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Viele Puddings, Cremes und Soßen - wie beispielsweise die Bayerische Creme - müssen nach dem Erhitzen möglichst schnell wieder abgekühlt werden. Am einfachsten und schonendsten geht das mit den so genannten Kaltrühren auf einem kalten Wasserbad.
Für das Kaltrühren stellt man eine Schlüssel mit der zu kühlenden Speise am besten in eine größere, die mit kaltem Wasser gefüllt ist. Um den Kühlungsprozess zu beschleunigen, können Sie noch einige Eiswürfel mit ins Wasser geben.
Besonders wichtig beim Kaltrühren: Sie sollten die Speisen regelmäßig mit einem Schneebesen durchrühren. Das führt beim Kaltrühren zu einer gleichmäßigen Temperatursenkung und verhindert das Gerinnen eiweißreicher Bestandteile. Außerdem kann sich so, beispielsweise auf der Oberfläche von Pudding, beim Kaltrühren keine Haut bilden.
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