Gratinieren – die Kruste macht's!
Eine goldbraune Kruste ist oft der beste Teil eines Gerichts. Und die stellen Sie ganz schnell selber her: Beim Gratinieren werden herzhafte Gerichte oder auch Desserts bei starker Oberhitze einfach kurz überbacken.
Die Franzosen wissen einfach, was gut ist. "Gratin" leitet sich vom Wort für "überbacken" her, bedeutet aber auch "Prominenz" oder "die oberen Zehntausend". Angesichts der goldbraunen, knusprigen Schicht auf Gratins ist manchmal schon ein wenig Selbstbeherrschung gefragt, um diese verlockende Haube nicht einfach in einem Rutsch wegzunaschen.
Zum Glück macht die Kruste bei Gratins meist einen großen Anteil des Gerichts aus, denn diese werden vorwiegend in einer flachen Auflaufform zubereitet. Gratinieren ist keine Garmethode, sondern dient der Bildung der Kruste bei hohen Temperaturen. Es bildet somit also den Abschluss des Kochvorgangs.
Gratinieren ohne Grenzen
Gratinieren Sie Gemüse, Fisch, Fleisch oder auch Desserts. Klassische Zutaten sind geriebener Käse oder eine Mischung aus Paniermehl und Butter. Besonders köstlich und reichhaltig wird das Gratin mit einer überbackenen Sauce Hollandaise aus Eigelb, Zitronensaft und flüssiger Butter. Auch Käsestücke können gratiniert werden, etwa ein mit Honig und Thymian gewürzter Ziegenkäse. Für süße Speisen eignet sich beispielsweise gezuckerter Eischnee, der im Ofen karamellisiert.
Gratinieren ist im Grunde recht einfach, einige Fallstricke gilt es aber zu vermeiden. Beim Überbacken mit Käse gilt: Nicht jede Sorte produziert eine wunderbar geschmolzene und gleichmäßig gebräunte Schicht. Generell zerlaufen junge, weiche und fettreiche Käsesorten am besten. Weniger geeignet ist hingegen der formstabile Schafskäse. Viele Rezepte für die heimische Küche erfordern Temperaturen um die 200 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze. Vorzuziehen ist beim Gratinieren aber eine hohe Oberhitze. In Restaurantküchen kommen dafür oft sogar spezielle Geräte, sogenannte Salamander, zum Einsatz. Diese kleinen Öfen produzieren eine extreme Oberhitze, wodurch die Kruste besonders schnell und knusprig wird.
Ein Gratin-Klassiker und sein vornehmer Cousin
Für Gemüsegratins werden meist gekochte und in Scheiben oder Würfel geschnittene Gemüsesorten in eine gebutterte Auflaufform geschichtet, gewürzt, mit Sahne übergossen und mit Käse überbacken. Der Klassiker ist das Kartoffelgratin. Die feinere Variante Gratin dauphinois wird mit hauchdünn geschnittenen, rohen Kartoffeln sowie Sahne und Knoblauch zubereitet.
Um das Motto "Gratin" lässt sich leicht ein komplettes Menü planen. Eine sehr vornehme Vorspeise sind Jakobsmuscheln, die in ihrer Halbschale gratiniert werden. Dazu eignet sich entweder eine Hollandaise oder aber eine köstliche Soße aus Schalotten, Weißwein und Sahne. Darauf könnten gratinierte Schweinemedaillons mit Aprikosen oder gratinierte Avocado und Steakstreifen auf Wildkräutersalat folgen. Krönender Abschluss des Gratin-Menüs bildet gratinierte Beerenzabaione mit Limoncello.