Herzhafte Herrentorte mit Kalbsgyros

Aus kochen & genießen 6/2015
Herzhafte Herrentorte mit Kalbsgyros Rezept

Fein mariniertes und saftig gebratenes Kalbfleisch trifft auf pikante Tomaten­konfitüre und knusprige Pizzaböden. Da langen alle kräftig zu

Zutaten

Für Stücke
  • 1/2 Würfel (à 21 g)  Hefe 
  • 500 Weizenmehl (Typ 00; ersatzweise Pizzamehl) 
  • etewas   Weizenmehl 
  • 75 Hartweizengrieß 
  • 2 TL  Salz 
  • 1/8 Liter  zimmerwarmes Hefeweizen 
  • 75 ml  Olivenöl 
  • 7 EL  Olivenöl 
  • 4 EL  Olivenöl 
  • 2   Knoblauchzehen 
  • 1 kg  Kalbsschnitzel 
  • 2 TL  Edelsüßpaprika 
  • 1 TL  Rosenpaprika 
  •     Pfeffer 
  • 250 Mozzarella 
  • 150 Gouda (Stück) 
  • 1 Topf  Basilikum 
  • 1 Glas  Bacon-Jam (alternativ Pizzasoße aus der Dose) 
  • 1   großer Gefrierbeutel (ca. 6 l Inhalt) 
  •     Backpapier 
  •     Alufolie 

Zubereitung

195 Minuten ( + 840 Minuten Wartezeit )
einfach
1.
Hefe zerbröckeln, in 1⁄8 l lauwarmem Wasser auflösen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. 500 g Mehl, Grieß und Salz mischen. Hefewasser und Bier zugießen, alles kurz verrühren und zugedeckt ca. 10 Minuten quellen lassen. 75 ml Öl zufügen und alles mit den Händen 8–10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
2.
Knoblauch schälen und hacken. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Fleisch, Knoblauch, Edelsüß- und Rosenpaprika, 1 TL Pfeffer und 6 EL Öl in den Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen, Fleisch und Gewürze gut durchkneten. Fleisch im Beutel über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.
3.
Den Hefeteig zu einer Rolle formen, in 5 Stücke teilen. Teigstücke zu Kugeln formen, mit etwas Mehl bestäuben. Mit leicht angefeuchtetem Geschirrtuch zudecken und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
4.
Eine große gusseiserne Pfanne ohne Fett erhitzen. Fleisch darin portionsweise unter Wenden goldbraun anbraten, herausnehmen. Mozzarella und Gouda grob reiben und mischen. Basilikum waschen und die Blättchen abzupfen.
5.
4 Teigkugeln nacheinander auf etwas Mehl rund ausrollen (ca. 24 cm Ø). Pizzaböden nacheinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dünn mit je 1 TL Öl bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im heißen Ofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller) nacheinander 8–10 Mi­nuten goldbraun backen. Herausnehmen (s. Seite 56 Abb. 4).
6.
1 vorgebackenen Pizzaboden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Boden mit 2–3 EL Bacon-Jam bestreichen. Ca. 1⁄4 Gyros, 1⁄4 Käse und einige Basilikumblättchen darauf verteilen. Mit 1 weiteren Boden bedecken. Mit Bacon-Jam bestreichen und mit Fleisch, Käse und Basilikum belegen. Die übrigen Zutaten ebenso daraufschichten.
7.
Übrige Teigkugel zu einem Streifen (ca. 10 x 80 cm) ausrollen. Teigstreifen leicht bemehlen, einrollen und um den Rand der Torte wickeln. Leicht andrücken und mit 1 EL Öl bestreichen. Im heißen Ofen bei gleicher Hitze 25–30 Minuten backen. Übrige Bacon Jam dazu reichen. Dazu schmeckt Tsatsiki.
8.
300 g Zwiebeln schälen und würfeln. 250 g Frühstücksspeck (Bacon) in Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebeln darin unter Wenden 7–8 Minuten braten. 75 g braunen Zucker zufügen und unter Rühren 2–3 Minuten karamellisieren lassen. 2 EL Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen. Alles mit 5 EL Balsamico-Essig ablöschen. 2 Dosen (à 425 ml) Kirschtomaten und 5 EL Wasser zufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen ca. 20 Minuten einköcheln. Zwischendurch umrühren. Bacon-Jam mit Pfeffer abschmecken, in vorbereitete Twist-off-Gläser füllen, auskühlen lassen und kalt stellen. Hält sich gekühlt ca. 4 Wochen. Schmeckt zu Gegrilltem, Burgern und Sandwiches.
9.
1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen. Zwiebel fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 1 Salatgurke waschen, trocken tupfen, längs halbieren und entkernen. Salatgurke fein raspeln. 500 g Sahnejoghurt und 2 EL Olivenöl verrühren. Zwiebel, Knoblauch und Gurkenraspel unterrühren. Tsatsiki mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10.
Gleichmäßig gewürzt: Die Fleischstreifen, Gewürze und das Öl knete ich im Frisch­haltebeutel so lange, bis das gesamte Fleisch von der ­Würzmischung ummantelt ist. So verleiht die Marinade über Nacht dem Fleisch den perfekten Geschmack.
11.
Saftige Pizzaböden: Damit die Teigfladen beim Vorbacken nicht unnötig austrocknen und unkontrolliert Blasen werfen, bestreiche ich sie mit etwas Olivenöl und steche sie mit einer Gabel mehrmals ein.
12.
Richtige Pfannenwahl: Ohne zusätzliches Öl brate ich das marinierte Gyrosfleisch in ca. 4 Portionen in einer großen gusseisernen Pfanne kurz und kräftig an. Die schwere Pfanne verteilt die erforderliche Hitze besonders gut, sodass das Fleisch eine goldbraune Kruste bekommt und innen schön saftig bleibt.
13.
Perfekte Bräunung: Der Clou dieser Herrentorte sind die Pizzaböden. Durch das kurze Vorbacken werden sie außen goldbraun und knusprig, innen luftig und saftig. Außerdem weichen sie so beim Backen nicht durch.
14.
Böden und Belag schichten: Gleichmäßig verteile ich den gesamten Pizzabelag auf die Böden und drücke jede Schicht sanft an, damit beim Backen alles gut zusammenhält.
15.
Von der rolle zum Rand: Den langen elastischen Teigstreifen bestäube ich mit etwas Mehl und rolle ihn zunächst auf. Dann lässt er sich gut in die Hand nehmen und um den Tortenrand herumwickeln

Ernährungsinfo

8 Stücke ca. :
  • 750 kcal
  • 48g Eiweiß
  • 32g Fett
  • 60g Kohlenhydrate

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