Beim scharfen Anbraten schließen sich die Poren vom Fleisch, so dass kein Fleischsaft mehr austreten kann. Das Ergebnis sind wunderbar zarte Fleischstücke. Ist die Temperatur beim Anbraten nicht hoch genug, tritt sehr viel Flüssigkeit aus und das Fleisch gart sozusagen im eigenen Saft. Die Folge: die Stücke werden zäh und trocken.
Das Anbraten beeinflusst außerdem auch den Geschmack von Steak und Co. Denn in der braunen Kruste bilden sich so genannte Röststoffe, die für das Aroma verantwortlich sind.
Gehen Sie beim Anbraten wie folgt vor: das Fleisch eventuell waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Geben Sie die Stücke erst in die Pfanne, wenn Fett oder Öl richtig heiß sind. Erst dann wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Boden lösen lässt.
Verwenden Sie zum Anbraten nur Fette und Öle, die sich hoch erhitzen lassen. Ideal sind zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Butter eignet sich durch seinen hohen Wassergehalt nicht zum scharfen Anbraten - sie spritzt dadurch zu stark. Besser ist Butterschmalz, das dem Fleisch ebenfalls ein feines Butteraroma verleiht.
Veröffentlicht in LECKER.de
