Grundrezept für Wildsauce

Hauptgericht: Hirschrücken unter der karamellisierten Walnuss-Pinienkruste und Rote-Bete-Püree - hirschruecken

Zutaten für ca. 1,5 l:
3 EL Erdnussöl
2 kg Knochen und Abschnitte von Haar- oder Federwild, klein gehackt
150 g Möhren, in Scheiben geschnitten
150 g Zwiebeln, grob zerteilt
½ Knoblauchknolle, quer durchgeschnitten
500 ml Rotwein (vorzugsweise Côtes du Rhône)
500 ml Kalbsfond
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
8 Korianderkörner, zerdrückt
1 Bouquet garni mit 2 Salbeiblättern und 1 Stück Staudensellerie

Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Öl im Bräter erhitzen, die Wildknochen und -abschnitte hineinlegen und im heißen Backofen anrösten; zwischendurch mit einem Schaumlöffel wenden. Sobald die Wildabschnitte kräftig gebräunt sind, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch untermischen und 5 Minuten mitbraten. Mit einem Schaumlöffel den Inhalt des Bräters in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben. Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgießen und den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Bei starker Hitze die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, anschließend in den Topf zu den anderen Zutaten gießen. Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Temperatur herunterschalten und die Flüssigkeit bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, den Schaum abschöpfen und die restlichen Zutaten mit in den Topf geben. Bei milder Hitze offen zwei Stunden köcheln lassen, gegebenenfalls zwischendurch abschäumen. Den Wildfond durch ein feines Sieb abseihen und so schnell wie möglich erkalten lassen.

Falls ein intensiverer Geschmack gewünscht wird: den durchgeseihten Fond weiter einkochen, bis sich die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert hat. Der Wildfond kann wie alle anderen Fonds einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefroren hält er sich mehrere Monate.

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