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 LECKER.de » Kochen » Kochlexikon

Reduzieren – für extra leckere Soßen


Reduzieren? Eher: Maximieren! Verringert wird bei dieser Küchentechnik der Wasseranteil von Soßen oder auch Suppen. Die Folgen sind ein intensiver Geschmack und eine cremige Konsistenz. Soll es schnell gehen? Dann nehmen Sie einfach einen größeren Topf.
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Beim Reduzieren lassen Sie die Soßenbasis einfach einkochen.

Wer zum ersten Mal eine Bratensoße kocht, den können anfangs ziemliche Zweifel am Rezept überkommen. Aus dieser dünnflüssigen, nahezu geschmacklosen Suppe soll eine leckere und cremige Soße werden? Die Magie des Reduzierens überzeugt dann aber auch den größten Pessimisten. Durch einfaches Kochen im offenen Topf verdampft viel Wasser. Zurück bleibt im besten Fall am Schluss eine köstliche Soße, die Sie am liebsten pur aus dem Kännchen trinken würden.

Anstelle von Reduzieren ist manchmal ist auch vom Einkochen die Rede – nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln! Soßen zu Fleisch basieren oft auf dem Bratsatz, der sich beim Anbraten am Pfannenboden bildet. Diese köstlichen Röstaromen stellen die alles entscheidende Grundlage für den späteren Geschmack dar.

Reduzieren braucht Zeit

Der Bratsatz wird dann mit Flüssigkeit abgelöscht. Dazu eignen sich Wasser, Brühe, Fond oder Wein. Hinzu kommen je nach Rezept Gewürze und getrocknete Kräuter. In vielen Rezepten wird geraten, die Soße auf die Hälfte ihres Volumens zu reduzieren. Dieser Prozess nimmt daher ein wenig Zeit in Anspruch. Schneller geht es, wenn Sie die Oberfläche vergrößern. Füllen Sie dazu die Soße in einen größeren Topf oder gleich in eine Pfanne um.

Manchmal ist mit dem Reduzieren die ganze Arbeit bereits getan und die Soße am Ende perfekt zum Servieren. Ist der Geschmack wunderbar, die Soße aber noch zu flüssig, wird durch das Binden mit Mehl oder Speisestärke nachgeholfen. Achtung: Soßen können leicht zu stark reduziert werden. Behalten Sie den Topf gegen Ende gut im Blick. Verdampft zu viel Wasser, nimmt die Soße eine dickflüssige, sirupartige Konsistenz an und hat einen zu extremen Geschmack. Etwas Wasser, Fond oder Sahne lockern eine solche Soße zwar wieder auf. So richtig lecker wird sie aber nicht mehr. Wie Sie andere Pannen beheben können, zeigen wir Ihnen in diesem Artikel.

Balsamico-Creme einfach selbstgemacht

In den vergangenen Jahren hat sich Balsamico-Creme in den Supermarktregalen einen festen Platz erobert. Die beliebte Zutat zum Beträufeln von Salaten und herzhaften Speisen können Sie kinderleicht selbst herstellen. Lassen Sie dazu einfach Balsamico-Essig reduzieren, bis er schön dickflüssig ist. Diese süß-saure Creme passt übrigens auch hervorragend zu Früchten, beispielsweise Erdbeeren.


Veröffentlicht in LECKER.de


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