Karree vom Milchlamm mit Karden-Gemüse (Alain Ducasse)

Karree vom Milchlamm mit Karden-Gemüse (Alain Ducasse) Rezept
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Zutaten

Für
  • 2 kg   Lammkarree  
  • 1   Eigelb  
  • 1 kg   Karden  
  • 80 g   Butter  
  • 50 ml   Lammjus  
  • 200 ml   Geflügelbrühe  
  • 4   Tomaten  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 5   Zweige Petersilie  
  •     Olivenöl 
  •     Salz, Peffer 

Zubereitung

0 Minuten
1.
Vorbereitung des Lammkarrees: Lammkarree parieren, dabei das Fett an den Knochen belassen. Fett einschneiden.
2.
Karden-Tomaten-Gemüse: Kardenstiele schälen. In 7 Zentimeter lange Stücke schneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen. Karden und angedrückten Knoblauch zugeben. Zugedeckt in schäumender Butter und eigenem Saft 10 Minuten garen.
3.
Leicht salzen. Mit Lammjus und Geflügelbrühe bedecken. Sanft garen. Knoblauch entfernen. Tomaten überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Tomaten auf ein Blech legen und bei 150 °C 10 Minuten in den Ofen schieben.
4.
Warm stellen.
5.
Zubereitung des Lammkarrees: Lammkarree mit der Fettseite auf ein Blech legen und 5 Minuten im Ofen bei 200 °C braten. Umdrehen und nochmals 5 Minuten braten. Auf einem Gitter ruhen lassen.
6.
Fertig stellen und anrichten: Lammkarree 3 Minuten bei 180 °C im Ofen aufwärmen. Aufschneiden. Karden mit den Tomaten locker aufschichten. Petersilienblätter abzupfen und über das Karden-Tomaten-Gemüse streuen. Lamm auf das Gemüse legen. Die Sauteuse, in der die Karden gekocht wurden, vom Feuer nehmen, Eigelb zufügen und mit dem Gemüsesud verrühren. Gemüse und Lamm mit einem Saucenband umziehen. Sofort servieren
7.
Rezept: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Die Mediterrane Küche, Matthaes Verlag, 2008

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Foto: Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine - Die Mediterrane Küche, Matthaes Verlag, 2008

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