In vielen Rezepten müssen Trübstoffe aus flüssigen Speisen entfernt werden. Das kann klären, klarifizieren oder aber auch klarkochen heißen.
Bei manchen Brühen und Eintöpfen gelingt das Klären allein durch Abschöpfen des Schaums, der sich auf der Oberfläche gebildet hat.
Bei einer feinen Suppe wird das Klären durch die Zugabe von Eiweiß oder Klärfleisch erreicht. Zum Klären mit Eiweiß: Verquirlen Sie je nach Menge der zu klärenden Flüssigkeit ein bis zwei Eiweiß und geben Sie diese dann langsam in die leicht köchelnde Flüssigkeit. Es bilden sich dabei feine Eiweißpartikel, die in der Flüssigkeit die Trübstoffe an sich binden. Nach kurzer Zeit kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben und damit die Flüssigkeit klären.
Klären einer Suppe mit Klärfleisch: Möglichst fein zerkleinertes, fettarmes und kaltes Fleisch von Rind oder Wild in die kalte Flüssigkeit geben. Es bindet die vorhandenen Trübstoffe und setzt sich am Boden der Suppe ab. Dann kocht man die Suppe ohne Deckel noch etwa eine halbe Stunde und gießt sie dann durch ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist.
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