Kochlexikon

Kochlexikon - Handgriffe und Zubereitung von A-Z

Foto: Food & Foto

Bestimmt standen Sie schon mal in der Küche, wollten ein Rezept nachkochen und in der Zubereitung wird plötzlich von "parfümieren" gesprochen. Wie jetzt? Parfüm an das schöne Gericht? Natürlich nicht!

Im LECKER.de-Lexikon finden Sie ab sofort Erklärungen rund um bekannte und weniger bekannte Küchen-Begriffe.

Was ist reduzieren? Wie mariniert man richtig und was ist eigentlich plattieren? Hier finden Sie die Antwort.

Viel Spaß beim Stöbern!

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Abbrennen

Das Abbrennen ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Brandteig. Dabei werden Wasser, Fett und Mehl so lange unter Rühren erhitzt, bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst.
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Abbröseln - die Herstellung von Streuseln

Abbröseln ist die Zubereitung von Streuselteig mit kalter Butter. Dabei werden alle Zutaten für den Streuselteig zwischen den Fingern verrieben und damit zu Streuseln geformt.
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Abflämmen

Beim Abflämmen verleihen Sie mit Gasbrenner oder im Ofen Kuchen und Desserts wie Crème brûlée den letzten Schliff und "flämmen" der Oberfläche eine schöne Bräunung.
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Ablöschen

Beim Ablöschen zischt's, wenn Wasser oder Brühe in die heiße Pfanne gegossen wird. Die Flüssigkeit löst den Bratsatz vom Pfannenboden - der Ansatz für eine leckere Soße.
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Abschäumen

Beim Abschäumen wird der Schaum an der Oberfläche von Brühen oder Suppen abgeschöpft, der sich beim Kochen bildet. Das funktioniert am besten mit einer Schaumkelle.
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Abschlagen

Manchmal müssen Sie knallhart sein: Ohne Abschlagen kriegen Sie nämlich Hefeteig nicht richtig gebacken. Dabei wird die Luft aus dem bereits aufgegangenen Teig wieder herausgeschlagen.
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Abschmelzen

Beim klassischen Abschmelzen übergießt man die fertigen Speisen oder Beilagen - mit heißer, leicht gebräunter Butter. Das veredelt den Geschmack und sorgt für appetitlichen Glanz.
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Abschrecken

Durch Abschrecken mit kaltem Wasser bleibt gekochtes Gemüse schön knackig und behält seine intensive Farbe. Auch Eier und Kartoffeln sollte man abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.
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Anbraten

Das Anbraten ist bei vielen Fleischgerichten der erste Schritt der Zubereitung. Dafür erhitzt man Öl oder Fett in einem Topf oder einer Pfanne und brät die Stücke unter Wenden scharf an.
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Anschwitzen

Beim Anschwitzen gibt man Mehl in heißes Fett und lässt es unter Rühren etwas Farbe annehmen. Die so enstandene Mehlschwitze ist die Grundlage für cremige Soßen.
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Anziehen

Korrekt ausgedrückt sagt man: anziehen lassen. Man meint damit, dass Speisen oder Massen fester oder trockener werden, da sie noch nachquellen.
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Aufgießen

Wird Flüssigkeit zu einem Gericht oder einer Soße hinzugefügt, nennt man das aufgießen. Dies dient nicht nur dem Garprozess, sondern auch der Verbesserung des Geschmacks.
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Aufschlagen oder auch montieren

Durch das Aufschlagen werden Soßen gebunden und erhalten durch das Zugeben von eiskalter, kleingeschnittener Butter einen appetitlichen Glanz.
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Aufwallen

Nicht kochen, aber fast: Aufwallen verlangt die volle Aufmerksamkeit des Kochs. Wenn dieser Begriff in einem Rezept vorkommt, sollten Sie also unbedingt am Herd bleiben.
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Ausbacken oder auch frittieren

Ausbacken: Berliner, Krapfen & Co. - viele köstliche Naschereien aber auch panierte Schnitzel werden schwimmend in heißem Fett ausgebacken und dadurch lecker knusprig.
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Ausbeinen

Zum Ausbeinen von Fleisch und Gelfügel benötigen Sie vor allem ein gutes, scharfes Messer und etwas Geschick - denn allzu leicht beschädigt man das Muskelfleisch.
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Ausbröseln

Backformen sollte man einfetten und dann mit Paniermehl oder gemahlenen Nüssen ausbröseln, damit sich der Kuchen nach dem Backen leichter aus der Form lösen lässt.
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Ausfetten oder auch einfetten

Ausfetten ist das Ausstreichen von Backformen oder Auflaufformen mit weichem Fett oder Öl und verhindert das Festkleben von Teig, Käse oder Gemüse an der Form.
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Ausquellen lassen oder quellen lassen

Ausquellen lassen bedeutet trockene Produkte wie Reis, Grieß und andere Lebensmittel aus Getreide mit Flüssigkeit versetzen, so dass sie gar oder weich werden.
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Binden

Unter Binden versteht man das Eindicken von dünnflüssigen Soßen oder Suppen durch das Einrühren von Produkten wie Stärke, Mehl, Soßenbinder oder Eigelb.
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Blanchieren

Beim Blanchieren gart man geputztes Gemüse für wenige Minuten in kochendem Salzwasser. Dadurch bleibt das Gemüse herrlich knackig und behält seine intensive frische Farbe.
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Braten

Braten ist die älteste Gartechnik überhaupt. Auch heute noch ist die Bratpfanne ein wichtiges Utensil bei der Zubereitung von Speisen aller Art.
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Dämpfen

Vitaminschonend und fettfrei: Dämpfen ist angesagt wie nie!
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Dörren oder auch trocknen

Dörren ist eine Konservierungsmethode, bei der den Lebensmitteln durch Wärme möglichst viel Wasser entzogen wird. Es verhindert das Wachstum von Bakterien.
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Druckgaren

Schneller garen mit Überdruck. So geht Kochen mit dem Schnellkochtopf.
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Dünsten

Unter Dünsten versteht man eine sanfte und vitaminerhaltende Garmethode, bei der die Lebensmittel besonders sanft in Flüssigkeit gegart werden.
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Durchstreichen oder auch passieren

Beim Durchstreichen streicht man weich gekochtes Obst und Gemüse durch ein Sieb und verarbeitet es so zu feinem Püree. Zurück bleiben störende Kerne und Haut.
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Einkochen

Einkochen ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Pilzen oder sogar Fleisch durch längeres Erhitzen. Ein besonders beliebtes Einkochgut sind wohl die Gewürzgurken.
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Einmachen

Einmachen ist die Haltbarmachung von Obst und Gemüse in Form von köstlicher Konfitüre, Marmelade, Gelee, Chutney etc. So kann die Sommer-Ernte auch noch im Winter genossen werden.
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Entfetten

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um den Fettgehalt von Soßen und anderen Flüssigkeiten zu verringern
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Fischbrühe

Fischbrühe ist die Basis für eine leckere Fischsuppe oder feine Soßen. Selbst gekocht ist Fischbrühe besonders aromatisch. So können Sie die Brühe ganz einfach selber kochen.
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Fleischbrühe

Eine selbst gemachte Fleischbrühe ist die perfekte Basis für köstliche Suppen und Eintöpfe. Das Gute: Fleischbrühe können Sie auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.
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Frittieren

Was Sie beim Frittieren beachten sollten erklären wir ihnen hier.
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Garnieren

Hier ein Blättchen Petersilie, da ein Klecks Crème fraîche - das dekorative Anrichten von Speisen auf Tellern nennt man Garnieren. Denn das Auge isst ja bekanntlich mit.
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Geflügelbrühe

Die selbst gemachte Geflügelbrühe ist besonders aromatisch und eine tolle Basis für Hühnerfrikassee oder Hühnersuppe. Geflügelbrühe selber machen - so geht's Schritt für Schritt.
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Gelieren

Egal, ob Cremes, Tortenfüllungen oder Pudding - die gewünschte Festigkeit erreicht man durch das Gelieren der jeweiligen Masse mit Hilfe von Gelatine oder Speisestärke.
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Gemüsebrühe selber machen

Für eine klassische Gemüsebrühe brauchen Sie weder Pulver noch Würfel - aus Suppengrün, Wasser und Gewürzen können Sie Gemüsebrühe ganz einfach selber kochen.
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Gemüsefond

Gemüsefond entsteht durch das längere Kochen verschiedener Gemüse. Sie können ihn in der Küche noch wunderbar weiterverwenden, zum Beispiel als Grundlage für Suppen und Soßen.
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Gerinnen

Gerinnen können nur Lebensmittel mit einem hohen Eiweißgehalt. Dabei verklumpen die Proteine und setzten sich von den übrigen Zutaten ab. Besonders anfällig Lebensmittel wie Milch oder Eier.
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Glasieren oder auch überglänzen

Das Glasieren lässt Gemüse und Fleisch wunderbar saftig und glänzend aussehen, denn das Auge isst mit. Eine Mischung aus Zucker und Butter ist alles, was Sie dafür brauchen.
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Glattrühren

Unter Glattrühren versteht man das Einrühren von festen oder flüssigen Zutaten in eine andere Masse. Dabei sollte eine gleichmäßige und glatte Mischung enstehen.
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Gratinieren

Beim Gratinieren werden Gerichte bei starker Oberhitze überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Eine sehr beliebte Methode, um herzhafte Gerichte und Desserts zu verfeinern.
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Grillen

Grillen ist die Zubereitung von knusprigem Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse auf einem offenen Grill oder für kältere Jahreszeiten unter dem Grill des Backofens.
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Haschieren

Beim Haschieren zerkleinert man rohe oder gegarte Lebensmittel so fein wie möglich. Daraus bereitet man dann Füllungen oder so genannte Haschees zu.
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Hohl auslösen oder auch ausbeinen

Hohl auslösen ist eine Kunst für sich: einen Knochen so auszulösen, dass das Fleisch noch gefüllt werden kann. Diesen Vorgang nennt man auch ausbeinen.
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Kaltrühren

Kaltrühren ist eine schonende Methode, um heißes Kochgut abzukühlen. Beim Kaltrühren werden Speisen auf einem Eis- oder Wasserbad so lange gerührt, bis sie abgekühlt sind.
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Karamellisieren

Beim Karamellisieren wird Zucker unter Rühren geschmolzen und gebräunt, um hinterher Nüsse oder Früchte damit zu überziehen oder Süßspeisen zuzubereiten.
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Klären von Suppen oder Fonds

Das Klären ist ein wichtiger Arbeitsschritt, wenn Sie klare Suppe oder einen klaren Fond zu Hause selbst zubereiten möchten. Dabei entfernt man mögliche Trübstoffe.
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Kochen

Kochen ist die wohl gängigste Zubereitungsmethode, bei der man Lebensmittel über dem Siedepunkt zubereitet. Kochen ist auch der Oberbegriff für viele Zubereitungstechniken.
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Konservieren

Das Haltbarmachen von frischen Lebensmitteln bezeichnet man auch als Konservieren. Methoden um zu konservieren sind beispielsweise das Einmachen, Einfrieren, Dörren oder Einlegen.
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Legieren

Legieren ist das Einrühren von verquirltem Eigelb. Dadurch lassen sich herzhafte und süße Speisen geschmacklich verfeinern und binden. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten.
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Marinieren

Marinieren beschreibt das Einlegen von Fleisch in eine Mischung aus Öl, einer Säure wie Wein oder Essig sowie Gewürzen. Ziel ist es, das Fleisch zarter und aromatischer zu machen.
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Mazerieren oder auch Tränken

Beim Mazerieren tränkt man Früchte oder Gebäck mit Likör oder Fruchtsaft. Dadurch erhalten sie ein besonders feines Aroma, Früchte sind dadurch länger haltbar und Gebäck saftiger.
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Nappieren

Nappieren bedeutet, dass man beim Anrichten von Speisen diese so mit einer Soße überzieht, dass sie davon nahezu vollständig bedeckt sind.
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Niedertemperaturgaren

Niedertemperaturgaren braucht viel Zeit erforderlich. Doch dafür wird das Fleisch dabei wundervoll zart.
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Panieren

Fleisch, Fisch und Gemüse werden beim Panieren in drei Schritten mit einer herrlich knusprigen Kruste versehen und anschließend in heißem Fett gebraten oder frittiert.
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Parfümieren oder auch aromatisieren

Beim Parfümieren von Lebensmitteln genügen nur ein bis zwei Teelöffel eines Likörs oder einige Tropfen einer Essenz, um den Speisen dann eine ganz besondere Note zu verleihen.
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Passieren oder auch durchseihen

Passieren ist das Abtrennen unerwünschter Bestandteile von einer Speise oder Flüssigkeit mit einem Siebes oder Tuch.
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Plattieren oder auch flachklopfen

Zarte Rouladen, knusprig panierte Schnitzel – beides undenkbar ohne den Zubereitungsschritt Plattieren. Dabei klopft man Fleischstücke mit Hilfe des Plattiereisens flacher.
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Pochieren (Garziehen)

Pochieren leicht gemacht - wir verraten Ihnen, wie es geht!
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Pralinieren

Unter Pralinieren versteht man das Überziehen von verschiedenen Nüssen oder Mandeln mit einer süßen und knusprigen Schicht aus karamellisiertem Zucker.
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Pürieren

Beim Pürieren verwandelt sich eine feste Speise oder ein festes Lebensmittel in sehr kurzer Zeit in ein Püree, Mus oder einen Brei. Dazu eignen sich ein Pürierstab oder Mixer.
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Raspeln oder auch reiben

Kein Reibekuchen ohne Raspeln! Beim Raspeln verwandelt man Gemüse, Obst oder Käse mit Muskelkraft oder mit Hilfe elektrischer Küchengeräte in feine oder gröbere Streifen.
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Reduzieren oder auch einkochen

Manchmal ist weniger mehr! Beim Reduzieren konzentriert sich der Geschmack einer Soßenbasis durch Kochen im offenen Topf, denn dabei verdampft vorhandenes Wasser.
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Sämig kochen

Sämig kochen verleiht Soßen oder Suppen die gewünschte Cremigkeit – dafür gibt es zwei Möglichkeiten: das Binden mit Sahne oder Mehl. Durch sämig kochen der Geschmack der Soße intensiver.
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Schmoren

Schmoren liefert perfekten Fleischgenuss durch kräftiges Anbraten und anschließendes Garen von Gulasch & Co. Durch das sanfte Garen wird das Fleisch immer herrlich zart.
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Schnitttechniken oder auch Schnittformen, französische

Julienne, Brunoise oder Paysanne – das sind verschiedene Schnitttechniken für Gemüse, das in schmale Streifen, feine Würfel oder quadratische Scheiben geschnitten wird.
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Schwenken

Geben Sie gegartem Gemüse den letzten Schliff! Durch Schwenken in etwas Butter erhält es einen schönen Glanz und feines Aroma. Klappt übrigens auch mit Nudeln und Kartoffeln.
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Souffle

Ein süßes oder herzhaftes Eiergericht, das im Ofen zubereitet wird und sehr empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen ist. Ein perfektes Souffle ist luftig und schön locker.
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Soufflieren

Soufflieren hat in der Küche rein gar nichts mit vorsagen oder zuflüstern zu tun. Vielmehr ist damit gemeint, dass viel heiße Luft ein Gericht auf die gewünschte Höhe bringt.
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Spicken oder auch lardieren

Das Spicken soll mageres Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen schützen. Dafür schiebt man feine Speckstreifen in den Braten – das sorgt außerdem noch für reichlich Aroma.
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Stocken oder auch stocken lassen

Stocken wird vor allem im Zusammenhang mit Eiergerichten benutzt, die auf fest werden sollen. Das kann beispielsweise im Backofen oder im heißen Wasserbad geschehen.
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Stürzen

Das Stürzen umfasst das vorsichtige Lösen und Umsetzen von Desserts, Kuchen oder anderen Speisen aus einer speziellen Formen auf einen Teller. Die Gerichte sollten vorher erkalten.
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Tranchieren

Tranchieren ist das fachgerechte Zerlegen von größeren Braten oder Geflügel in kleinere Portionsstücke.
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Trockenschleudern: Salat

Bevor man den gewaschenen Salat mit der Salatsoße vermengt, muss man mit Hilfe einer Salatschleuder trockenschleudern, um das Dressing nicht zu verwässern.
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Überbrühen

Wenn Sie Gemüse wie Tomaten oder Paprika schälen oder häuten möchten, erleichtert das Überbrühen, also das Übergießen des Gemüses mit heißem Wasser, Ihnen diese Arbeit.
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Unterheben

Beim Unterheben geht es darum, eine schaumige Masse wie Eischnee oder geschlagene Sahne vorsichtig mit einer festeren zu vermengen, so dass diese schön locker wird.
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Unterziehen

Der Begriff Unterziehen ist fast identisch mit Unterheben! Auch beim Unterheben mischt man Zutaten für Kuchen und Desserts wie Schlagesahne oder Butter vorsichtig miteinander.
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Verschütteln

Verschütteln ist eine Möglichkeit, um z. B. eine kalte Flüssigkeit und Mehl oder die Zutaten für ein Salatdressing zu mischen, so dass eine glatte Mischung entsteht.
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Vorteig

Ob für saftiges Brot oder lockere Kuchen - damit Hefegebäck im Ofen perfekt aufgeht, bereitet man zunächst einen so genannten Vorteig aus Hefe, etwas Flüssigkeit, wenig Mehl und Zucker zu.
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Warm rühren (zur Rose abziehen)

Warm rühren bedeutet, eine Süßspeise, Creme oder Soße unter ständigem Rühren auf dem warmen Wasserbad zu erwärmen und einzudicken, ohne dass sie zu heiß wird und gerinnt.
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Wasserbad

Das heiße Wasserbad ermöglicht es, Zutaten z. B. für Desserts, schonend zu erwärmen oder Schokolade zu schmelzen. Das kalte Wasserbad ist eine Methode, um Speisen abzukühlen.
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Wässern

Der Begriff Wässern beschreibt mehrere Tätigkeiten in der Küche. Gemeint sein kann beispielsweise das Einlegen von Hülsenfrüchten, aber auch eines Tontopfs in Wasser.
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Wildbrühe

Wildbrühe hat einen ganz besonderen, sehr feinen eigenen Geschmack. Das gekochte Wildfleisch können Sie anschließend als leckere Suppeneinlage verwenden.
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Zur Rose abziehen (warm rühren)

Zur Rose abziehen ist das langsame Eindicken von Soßen oder Cremes auf einem warmen Wasserbad, bis diese, ohne zu heiß zu werden, die gewünschte Cremigkeit erreicht haben.
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