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 LECKER.de » Kochen » Kochlexikon

Anschwitzen


Beim Anschwitzen gibt man Mehl in heißes Fett und lässt es unter Rühren etwas Farbe annehmen. Die so enstandene Mehlschwitze ist die Grundlage für cremige Soßen.
Anschwitzen - Anschwitzen
Foto: Food & Foto
Anschwitzen von Fett und Mehl ergibt die Basis von Soßen

Beim klassischen Anschwitzen erhitzt man zunächst Fett - Butter oder Margarine - in einem Topf. Dann gibt man das Mehl auf einmal zu und röstet es bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren hellgelb an. Durch das Ablöschen mit Flüssigkeit (Milch, Brühe, Wasser oder Sahne) entsteht die Basis für cremige Soßen oder Suppen.

Typische Speisen, bei denen man das Anschwitzen einsetzt, sind Béchamelsoße oder Cremesuppen. Diese Methode kann aber auch zum Binden von Gerichten wie Gulasch verwendet werden, indem man etwas Mehl über die angebratenen Zutaten stäubt und es unter Rühren anschwitzt. Dann ebenfalls mit Flüssigkeit ablöschen.

Aber auch bei anderen Lebensmittel spricht man von Anschwitzen. Etwa wenn Sie Zwiebeln oder Schalotten glasig dünsten. Sie sollen dabei nicht bräunen, sondern lediglich einen Teil ihrer Flüssigkeit verlieren. Beim Einrühren und Andünsten von Tomatenmark spricht man ebenfalls von Anschwitzen. Hierbei wird der Geschmack intensiviert.


Veröffentlicht in LECKER.de

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