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Bei der Zubereitung von Soßen, Suppen oder Fonds ist das Passieren ein entscheidender Arbeitsschritt. Denn meist verwendet man bei deren Zubereitung geschmacksgebende Zutaten, die im Endprodukt nicht mehr erwünscht sind. Das können beispielsweise Gemüsestücke, Knochen oder Fisch gräten sein.
Beim Passieren von Flüssigkeiten genügt es, sie durch ein Spitzsieb oder ein sogenanntes Passiertuch zu gießen. Das Spitzsieb ist trichterförmig geformt und hat besonders feine Maschen oder Löcher. Beim Passieren ist ein Passiertuch aus feinem Mull oder Leinen ist besonders effektiv, denn es hält neben den festen Bestandteilen auch die Stoffe zurück, die zu einer Trübung der Flüssigkeit führen könnten.
Beim Passieren von gegartem Obst, Gemüse oder Fleisch presst man die Lebensmittel mit Hilfe eines Löffels oder einer Kelle durch ein feines Haarsieb (siehe auch durchstreichen). Dabei verarbeitet man sie beim Passieren zu feinem Mus oder Püree und entfernt gleichzeitig unerwünschte, feste Bestandteile.
Für das Passieren von gegartem Obst oder Gemüse können Sie auch spezielle Küchenhelfer wie die "Flotte Lotte" verwenden. Diese erleichtern den sonst etwas aufwändigen Vorgang erheblich.
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