Handwerkliche Produktion - Die Herstellung von Parmaschinken

Handwerkliche Produktion: Die Herstellung von Parmaschinken - parmaschinken_salzen__4_1

Nach der Schlachtung werden die rund 15 Kilogramm schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Diese Prozedur erfordert viel Erfahrung, denn Salz wird beim Parmaschinken, einer langen Tradition folgend, nur sehr sparsam verwendet. So entstehen ideale Voraussetzungen für ein besonders mildes, aromatisches Produkt.

Anschließend beginnt die erste Ruhephase im Kühlraum unter optimalen Temperatur- und Klimabedingungen. In dieser Ruhezeit verteilt sich das Salz gleichmäßig, bis es nach 60 bis 80 Tagen der Ruhe mit warmem Wasser von Fachkräften abgewaschen wird und die Schinken über maximal eine Woche sorgsam getrocknet werden.

Nun beginnt die Phase der Vorreifung, die traditionell in einem der lang gezogenen Reifehäuser der Region erfolgt. Dabei hängen die Schinken an riesigen Holzgestellen. Viel handwerkliches Fingerspitzengefühl und Erfahrung sind bei der Regulierung der Luftzufuhr nötig. Dieses uralte Verfahren ermöglicht einen optimalen Trocknungsvorgang, der rund drei Monate dauert.

Damit das äußere Muskelfleisch und der empfindliche Bereich um den Knochen des Schinkens nicht austrocknen, wird anschließend noch einmal Hand an die Schinken gelegt und eine Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer eingerieben. Ab dem siebten Monat beginnt nun die letzte wichtige Phase des Parmaschinkens, in der er in dunklen Reiferäumen auf seine aromatische Vollendung hin reifen darf.

Reif für die „Krone der Herzöge“

Nachdem mindestens zwölf Monate vergangen sind, wird jeder Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer genau unter die Lupe genommen. Mit Hilfe eines spitzen, porösen Pferdeknochens, der die Aromen innerhalb der Schinken sehr schnell aufnimmt und wieder abgibt, sticht der Prüfer an fünf genau festgelegten Punkten in den Schinken und überprüft so die Qualität und den Reifegrad.

Schinken, die sämtliche Qualitätsprüfungen des vorgeschriebenen Herstellungsprozesses bestanden haben, bekommen anschließend das Gütesiegel, die fünfzackige „Krone der Herzöge“, in die Schwarte eingebrannt. An diesem Gütesiegel erkennen die Verbraucher sofort, dass es sich um ein einwandfreies und authentisches Qualitätsprodukt handelt.

Mehr erfahren auf: www.entscheidewasduisst.de

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