Kartoffel-Zucchini-Plätzchen mit Tomaten-Gurkensalat und Rauke-Pesto

Kartoffel-Zucchini-Plätzchen mit Tomaten-Gurkensalat und Rauke-Pesto Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1 kg  mehlig kochende Kartoffeln 
  •     Salz 
  • 50 Rauke 
  • 50 Pinienkerne 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 1 EL  geriebener Parmesankäse 
  • 100 ml  + 2 EL Olivenöl 
  •     Pfeffer 
  • 300 Strauchtomaten 
  • 1/2   Salatgurke 
  • 2 EL  heller Balsamico-Essig 
  • 1 Prise  Zucker 
  • 2   Zucchini 
  • 2   Eigelb (Größe M) 
  • 2 EL  Speisestärke 
  • 6–8 EL  Öl 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Rauke putzen, waschen und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen.
2.
Knoblauch schälen. Rauke, Pinienkerne, Parmesan und Knoblauch in einen Mixer geben. Mit Olivenöl auffüllen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
3.
Gurke waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 2 EL Olivenöl darunterschlagen. Gurken und Tomaten in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette vermengen.
4.
Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Zucchini waschen und raspeln. Überschüssige Flüssigkeit auspressen. Zucchiniraspel, Eigelbe und Stärke gründlich unter die Kartoffelmasse rühren.
5.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse eine Rolle (5–6 cm Ø) formen und in 20 Taler schneiden. Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen, Taler portionsweise darin unter Wenden goldbraun braten.
6.
Kartoffelplätzchen zusammen mit dem Tomaten-Gurkensalat anrichten und mit dem Pesto beträufeln.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 750 kcal
  • 3150 kJ
  • 12g Eiweiß
  • 59g Fett
  • 43g Kohlenhydrate

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Foto: Pankrath, Tobias

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