Hauptgang - Filet Wellington vom Hirsch

Christian Rach - die besten Rezepte & Bilder

Zutaten für 4 Portionen:
Für das Filet Wellington:
4 Schalotten
2Knoblauchzehen
750 g Champignons
3 EL Butter
800 g Hirschrückenfilet
1 EL Butterschmalz
200-250 g TK-Blätterteig
etwas Mehl zum Bestäuben
250 g feine Leberwurst
8-10 Scheiben (ca. 1 mm dünn, ca. 15 g schwer) gekochtes Kassler, ersatzweise gekochter Schinken
1 Eigelb
Außerdem:
Backpapier
1 Ausstecher (ca. 1 cm Ø)
Für die Sauce:
1 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
½ EL Mehl
RNN ml guter Rotwein, z. B. Syrah
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
400 ml Wildfond
2-4 EL Preiselbeeren
1 Stück (15 g) kalte Butter
Für die Rotweinbirnen:
350 ml roter Portwein
1 Flasche (0,75l) Rotwein, z. B. Syrah
300 g Zucker
1 Vanilleschote
1Zweig Rosmarin
4 Birnen

Zubereitung:
- Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Champignons putzen, vierteln und mit dem Universal-Zerkleinerer fein hacken.
- Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfelchen darin farblos anschwitzen. Pilze zugeben, mit Salz und Pfe]er würzen und unter gelegentlichem Wenden anschwitzen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Pilzmasse in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

- Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut befreien, die Abschnitte für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz von allen Seiten anbraten (ca. 8 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
- Blätterteig auftauen lassen. Platten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leichtüberlappend nebeneinander ausbreiten, dünn mit Mehl bestäuben und mit einem Nudelholz aneinanderdrücken.
- Leberwurst mit den Champignons mischen. Kasslerscheiben nebeneinander auf den Blätterteig legen, Leberwurstmasse mit einer Palette gleichmäßig darauf verstreichen.
- Filet auf die Leberwurstmasse setzen und einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und in die Teigoberfläche mit einem kleinen Ausstecher drei kleine Ö]nungen stechen.
- Eigelb mit T EL Wasser verquirlen, Blätterteig damit bestreichen. Filet Wellington bis Minuten vor dem Servieren mit Klarsichtfolie abgedeckt kühl stellen.
- Für die Sauce Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Abschnitte des Hirschrückens darin scharf anbraten. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und zufügen. Sobald die Zwiebeln Farbe annehmen, Mehl darüberstäuben und kurz mit anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, Gewürze zufügen und den Wein fast vollständig einkochen. Restlichen Rotwein angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen. Wildfond angießen und auf die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, Rückstände im Sieb gut ausdrücken und wegwerfen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren zufügen und 1-2 Minuten kochen lassen.
- Für die Rotweinbirnen Portwein, Rotwein, Zucker, längs aufgeschnittene Vanilleschote und Rosmarin in einem Topf zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Birnen schälen und in den Sud geben. Birnen je nach Reifegrad 10-30 Minuten (Messerprobe) bei niedriger Temperatur zugedeckt leise köcheln lassen. Rotweinbirnen herausnehmen und den Sud auf 350 ml einkochen.
- 30 Minuten vor dem Servieren Filet Welligton auf der mittleren Schiene für 25 Minuten in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben.
- Währenddessen die Sauce erwärmen. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter in die Sauce einrühren. Diese soll nun nicht mehr kochen.
-Birnen im reduzierten Sud erwärmen. Filet Wellington mit einem langen, scharfen Messer oder einem elektrischen Messer in Tranchen schneiden. Mit Birnen und Preiselbeersauce servieren.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Backzeit: 25 Minuten

Vorbereitung:
Am Vortag: Filet Wellington anbraten; Champignon-Leberwurst-Farce zubereiten; Sauce kochen und Rotweinbirnen zubereiten
Am Vortag /besser mehrere Stunden vorher:
Hirschfilet in den Blätterteig einpacken
25 Minuten vorher: Filet Wellington backen
Kurz vorher: Sauce und Rotweinbirnen erwärmen, alles anrichten.

Das Menü von Christian Rach im Überblick:

Apéritif: Grapefruitbowle

Fingerfood: Käsewindbeutel

Vorspeise: Lauch in Vinaigrette

Suppe: Safran-Seezungen-Consommé

Salat: Geeister Karottensalat

Hauptgang: Filet Wellington vom Hirsch

Dessert: Weihnachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats

Petit Fours: Dattel-Pistazien-Röllchen

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