Hirschkalbsrücken im Aprikosen-Speckmatel

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Zutaten

Für Personen
  • 800 Hirschkalbsrückenfleisch ohne Fett und Sehnen 
  • 30 Butter 
  • 200 Zwiebel fein gewürfelt 
  • 100 Getrocknete Aprikosen 
  • 100 Speck in Streifen geschnitten 
  • 100 Champignons in dicke Scheiben geschnitten 
  • 300 Kalbsbrät (vom Metzger) 
  • 300 ml  Sahne 
  • 2 cl  Cognac 
  • 3 cl  Aprikosenschnaps 
  • 600 Wirsing 
  • 100 ml  Creme fraiche 
  • 60 Parmesan 
  • 300 ml  Wildfond 

Zubereitung

60 Minuten ( + 90 Minuten Wartezeit )
1.
Vorbereiten: 100g Getrocknete Aprikosen in reichlich Wasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. 100g Speck, 100g Zwiebeln und 100g Champignons in Butter anbraten, abkühlen lassen.
2.
Aprikosen-Speckmantel herstellen: 300g Kalbsbrät mit 100ml Sahne glatt rühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, 2cl Cognac u. 3cl Aprikosenschnaps. Speck-, Zwiebel-, Champignons und gewürfelte Aprikosen unterheben. Masse etwa 1 cm hoch 20 x 30 cm groß auf Klarsichtfolie verteilen. Fleisch salzen, pfeffern und auf dem "Mantel" platzieren, zusammen rollen und verschließen. Zur verbesserten Stabilität noch in Alufolie wickeln, gut verschließen. Mit einer Nadel einige Löcher stechen, so dass beim Garen kein Überdruck entsteht.
3.
Fleisch garen: Im Ofen bei niedriger Temperatur 80° C etwa 50-60 Minuten garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 56° C betragen. Ein Fleisch-Thermometer ist hier unerlässlich. Nach dem Garen noch mind. 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, auswickeln und vor dem Anrichten nochmals 10 Min. bei 160° C in den Ofen schieben.
4.
Wirsing: Wirsing von Strunk und äußeren Blättern befreien, in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschütten, kalt abschrecken. Gut ausdrücken. 100g Zwiebelwürfel in Butter andünsten, Wirsing, 200g Sahne, 100ml Creme Frâiche zugeben u. kurz einkochen. 60g Parmesan fein reiben und unterheben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.
5.
Soße: Wildsoße etwas einkochen und eigenem Gusto verfeinern.
6.
Fertigstellen und Anrichten: Hirsch im Mantel in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem cremigen Wirsing anrichten und etwas Soße angießen.

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