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Bei den meisten Bratenstücken ist das Tranchieren ganz einfach. Denn es bedeutet lediglich, das Fleisch in Portionsscheiben zu schneiden. Das gilt beispielsweise für Rollbraten, Kasselerbraten, Schweinebauch oder auch Putenbrust.
Bei etwas komplizierteren Fleischstücken wie der Schulter gilt, beim Tranchieren immer der entlang der Faser des Fleischs zu schneiden. Beim Tranchieren kann man es kann entweder senkrecht (im rechten Winkel zum Knochen) oder waagerecht dazu zerlegt werden.
Etwas aufwändiger gestaltet sich das Tranchieren von ganzem Geflügel, beispielsweise der Martinsgans oder der Ente zu Weihnachten. Unverzichtbarer Helfer ist ein scharfes Messer und am besten eine Geflügelschere.
Beim Tranchieren von Geflügel geht man im Grunde immer gleich vor: Zuerst werden Keulen und Flügel abgetrennt, indem man das Fleisch um die Gelenke herum einschneidet. Dann zieht man Keulen und Flügel vom Körper weg und durchtrennt die Gelenke mit Messer oder Geflügelschere.
Jetzt folgt der nächste Schritt beim Tranchieren, in dem man die Brustfilets herauslöst und dann in Scheiben schneidet.
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