Knusprige Entenbrust mit selbst gemachten Kroketten und Preiselbeer-Rotwein-Soße

Knusprige Entenbrust mit selbst gemachten Kroketten und Preiselbeer-Rotwein-Soße Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 500 g   mehlig kochende Kartoffeln  
  • 100 g   + 6 EL Mehl  
  • 2   Eigelb (Größe S) 
  •     Salz 
  •     geriebene Muskanuss 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 10 EL   Paniermehl  
  • 1/2 (ca. 600 g)  Kopf Wirsingkohl  
  • 2   Entenbrüste (à ca. 300 g) 
  •     Pfeffer 
  • 1 EL   + 30 g Butter  
  • 100 ml   trockener Rotwein  
  • 200 ml   Gemüsebrühe (Instant) 
  • 3 EL   angedickte Wildpreiselbeeren (Glas) 
  • 3/4 l   Öl zum Frittieren 
  •     Mehl 
  •     Alufolie 

Zubereitung

75 Minuten
1.
Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, Wasser sofort gründlich abgießen. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 75 g Mehl und Eigelb unterkneten.
2.
Mit Salz und Muskat kräftig würzen. Masse in einen Spritzbeutel geben und eine etwa 30 cm lange Rolle auf eine bemehlte Arbeitsfläche spritzen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Vorgang wiederholen, bis die Masse verbraucht ist.
3.
Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Kartoffelröllchen erst in 6 Esslöffel Mehl, dann im Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden. Wirsing putzen, waschen und in Streifen vom Strunk schneiden. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
4.
Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne oder einem flachen Bräter erst auf der Hautseite ca. 3 Minuten knusprig braten, dann auf der Fleischseite ca. 3 Minuten braten. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 10-12 Minuten weitergaren.
5.
1 Esslöffel Butter schmelzen, Wirsing dazugeben und 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrüste aus den Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Bratfett abgießen. Bratensatz mit Rotwein lösen, aufkochen und Brühe dazugießen.
6.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 30 g Butter mit 25 g Mehl verkneten, langsam in die Soße einrühren und 1-2 Minuten köcheln lassen. Preiselbeeren dazugeben. Inzwischen Kroketten im heißen Öl portionweise goldgelb backen.
7.
Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit Kroketten, Wirsing und Preiselbeer-Rotwein-Soße auf Tellern anrichten.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 800 kcal
  • 3360 kJ
  • 43g Eiweiß
  • 41g Fett
  • 60g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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