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 LECKER.de » Kochen » Kochlexikon

Abflämmen


Besonders wichtig in der süßen Küche: Beim Abflämmen bräunt man die Oberfläche vor allem von Desserts, aber auch von Kuchen bei starker Hitze.
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Foto: Food & Foto
Abflämmen ist das Bräunen von Kuchen oder das Karamellisieren von Zucker

Bei Kuchen spricht man von Abflämmen, wenn ein Gebäckstück mit einer Baiserhaube im Ofen hellbraun gebräunt wird. Für das Abflämmen gibt man zum Ende der Backzeit den vorbereiteten Eischnee auf den Kuchen und schiebt ihn bei starker Oberhitze noch einmal kurz hinein. Sobald die Oberfläche die gewünsche Bräunung erreicht hat, nimmt man ihn wieder heraus.

Bei Desserts kann der Begriff Abflämmen bedeuten, dass die Oberfläche einer Süßspeise karamellisiert werden soll: Ein klassisches Beispiel für das Abflämmen bei Süßspeisen ist die Crème Brûlée. Man streut zunächst etwas Zucker auf die Oberfläche der Creme. Durch kurzes Abflämmen mit einem speziellen Gasbrenner für die Küche, schmilzt der Zucker und karamellisiert (siehe auch Karamellisieren).

In der herzhaften Küche versteht man allerdings unter Abflämmen etwas ganz anderes. Nämlich das Abbrennen von restlichen kleinen Federn oder Federkielen nach dem Rupfen von Geflügel. Dabei ist darauf zu achten, dass man nicht zu nah an die Geflügelhaut kommt.


Veröffentlicht in LECKER.de

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