TL  Senf 
  • 1/2 TL  Currypulver 
  •     Backpapier 

Zubereitung

105 Minuten
einfach
1.
Für das Hähnchen Hähnchen halbieren. Dann gründlich waschen, trocken tupfen. Mit der Schnitt­fläche auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 4 EL Olivenöl, ca. 1 TL Salz, 1⁄2 TL Pfeffer und 1 EL Paprika verrühren. Hähnchen mit dem Würzöl einstreichen. Im vorgeheizten Backofen (E- Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1⁄4 Stunden braten.
2.
Für den Coleslaw Rotkohl putzen, waschen, vierteln und den Strunk entfernen. Kohl fein hobeln und mit 1 TL Salz und etwas Pfeffer in einer großen Schüssel gut durchkneten. Möhren schälen, waschen und grob raspeln. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und grob raspeln. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen scheiden. Petersilie waschen und hacken. Vorbereitete Zutaten zum Kohl geben. Schmand und Zitronensaft zufügen. Alles mischen und durchziehen lassen.
3.
Für die Pommes Kartoffeln schälen, waschen, in dicke Stifte schneiden und in kaltes Waaser legen. Frittieröl in einem weiten Topf auf ca. 150 °C erhitzen. Kartoffelstifte gut trocken tupfen und im heißen Öl portionsweise ca. 4 Minuten vorfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4.
Für die Mayonnaise Ei trennen. Eigelb, Senf und 2–3 EL lauwarmes Wasser in einen hohen Rührbecher geben und mit der Quirlscheibe des Stabmixers gut verrühren. Unter ständigem Rühren 1⁄4 l Olivenöl im dünnen Strahl zugießen und mixen, bis die Mayonnaise dickcremig ist. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Für die Pommes Frittieröl auf ca. 170 °C erhitzen. Pommes darin portionsweise je 3–4 Minuten knusprig frittieren (s. Seite 56 Abb. 4 b). Abtropfen lassen, mit Salz und etwas Paprika würzen. Coleslaw mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.
6.
Halbieren: Ich lege das Hähnchen mit dem Rücken auf ein Küchenbrett und schneide es zunächst mit der Geflügelschere in der Mitte entlang des Brustknochens und dann am Rücken in zwei Hälften. Durch das Halbieren wird das Hähnchen beim Braten an allen Seiten wunderbar knusprig.
7.
Würzen: Die Hähnchenhälften setze ich mit der Schnittfläche aufs Beckblech und bestreiche die gesamte Haut mit dem Würzöl.
8.
Pommes frites selbst machen: Für die Pommes verwende ich große fest-kochende Kartoffeln. Nach dem Schälen schneide ich die Kartoffeln längs in drei große Scheiben. Die Scheiben schneide ich dann in Stifte und lege sie kurz in kaltes Wasser, damit etwas Stärke ausgewaschen wird. Dadurch werden die Pommes beim Frittieren besonders knusprig.
9.
Frittieren ohne Fritteuse: Das geschmacksneutrale Öl erhitze ich in einem weiten Topf. Da ich die Pommes zweimal bei unterschiedlichen Temperaturen frittiere, habe ich mir ein digitales Bratenthermometer zugelegt. Um perfekte und knusprige Pommes zu bekommen, ist es wichtig, diese portionsweise im Fett aus­zubacken. So behält das Fett seine Temperatur konstant bei, und die Pommes saugen sich nicht mit zu viel Öl voll.
10.
Mayonnaise mixen: Damit die Mayo beim Rühren nicht gerinnt, lege ich die Zutaten schon ca. 2 Stunden vor dem Zubereiten heraus – so können sie Zimmertemperatur annehmen. Falls sie doch gerinnen sollte, einfach 1 weiteres frisches Eigelb mit 1 EL geronnener Mayonnaise verrühren und langsam den Rest ­geronnene Mayonnaise unterrühren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 1060 kcal
  • 63g Eiweiß
  • 67g Fett
  • 44g Kohlenhydrate

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