Käse - Industrie versus Tradition

Käse ist nicht gleich Käse. Die Qualitätsunterschiede schwanken je nach Herstellung und Inhaltsstoffen
Nur eine kleine Auswahl: Insgesamt gibt es mehr als 5.000 Käse-Spezialitäten

Käse ist nicht gleich Käse. Die Qualitätsunterschiede schwanken je nach Herstellung und Inhaltsstoffen. Daran erkennen Sie, ob Ihr Käse von glücklichen Kühen stammt oder doch nur ein Produkt aus dem Labor ist.

Deutsche lieben Käse. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum liegt seit langer Zeit konstant bei rund 24 Kilogramm. Kein Wunder: Käse ist vielseitig und lecker. Er schmeckt als Fingerfood, auf dem Käsebrot oder überbacken auf Pizza, Pasta und Suppen. Allerdings schwankt die Qualität der angebotenen Käsesorten. Und nicht selten wird der Käufer hinters Licht geführt. Analogkäse macht die Runde und gibt vor, richtiger Käse zu sein. Wir klären über die Unterschiede auf.

 

Die Milch macht den Käse

Käse ist ein aus Milch hergestelltes Lebensmittel, das durch die Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien zu einer festen Masse reift. Ohne Milch also kein Käse. Sie beeinflusst maßgeblich den Geschmack. Generell gilt: Je natürlicher die Fütterung und Haltung der Tiere, desto aromatischer die Milch und damit letztendlich der Käse.

Milch für Bio-Käse darf grundsätzlich keine gentechnisch veränderten Inhaltsstoffe enthalten. Für herkömmlich produzierte Milch gilt dieses Verbot nicht. Das "Ohne-Gentechnik"-Siegel auf den Käse-Verpackungen bietet dabei eine gute Orientierung.

Je natürlicher die Fütterung der Kühe durch den Milchbauer, desto aromatischer die Milch, Foto: Edler von Rabenstein / Fotolia.com

Ein besonders hochwertiges Naturprodukt ist die Bergbauernmilch. Sie stammt von Kühen, die nach einer Förderrichtlinie der Europäischen Union auf Bergbauernhöfen leben. Die Weiden zum Grasen müssen über 800 Meter hoch liegen und eine Hangneigung von mindestens 18 Prozent aufweisen. In diesen Höhenlagen wachsen mehr als 130 verschiedene Blumen, Kräuter und Gräser wie Ragwurz, Thymian und Glocken-Enzian. Durch die Artenvielfalt wird die Milch zum wertvollen Rohstoff. Sie ist gentechnikfrei und enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als normale Trinkmilch. Die tägliche Milchmenge ist allerdings begrenzt. Denn der Kuhbestand eines Bergbauern umfasst durchschnittlich nur 25 Tiere.

 

Industriell hergestellter Käse

Große Mengen, wenig Geschmacksvielfalt, so ähnlich lässt sich Industriekäse beschreiben. Um den hohen Bedarf zu decken, werden die Reifephasen verkürzt und spezielle Milchsäurebakterien eingesetzt.

Die Rohmilch stammt oftmals nicht von eigenen Kühen, sondern von verschiedenen Milchlieferanten. Sie wird für die Käseherstellung zudem stark erhitzt. Dadurch werden zwar Keime entfernt, Geschmack und Konsistenz allerdings standardisiert. Besondere Aromen, die etwa durch das Grasen der Kühe auf der Weide entstehen, gehen verloren.

 

Käse nach traditioneller Art

Gegen den Einheitsgeschmack wehren sich kleine Manufakturen. Sie stellen Käse nach traditioneller Art her: von Hand und mit hochwertiger Milch aus eigener Tierhaltung.

Die Käsereien wollen die verschiedenen Aromen der Milch hervorheben. Einige Betriebe arbeiten daher ausschließlich mit der Rohmilch, ohne diese zu pasteurisieren. Andere wiederum erhitzen die Rohmilch, aber – im Gegensatz zum Industriekäse – weniger stark: statt auf 73 nur maximal auf 40 Grad Celsius. Die Bakterien verschwinden dadurch, das gewisse Etwas bleibt.

Analogkäse statt Parmesan: Das Imitat findet sich oft auf Tiefkühlpizza und anderen Fertigprodukten, Foto: Joe Raedle / Getty Images
 

Analogkäse

Analogkäse ist ein reines Kunstprodukt. Es besteht aus Fett, Wasser, Stärke, Eiweißpulver sowie Geschmacksverstärkern. 100.000 Tonnen werden davon jährlich produziert. Das Imitat, einst für milcharme Länder entwickelt, versteckt sich meist in Fertigprodukten und wird zunehmend von Backshops und Gastronomen eingesetzt. Der Grund: Analogkäse ist wegen der minderwertigen Zutaten nur halb so teuer wie echter Käse. Außerdem fällt die Reifezeit weg. In 20 Minuten ist er aus den einzelnen Bestandteilen zusammengerührt.

Pseudo-Käse ist nicht immer leicht zu erkennen. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft. Sind beispielsweise Pflanzenfette und Aromastoffe aufgeführt, steckt oft kein echter Käse drin. Außerdem darf er sich nicht Käse nennen. Er heißt dann Pizza-Mix oder Sandwich-Scheibe.

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