Knusprige Karamellente mit Granatapfelrotkohl und Ciabatta-Gnocchi

Aus LECKER-Sonderheft 4/2013
Knusprige Karamellente mit Granatapfelrotkohl und Ciabatta-Gnocchi Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 8   Zwiebeln 
  • 1 Töpfchen  Thymian oder Majoran 
  • 7   Äpfel 
  • 2   küchenfertige Enten (à ca. 2 kg) 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 150 + ca. 2 EL brauner Zucker 
  • 75 ml  + 75 ml heller Balsamico-Essig 
  • 1 Glas (400 ml)  Entenfond 
  • 1 Bund  Suppengemüse 
  • 1 (ca. 1,2 kg)  Rotkohl 
  • 2   Granatäpfel 
  • 3   Lorbeerblätter 
  • 4   Wacholderbeeren 
  • 350 Ciabattabrot 
  • 200 ml  Milch 
  • 1 Bund  Petersilie 
  • 1 EL  Butter 
  • 100 magere Schinkenwürfel 
  • 4   Eier (Gr. M) 
  • 60 Parmesan (frisch gerieben) 
  • 1 EL  Speisestärke 
  •     Holzspießchen 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

240 Minuten
einfach
1.
Für die Füllung 2 Zwiebeln schälen, würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln. 4 Äpfel waschen, vierteln, entkernen, klein schneiden. Mit Zwiebeln und Hälfte Thymian mischen.
2.
Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Evtl. Innereien, Hals und Entenflomen (-fett) aus den Enten nehmen, beiseite stellen. Enten gründlich waschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Füllung in die Enten verteilen. Öffnungen zustecken, Keulen zusammenbinden. Auf eine Fettpfanne setzen. Im heißen Ofen insgesamt ca. 3 1⁄4 Stunden braten, dabei ab und zu in die Keulenhaut stechen, damit Fett austritt.
4.
Nach ca. 1 Stunde 400 ml Wasser angießen.
5.
Inzwischen 150 g Zucker karamellisieren. Mit 75 ml Essig und Fond ablöschen. Aufkochen, bei mittlerer Hitze 18–20 Minuten einköcheln. Je 3 Zwiebeln und Äpfel schälen bzw. waschen. Zwiebeln in Spalten schneiden.
6.
Nach ca. 2 Stunden Bratzeit beides auf die Fettpfanne geben. Enten mit dem Karamellsud einpinseln. Bei gleicher Temperatur weitergaren, dabei Enten ca. alle 20 Minuten mit dem Sud einpinseln, bis er aufgebraucht ist.
7.
Für die Soße 1 Zwiebel schälen, würfeln. Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. Ca. 30 g Entenflomen bei schwacher Hitze auslassen (2 EL für den Rotkohl beiseite nehmen).
8.
Hals und Innereien kalt abspülen, trocken tupfen. Im Entenfett kräftig anbraten. Suppengemüse, Zwiebel und Rest Thymian zufügen, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 l Wasser ablöschen, aufkochen, auf die Hälfte einköcheln.
9.
Anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen.
10.
Für den Rotkohl Kohl putzen, waschen, längs vierteln, Strunk entfernen. In Streifen schneiden. 1 Zwiebel schälen, hacken. 1 Granatapfel halbieren, auf einer Zitruspresse auspressen. Mit Wasser auf 1⁄4 l Flüssigkeit aufstocken.
11.
2 EL beiseite gestelltes Entenfett erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Kohl und 2 EL Zucker zufügen, ca. 15 Minuten dünsten. 75 ml Essig. Granatapfelsaft, Lorbeer, Wacholder und 1⁄2 TL Salz zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca. 1 1⁄4 Stunden schmoren.
12.
Für die Gnocchi Ciabatta klein würfeln. Milch erwärmen, darübergießen. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken. Butter erhitzen. Zwiebel und Schinken dünsten. Mit Petersilie zur Brotmasse geben.
13.
Zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Eier, 1⁄2 TL Salz und Käse unter­kneten. Ca. 20 Klöße formen, flach drücken, mit einem Gabelrücken leicht eindrücken.
14.
Ca. 30 Minuten vor Entengarzeitende reichlich Salzwasser aufkochen. Gnocchi darin bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen. 1 Granatapfel halbieren. Kerne herauslösen, unter den Kohl mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
15.
Enten, Äpfel und Zwiebeln vom Blech nehmen, warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb zur Soße gießen. Fett abschöpfen. Soße aufkochen. Stärke mit 4 EL Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren. Ca. 2 Minuten köcheln.
16.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Enten mit Äpfeln, Zwiebelspalten, Gnocchi und Rotkohl anrichten.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 990 kcal
  • 87g Eiweiß
  • 52g Fett
  • 65g Kohlenhydrate

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