Kalbslendchen im Serranomantel mit Rösti

Am Vortag für die Rösti Kartoffeln in Wasser knapp gar kochen. Abgießen, abschrecken, auskühlen lassen.

Am nächsten Tag für das Ragout Tomaten waschen und vierteln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne in Olivenöl andünsten. Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze 5–8 Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen und warm halten.

Für die Rösti inzwischen die Kartoffeln pellen und grob raspeln. Parmesan in Späne hobeln. In einer Schüssel mit den Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffel-Käse-Masse 8 Portionen formen, in die Pfanne geben und pro Seite 3–4 Minuten ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Lendchen je mit 1 Scheibe Schinken umwickeln und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Öl pro Seite 1–2 Minuten braten. Dann Butter zugeben. Vom Herd nehmen, 4 Minuten ziehen lassen und dabei immer wieder mit Butter übergießen. Tomatenragout mit Rösti und Lendchen anrichten.