Kalbsragout mit Rösti - so geht's Schritt für Schritt
Kalbsragout - Zutaten für 4 Personen:
800 g mehligkochende Kartoffeln, geriebene Muskatnuss, frisch gemahlener Pfeffer, 2 Lauchzwiebeln, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 kg Kalbfleisch (aus der Keule) für Ragout, 4-5 EL Öl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 gehäufter TL Tomatenmark, 3 EL Mehl, 500 ml Gemüsebrühe, 500 ml trockener Weißwein, 75 g Mandelkerne ohne Haut, je 100 g kernlose grüne und blaue Weintrauben, 2 Stiele Salbei
Zubereitungszeit für Kalbsragout: ca. 2 Stunden
Kalbsragout - Schritt 1:
Für das Kalbsragout 2 Lauchzwiebeln waschen und putzen. Weißen und grünen Teil seperat in Ringe schneiden. Danach 2 Schalotten schälen und würfeln sowie 1 Knoblauchzehe schälen und hacken.
Kalbsragout - Schritt 2:
1 kg Kalbfleisch in Würfel schneiden.
Kalbsragout - Schritt 3:
2 EL Öl in einem Brater erhitzen, Fleisch darin portionsweise anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausheben. Jetzt helle Lauchzwiebelringe, Schalotten und Knoblauch im Bratfett andünsten. 1 gehäufter EL Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen.
Kalbsragout - Schritt 4:
Fleisch zu den anderen Zutaten in den Brater geben und mit 2 EL Mehl bestäuben, verrühren. Das Kalbsragout mit je 500 ml Brühe und Weißwein ablöschen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Kalbsragout - Schritt 5:
75 g Mandelkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen. Danach je 100 g kernlose grüne und blaue Weintrauben von den Rispen zupfen, waschen und je nach Größe eventuell halbieren.
Kalbsragout - Schritt 6:
2 Stiele Salbei waschen und trocken schütteln. Blättchen von 1 Stiel abzupfen und fein hacken. Den zweiten Stiel zum Garnieren aufheben.
Kalbsragout - Schritt 7:
Für die Kalbsragout-Beilage 800 g mehligkochende Kartoffeln schälen und gründlich waschen. Kartoffeln grob raspeln. 1 EL Mehl unter die Kartoffelraspel rühren und mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskat kräftig würzen.
Kalbsragout - Schritt 8:
2-3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Kartoffelmasse insgesamt 16 kleine Rösti formen und portionsweise unter Wenden ca. 7 Minuten goldbraun anbraten. Fertige Rösti aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren des Kalbragout-Rezeptes warm stellen.
Kalbsragout - Schritt 9:
Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Mandeln, Trauben und gehackten Salbei in das Kalbsragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsragout mit Rösti - so geht's Schritt für Schritt
Kalbsragout mit je 4 Rösti auf Tellern anrichten. Mit Lauchzwiebelgrün und Salbei garnieren. Gemahlenen Pfeffer darüber streuen. Fertig!