Im Topf - kochen, Soßen & Co.

Im Topf: kochen, Soßen & Co. - gulasch_F3516805
Foto: Food & Foto

Hier finden Sie Tipps und Tricks rund um den Topf, um Soßen und ums Kochen!

Gulasch braten:

Die Fleischwürfel in kleinen Portionen bei starker Hitze anbraten. Gibt man nicht alles Fleisch auf einmal in den Topf, dann kühlt das Fett nicht so stark ab. Das Fleisch wird schneller braun und verliert nicht so viel Saft. Wichtig dabei: erst wenden, wenn die Unterseite eine Kruste hat. Die entstehenden Röststoffe sorgen später für den tollen Geschmack der Soße.

Eier pochieren:

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Pochierte Eier sind durchaus kleine Sensibelchen, aber mit etwas Fingerspitzengefühl gelingen sie Ihnen ganz leicht. Wichtig: Essigwasser nicht zum Kochen bringen, es darf nur knapp davor sein. Die Eier langsam hineingleiten lassen, dabei mit zwei Gabeln das Eiweiß um das Dotter hüllen.

Milch kochen:

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Die Milch besser in einem hohen Topf statt einem sehr flachen Behälter aufkochen, denn ansonsten besteht die Gefahr, dass sie beim Kochen leicht über den Topfrand steigen könnte.

Spargelreste verwenden:

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Auch die Reste, die nach dem Schälen übrig geblieben sind, können Sie weiterverwenden. Sie können zwar weder die Schalen noch die Enden essen, sie geben beim Kochen aber dennoch das volle Spargelaroma frei. Daher sollte man sie einmal in reichlich Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen lassen und anschließend ca. fünfzehn Minuten garziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb geben und schon haben Sie die Basis für feine Suppen und Soßen.

Reismenge bestimmen:

In China wird die richtige Wassermenge übrigens mithilfe des Zeigefingers ermittelt. Auf der Reisoberfläche im Topf aufgestellt, sollte ihm das Wasser bis zum ersten Gelenk reichen.

Knödel kochen:

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Für gleichmäßig große Knödel können Sie den Teig zunächst mit einem Eisportionierer abnehmen und die Knödelmasse dann mit feuchten Händen fertig formen. Wie das Salz in der Suppe, darf auch das Salz im Knödelwasser nicht fehlen. Faustregel ist: ca. einen halben Teelöffel pro Liter. Wird das vergessen, laugen die Knödel aus und schmecken fad. Knödel dürfen im Wasser nicht kochen, sondern sollten nur im siedenden Wasser gar ziehen. Sonst besteht die Gefahr, dass sie zerfallen. Während die Knödel ziehen, sollten sie hin und wieder ganz sachte umgerührt werden, damit sie nicht am Boden anhängen. Steigen die Knödel an die Wasseroberfläche, sind sie gar und können mit einer Schaumkelle herausgehoben werden. Gut abtropfen lassen.

Soßen legieren:

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Besonders fein und samtig wird Ragout-fin-Soße, wenn Sie sie legieren. Das bedeutet, dass Sie dafür Eigelb mit etwas Sahne verquirlen, dann mit wenig heißer Soße. Anschließend die Mischung unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Soße rühren. Danach sollte die Soße auch nicht mehr kochen, weil das Eigelb sonst gerinnt.

Fettarme Soßen:

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Soßen mit Sahne oder Creme Fraiche sind echte Fettfallen. Leichter wird es beispielsweise mit fettreduzierter Creme. Und sogar ohne Fett funktioniert das Ganze: Gemüse (wie Zwiebeln oder Möhren) mit anrösten, später im Fond pürieren. Anschließend eventuell noch mit Stärke oder Soßenbinder andicken.

Dampfgaren:

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Füllen Sie das Gargut in den Dämpfeinsatz. Wichtig: Nicht zu viel hineinquetschen, damit der Dampf alle Zutaten ungehindert umströmen kann. Nur so viel Wasser in den Topf füllen, dass das Gargut nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Sonst wird aus dem Dämpfen ein Dünsten oder Kochen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und alles bei mittlerer Hitze garen. Ein gut schließender Deckel sorgt dafür, dass die Flüssigkeit im Topf bleibt und nicht verdampft. Topf zwischendurch nicht öffnen.

Schokolade schmelzen:

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Mit einem Bratenthermometer im Schmelztopf können Sie überprüfen, ob Ihre Kuvertüre die richtige Temperatur zur Verarbeitung hat. Bei 32 Grad lässt sich Zartbitter-Kuvertüre am besten weiterverarbeiten. Ideal bei Vollmilch-Kuvertüre sind 30 und bei Weißer 29 Grad. Außerdem beachten: Kuvertüre beim Schmelzen ab und zu umrühren. Das Wasserbad darf nicht kochen. Die mit der Kuvertüre zu überziehenden Speisen sollten Zimmertemperatur haben.

Die anderen Küchenbereiche:

Aus der Küche

Auf dem Brett

In der Pfanne

Im Kühlschrank

Im Einkaufskorb

Aus der Tasse

In der Schüssel

Im Ofen

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