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Kochlexikon

Kochlexikon - die wichtigsten Begriffe von A-Z

Kochlexikon - die wichtigsten Begriffe von A-Z

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  • Abbrennen – die Herstellung von Brandteig

    Abbrennen klingt gefährlich, kommt aber ohne offene Flammen aus. Gemeint ist das Auskochen von Stärke auf dem Herd. Dies ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Brandteig, zum Beispiel für Windbeutel.
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  • Abbröseln - so gelingen Streusel!

    Den Begriff "Abbröseln" benutzt man zum Beispiel beim Backen: Von einem einfachen Teig aus Butter und Mehl werden Streusel oder Brösel "abgebröselt". So einfach geht's!
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  • Abflämmen – braune Kruste für Süßspeisen

    Ob Baiserhaube oder Crème brûlée: Abflämmen sorgt bei vielen süßen Gerichten für die appetitliche Bräune. Ofen-Oberhitze oder Gasbrenner kommen dabei erst ganz zum Schluss zum Einsatz.
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  • Abhängen lassen - Fleisch muss reifen!

    Je frischer, desto besser? Dieser Grundsatz gilt ausgerechnet bei Fleisch nicht. Erst durch das korrekte Lagern beim Abhängen werden die Muskelfasern schön mürbe und genießbar.
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  • Ablöschen – vom Pfannenboden in die Soße

    Wenn es in der Küche ordentlich zischt, ist Aromen-Alarm angesagt. Beim Ablöschen kommen Wasser, Wein oder Brühe in die heiße Pfanne und lösen den aromatischen Bratsatz vom Boden.
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  • Abschäumen – Schaum weg für klare Brühe

    Beim Kochen von Brühen und Suppen mit Fleisch bildet sich auf der Oberfläche weißer Schaum - beim Abschäumen mit einer Schaum- oder Suppenkelle wird dieser Schaum entfernt.
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  • Abschlagen – für einen geschmeidigen Hefeteig

    Es klingt widersinnig: Schön aufgegangener Hefeteig wird kräftig auf die Arbeitsfläche geknallt und die Luft so wieder entfernt. Das Abschlagen sorgt aber dafür, dass der Teig elastisch wird und gleichmäßig aufgeht.
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  • Abschmelzen – mit Butter begießen

    Sind Sie zufällig der Ansicht, dass Butter alles noch ein bisschen leckerer macht? Dann ist Abschmelzen genau das Richtige für Sie - und für gekochten Spargel, Nudeln, Kartoffeln ...
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  • Abschrecken – für den perfekten Garpunkt

    Abschrecken setzt dem Garprozess schlagartig ein Ende. Gemüse bleibt auf diese Weise knackig und behält seine Farbe. Wie leicht ein Ei sich pellen lässt - darauf hat das Abschrecken allerdings keinen Einfluss ...
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  • Abseihen - so trennen Sie flüssig und fest

    Beim Abseihen werden Flüssigkeiten von festen Bestandteilen befreit - mithilfe eines Siebs oder eines Tuchs. Die Technik kommt bei Suppen und Soßen, aber auch bei Cocktails zum Einsatz.
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  • Al dente - aber bitte mit Biss!

    Weiche Nudeln, matschiges Gemüse? Bitte nicht! "Al dente" ist gerade bei Pasta für die meisten Genießer das Ziel. Die Nudeln und Beilagen sind dann bissfest - außen weich und im Kern noch fest.
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  • Altbacken – hartes Brot für einen guten Zweck

    Weiche Kruste, trockenes Inneres und schaler Geschmack machen altbackenes Brot schlimmstenfalls zu einem Fall für den Mülleimer. Das muss aber nicht sein: Für Altbackenes gibt es leckere Rezepte!
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  • Anbraten - große Hitze fürs Aroma

    Das Anbraten bildet für die allermeisten Fleischgerichte die Basis des guten Geschmacks. Bei hoher Hitze in Verbindung mit Fett formen sich in der Pfanne die köstlichen Röstaromen.
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  • Andünsten - sanftes Braten ohne Bräune

    Auf die sanfte Tour: Beim Andünsten werden Zutaten schonend vorgegart. So braten Sie zum Beispiel Zwiebeln oder auch Risottoreis in Fett bei schwacher Hitze glasig, ohne sie zu bräunen.
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  • Anschwitzen - Aroma auf die sanfte Tour

    Beim Anschwitzen werden Gemüse oder Früchte kurz in wenig Fett gegart. Eine geringe Wärmezufuhr und der aus den Lebensmitteln austretende Saft verhindern, dass Röstaromen entstehen.
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  • Anziehen - lassen Sie Köstliches etwas quellen

    Bei dieser Kochtechnik müssen Sie nicht aktiv werden - Sie lassen nämlich anziehen! Und zwar die Köstlichkeit, die Sie gerade zubereitet haben – die einfach noch ein bisschen nachquillt.
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  • Aprikotieren – Aroma und Glanz für Kuchen

    Aprikotieren ist ein Fachbegriff aus der Pâtisserie. Der Name verrät es schon: Hier ist Aprikosenkonfitüre im Einsatz. Eine Aprikotur sorgt für schönen Glanz, Festigkeit und feines Aroma.
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  • Aufgießen – geben Sie Flüssigkeit dazu!

    Mit Aufgießen bezeichnen wir in der Küche das Hinzufügen von Flüssigkeit während des Kochens. Damit wird die Basis für leckere Soßen und den richtigen Geschmack gelegt.
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  • Aufschlagen – von cremig bis schaumig

    Sahne wird steif, Eischnee schaumig und Suppe cremig - durch das Aufschlagen oder Montieren wird die Beschaffenheit einer Masse geändert. Flüssiges wird cremiger beziehungsweise fester.
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  • Aufwallen lassen – Vorstufe zum Kochen

    Nicht kochen, aber fast: Milch und Sahne sollen beim Erhitzen oft nicht ganz bis zum Kochen gebracht werden. Wenn Flüssigkeiten kurz vor dem Brodeln sind, wird vom Aufwallen gesprochen.
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  • Ausbacken – goldbraun im heißen Fett

    Krosse Pommes frites oder köstliche Krapfen: Beim Ausbacken entstehen die Speisen, nach denen man sich die Finger leckt. Das schwimmende Garen in heißem Fett produziert eine knusprige Kruste.
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  • Ausbeinen – Knochen aus dem Fleisch lösen

    Manchmal sind Knochen beim Essen hinderlich oder für bestimmte Speisen wie Rollbraten im Weg. Beim Ausbeinen werden die Knochen vor dem Garen entfernt - und zwar möglichst fachkundig.
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  • Ausbröseln – mit Paniermehl, Nüssen und Co.

    Damit Tortenböden und Kuchen nach dem Backen nicht an der Form kleben bleiben, reicht einfetten oft nicht aus. Auf Nummer sicher gehen Sie, wenn Sie Backformen zusätzlich ausbröseln.
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  • Backen – von Auflauf bis Kuchen

    Werden Lebensmittel durch Hitze im Ofen gegart oder gebräunt, spricht man vom Backen. Die meisten denken dabei an Brot und Kuchen, aber auch Aufläufe und Gemüse werden gebacken.
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  • Bardieren – Speckmantel für mehr Geschmack

    Kalorienarme Küche ist ja schön und gut. Manchmal braucht es für den richtigen Geschmack aber eine extra Portion Fett. Für die sorgt der Koch beim Bardieren durch Speck, der um mageres Fleisch gewickelt wird.
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  • Beizen – macht Fisch und Fleisch noch zarter

    Das nasse oder trockene Beizen macht Fleisch und Fisch haltbarer - und noch köstlicher! Viele Hobbyköche schrecken davor zurück, dabei ist etwa die Zubereitung von "Graved Lachs" ein Kinderspiel.
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  • Binden - so werden Suppen und Soßen sämig

    Ein sämiger Eintopf, eine cremige Suppe oder eine sahnige Soße: Das Andicken von Flüssigkeit beim Kochen nennt man binden. Dabei führen zwei Wege zum Ziel: Wasser wird gebunden oder emulgiert mit Fett.
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  • Blanchieren – erst heiß, dann Eis!

    Da wird ein Topf voll Wasser zum Kochen gebracht, nur um darin Gemüse für einige Augenblicke zu garen. Doch es lohnt sich: Blanchieren ist eine tolle Technik, um Frische und Farbe von Gemüse zu bewahren.
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  • Braten - so entstehen köstliche Röstaromen!

    Zum Braten braucht man im Grunde nur eine Hitzequelle. Küchenhelfer wie gusseiserne Pfannen machen Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte und natürlich auch Tofu allerdings leichter handelbar.
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  • Dämpfen - machen Sie Gesundem Dampf!

    Dämpfen zählt zu den schonendsten und gesündesten Garmethoden. Vitamine und Mineralstoffe bleiben fast vollständig erhalten. Das gilt auch für den Eigengeschmack der Lebensmittel.
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  • Dekantieren – muss Wein "atmen"?

    Eine gute Flasche Rotwein direkt aus der Flasche einschenken – das tun doch nur Banausen, oder? Kommt darauf an. Dekantieren, also das Umfüllen von Wein in eine Karaffe, ist oft überflüssig.
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  • Dörren – Getrocknetes ist länger haltbar

    Dörren bezeichnet eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Vor allem frisches Obst, Gemüse, Kräuter, Fisch und Fleisch können Sie durch Wasserentzug lange haltbar machen.
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  • Druckgaren – Kochen unter Dampf

    Wasser wird nicht heißer als 100 Grad Celsius? Nicht so beim Druckgaren im Schnellkochtopf! In diesen speziellen Kochgeräten lassen sich Flüssigkeiten auf bis zu 120 Grad erhitzen.
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  • Dünsten - gesund, leicht und gar nicht langweilig

    Beim Dünsten werden Gemüse, Obst, Fisch oder sogar Fleisch in wenig Flüssigkeit oder Fett gegart. Besonders gut eignen sich für diese schonende Garmethode Lebensmittel mit hohem Wassergehalt.
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  • Einfetten – damit nichts kleben bleibt

    Das Einfetten ist ein kleiner, aber entscheidender Schritt beim Backen von Kuchen oder Muffins. Er sorgt dafür, dass am Schluss nichts am Boden oder Rand der Backform hängenbleibt.
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  • Einfrieren – ab ins Eisfach!

    Bei sehr kalten Temperaturen sind Lebensmittel länger haltbar: Wir erklären, welche Zutaten von Beere bis Zwiebel sich zum Einfrieren eignen und worauf Sie achten sollten.
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  • Einkochen – Gutes für später haltbarmachen

    Wohin mit der plötzlichen Fülle von Gurken, Tomaten oder Kürbis? Einkochen ist eine wieder ganz moderne Methode, um Gemüse, Obst oder Fleisch für den späteren Genuss haltbar zu machen.
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  • Einmachen - so bleibt's länger lecker

    Einmachen ist eine tolle Methode, mit der Sie Obst und Gemüse langfristig konservieren können. Marmeladen, Gelee oder Kompott, gehören für viele zu den schönsten kulinarischen Kindheitserinnerungen.
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  • Einwecken – selber einkochen mit Tradition

    Einwecken mit den berühmten Weckgläsern ist eine beliebte Methode, um Obst, Gemüse und Fleisch besonders lange genießbar zu machen. Häufig wird der Begriff synonym zum Einkochen verwendet.
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  • Emulgieren – Wasser und Öl verbinden

    Beim Emulgieren gehen eigentlich nicht mischbare Komponenten eine einheitliche Verbindung ein. In der Küche geschieht diese magische Mischung meist zwischen Öl und Wasser.
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  • Entfetten – für leichtere Suppen und Soßen

    Fett ist einer der wichtigsten Geschmacksträger. Zu viel des Guten ist aber auch nicht lecker. Beim Entfetten wird daher überschüssiges Fett aus Soßen, Suppen oder Brühen entfernt.
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  • Filetieren – holen Sie das Beste heraus!

    Sie kennen den Begriff "Filet" für ein besonders zartes Stück Fleisch von Schwein und Rind. Doch auch Fisch und Zitrusfrüchte lassen sich durch Filetieren - auch Filieren genannt - veredeln.
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  • Flambieren – Feuer und Flamme fürs Aroma

    Beim Flambieren werden Speisen mit Alkohol überzogen und angezündet. Die Aromastoffe können durch die Hitze gut in die Speise eindringen und verleihen ihr einen besonderen Geschmack.
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  • Frappieren – Wein und Sekt herunterkühlen

    Beim Frappieren werden Sekt, Champagner, Weiß- und Roséwein auf die ideale Serviertemperatur heruntergekühlt, und zwar mithilfe von Eiswürfeln. Wir zeigen Ihnen, wie's geht.
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  • Frittieren – heiß und gar nicht mal so fettig

    Beim Frittieren werden stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Gebäck in heißem Fett gegart. Doch mit der richtigen Technik werden selbst wasserhaltige Kräuter und Gemüse schön kross.
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  • Garen - aus roh wird köstlich

    Das Garen ist die Grundlage der warmen Küche. Lebensmittel werden durch Hitzeeinwirkung erst genießbar oder leichter verdaulich und im Geschmack verbessert.
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  • Garnieren – das Auge isst mit!

    Frische Kräuterblättchen auf dem Braten, ein Muster aus Sahne in der Tomatensuppe: Garnieren ist das Tüpfelchen auf dem i, um die Mahlzeit im schönsten Licht zu präsentieren.
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  • Gelieren – von flüssig zu fest

    Das Gelieren macht aus Flüssigkeit eine schnittfeste Masse und kommt in der herzhaften Küche ebenso zum Einsatz wie bei Desserts. Zur klassischen Gelatine gibt es Alternativen.
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  • Gerinnen – so verhindern Sie unschöne Klümpchen

    Da soll die Soße nur mit etwas Sahne verfeinert werden und plötzlich bilden sich Klumpen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das Gerinnen verhindern oder geronnene Speisen noch retten können.
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  • Glasieren – für appetitlichen Glanz

    Lebensmittel erhalten durchs Glasieren einen schönen Glanz. So sehen Kuchen und Torten, Fisch, Fleisch und Gemüse nicht nur appetitlicher aus, sondern schmecken auch besser.
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  • Glattrühren – so wird's schön geschmeidig

    Beim Glattrühren werden feste und flüssige Zutaten so lange zu einem geschmeidigen und glatten Teig oder einer Creme vermischt, bis eine homogene Masse entsteht.
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  • Gratinieren – die Kruste macht's!

    Eine goldbraune Kruste ist oft der beste Teil eines Gerichts. Und die stellen Sie ganz schnell selber her: Beim Gratinieren werden herzhafte Gerichte oder auch Desserts bei starker Oberhitze kurz überbacken.
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  • Grillen – Braten über offener Flamme

    Der köstliche Duft vom Holzkohlegrill gehört einfach zum Sommer dazu. Neben Fleisch-Enthusiasten kommen auch Liebhaber von Fisch oder Vegetarier und Veganer beim Grillen voll auf ihre Kosten.
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  • Haschieren – Fleisch und Fisch zerkleinern

    Beim Haschieren werden rohe oder gegarte Lebensmittel in kleine Stücke zerhackt. Derart präpariertes Fleisch, aber auch Fisch, wird für Füllungen oder "Haschees" verwendet.
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  • Kaltrühren – Heißes schnell herunterkühlen

    Kaltrühren beschreibt genau das, was der Begriff nahelegt: Durch ständiges Rühren werden heiße Speisen auf schonende Art rasch heruntergekühlt. So bleibt Pudding zum Beispiel schön cremig.
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  • Kandieren – aus fruchtig wird zuckersüß

    Sie lieben Obst und süße Sachen? Dann ist das Kandieren eine zuckrige Versuchung für Sie, denn bei dieser Konservierungsmethode geht es vor allem ums Versüßen. So einfach geht's!
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  • Karamellisieren – Zauberei mit Zucker

    Beim Karamellisieren zeigt sich die ganze Magie der Kochchemie: Aus Zucker wird durch Erhitzen eine goldgelbe bis braune Masse, die mit ihrer nussig-bitteren Süße einfach unwiderstehlich schmeckt.
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  • Klären - für klare Brühen und Suppen

    Eine klare Brühe ist was Feines. Für wirklich ungetrübten Genuss müssen Sie die Flüssigkeit nach dem Kochen klären: Dabei werden mithilfe von Eiweiß die Trübstoffe entfernt.
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  • Kochen – die Grundlage der Speisenzubereitung

    Unter dem Oberbegriff "Kochen" werden im Allgemeinen alle Arten der Speisenzubereitung zusammengefasst. Im engeren Sinne geht es beim Kochen um das Garen durch Erhitzen von Wasser über den Siedepunkt.
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  • Konservieren – so bleibt's lange haltbar

    Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse ergänzen konserviert auch außerhalb der Saison Ihren Speiseplan. Methoden zum Konservieren sind zum Beispiel Dörren, Einkochen und Einlegen.
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  • Läutern - aus Zucker wird Sirup

    Früher wurde der Rohstoff Zucker durch Aufkochen mit Wasser gereinigt. Heute kommt das sogenannte Läutern vor allem zur Herstellung von Zuckersirup zum Einsatz.
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  • Legieren – Binden mit Eigelb

    Beim Legieren wird am Ende des Kochvorgangs verquirltes Eigelb eingerührt. Auf diese Weise werden Speisen gebunden und ihr Geschmack verfeinert. Doch beim Legieren ist etwas Vorsicht geboten!
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  • Marinieren - für mehr Aroma!

    Marinaden mit Öl, Essig, Obst oder Milchprodukten sind die Geheimwaffen vieler Köche. Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse erhalten vor dem Garen durch das Marinieren noch mehr Geschmack.
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  • Mazerieren - mit Saft oder Alkohol tränken

    Zu einem saftigen Genuss werden Kuchen und Früchte durch das Mazerieren. Hierfür tränken Sie die Lebensmittel mit alkoholischen Getränken wie Likör, Kaffee oder Fruchtsaft.
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  • Montieren - die Kunst der butterweichen Soßen

    Beim Montieren werden kalte kleine Butterstückchen in Soßen oder Suppen eingearbeitet, um diese zu binden, cremig zu machen und einen buttrigen Geschmack zu verleihen.
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  • Nappieren – aber bitte mit Soße!

    Beim Nappieren werden fertige süße oder salzige Speisen unmittelbar vor dem Servieren mit einer Soße übergossen. Ein Klassiker dieser Zubereitungsmethode ist Vitello tonnato.
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  • Niedertemperaturgaren – langsam, aber lecker!

    Wenn Sie einmal Muße fürs Kochen haben, probieren Sie das Niedertemperaturgaren! Lohn für den Zeitaufwand: Fleisch wird wundervoll zart und kann weitgehend sich selbst überlassen werden.
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  • Panieren – krosse Kruste aus Semmelbrösel

    Beim Panieren erhalten Fleisch, Fisch und auch Gemüse eine goldbraune, herrlich krosse Hülle. Panieren geht auf den französischen Begriff für "mit geriebenem Brot bestreuen" zurück.
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  • Parfümieren - Zutaten und Speisen aromatisieren

    Weniger ist beim Parfümieren mehr: Hier geht es darum, Speisen oder Lebensmitteln einen Hauch an extra Aroma zu verleihen. Dafür genügen oft schon wenige Tropfen einer Essenz.
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  • Parieren – Sehnen und Fett entfernen

    Da kann Ihr Filet noch so zart sein – bleiben Sehnen, Silberhaut oder Fett an einem Stück Fleisch, ist es schwer zu schneiden und zu kauen. Beim Parieren werden diese störenden Teile entfernt.
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  • Passieren - so wird's besonders fein!

    Beim Passieren unterscheiden wir zwischen dem Abseihen von Flüssigkeiten, zum Beispiel für Brühen, und dem Durchstreichen von gekochten Früchten oder Gemüse zu feinem Püree.
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  • Plattieren - so klopfen Sie richtig Fleisch flach

    Damit Schnitzel gleichmäßig garen, sollten Sie das Fleisch zunächst flachklopfen. Beim Plattieren wird es mit einem speziellen Werkzeug oder mit einem Kochtopf bearbeitet.
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  • Pochieren – auf die sanfte Tour

    So manche Speise ist für wild sprudelndes Kochwasser zu empfindlich. Hier kommt das Pochieren ins Spiel: Das schonende Garziehen wird vor allem bei Eiern und Fisch angewandt.
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  • Pökeln – Würze für Schinken und Braten

    Pökeln zaubert aus einem Stück Fleisch köstlichen Schinken. Pökelsalz, eine Mischung aus Salz und Nitrit, entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und macht es so länger haltbar.
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  • Pralinieren – Nüsse im Zuckermantel

    Beim Pralinieren verfeinern Sie Nüsse oder Mandeln mit einem knusprigen Karamellmantel. Dazu wird einfach etwas Zucker karamellisiert und die Nüsse damit überzogen.
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  • Pürieren – so wird's schön cremig

    Wer nur für Babybrei zum Pürierstab greift, der verpasst eine Menge. Durch das Pürieren von Zutaten entstehen Beilagen, Suppen und Desserts, die durch komplexen Geschmack und Cremigkeit punkten.
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  • Putzen - Gemüse und Obst perfekt vorbereitet

    Für den sofortigen Verzehr oder als Vorbereitung fürs Kochen - Gemüse und Obst sollten Sie zuerst putzen. Wir erklären, wie Sie am besten Waschen und Schneiden.
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  • Quellen lassen – nur Geduld mit Getreide

    Beim Quellen lassen geben Sie Getreide zum Einweichen in kaltes oder heißes Wasser. Körner und Flocken werden so weich oder gleich gegart. Reis wird mit der Quellmethode besonders locker.
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  • Räuchern – konservieren und aromatisieren

    Räuchern ist eine uralte Garmethode, die seit einiger Zeit ein Revival in den Küchen feiert. Das Konservieren von Lebensmitteln steht dabei für den Hobbykoch eher im Hintergrund.
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  • Reduzieren – für extra leckere Soßen

    Reduzieren? Eher: Maximieren! Verringert wird bei dieser Küchentechnik der Wasseranteil von Soßen oder auch Suppen - für intensiven Geschmack und eine cremige Konsistenz.
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  • Reiben - so raspeln Sie Zutaten richtig klein

    Ob Kartoffelpuffer oder Möhrensalat - viele Zutaten verarbeiten Sie nicht im Stück, sondern klein geraspelt. Zum Reiben von Gemüse und Co. brauchen Sie vor allem: eine scharfe Reibe!
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  • Rühren – immer schön in Bewegung bleiben!

    Rühren ist eine so alltägliche Tätigkeit in der Küche, dass es oft gar nicht mehr als eigenständige Technik wahrgenommen wird. Dabei können Sie selbst hier einiges falsch machen.
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  • Sämig kochen – für samtige Soßen

    Beim Sämig kochen bekommen dünnflüssige Soßen oder Suppen nach und nach eine cremige Konsistenz und einen intensiveren Geschmack. Sahne, Stärke oder Mehl sind dabei tolle Helfer.
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  • Sautieren – die Kunst des Kurzbratens

    Sie werden es sich denken: Sautieren - "springen" - ist ein Begriff aus dem Französischen. Und in der Tat können Sie beobachten, wie Kleingeschnittenes bei großer Hitze in der Pfanne hüpft.
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  • Schälen - nicht immer ein Muss

    Das Schälen ist bei erstaunlich wenigen Obst- und Gemüsesorten ein Muss. Entscheidend sind vielmehr der persönliche Geschmack und der Zustand von Obst oder Rübe.
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  • Schmelzen - von fest zu flüssig

    Bei Speiseeis eine eher unerwünschte Entwicklung, hebt das Schmelzen fettreiche Zutaten wie Schokolade, Butter oder Käse auf eine ganz neue Geschmacksebene.
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  • Schmoren – für zartes Fleisch und feine Soße

    Das Schmoren zählt zu den wahren Zaubermitteln in der Küche. Aus zähen Fleischstücken werden mit ein wenig Geduld butterweiche Köstlichkeiten. Als Krönung erhalten Sie eine köstliche Soße.
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  • Schneiden – so bekommen Sie fast alles klein

    Je nach Gericht und Zubereitung müssen Sie die Zutaten vorher klein schneiden. Um Zwiebel in Würfel zu schneiden oder Fleisch und Fisch zu filetieren, brauchen Sie etwas Übung und das richtige Messer.
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  • Schwenken – Butter gibt den letzten Pfiff

    Darf es etwas Butter sein? Beim abschließenden Schwenken in der Pfanne erhalten gegartes Gemüse, Nudeln oder Kartoffeln einen schönen Glanz und eine extra Portion Geschmack.
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  • Sieden - sanftes Köcheln um den Siedepunkt

    Der Begriff "sieden" wird in der Küche häufig synonym zu "kochen" verwendet. Genauer bedeutet das Garen um den Siedepunkt aber, dass Wasser im Topf gerade noch nicht sprudelnd kocht.
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  • Soufflieren – luftig in die Höhe

    Beim Soufflieren wird in der Küche nichts vorgesagt. Mit Theatralik hat diese Kochmethode aber doch einiges zu tun: Geht das Soufflé auf oder fällt es in sich zusammen? Viel heiße Luft hat hier Methode.
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  • Spicken – extra Fett und Würze für den Braten

    Braten aus mageren Fleischsorten wie Rind, Wild oder Lamm werden beim langen Garen im Backofen schnell trocken. Da kann das Spicken mit Speck und Gewürzen Abhilfe schaffen.
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  • Stocken lassen - mit sanfter Hitze zum festen Ei

    Stocken bezeichnet den Garprozess von Eiern oder eierhaltigen Speisen. Sie gehen vom flüssigen in den festen Zustand über. Das geschieht auf dem Herd, im Backofen oder im heißen Wasserbad.
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  • Stürzen – aus der Form auf den Teller

    Beim Stürzen werden in Back- und Kochformen zubereitete Speisen vorsichtig auf Teller oder Platten verfrachtet. Für den reibungslosen Ablauf haben wir diverse wertvolle Tipps.
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  • Tranchieren - Fleisch fachgerecht zerlegen

    Das fachgerechte Tranchieren galt einst als besondere Kunst von Tranchiermeistern. Dabei ist das richtige Zerlegen gegarter Bratenstücke oder gleich eines ganzen Vogels gar nicht so schwer.
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  • Trockenschleudern - für köstlichen Salat

    Tropfnasse Zutaten ruinieren den schönsten Salat. Deshalb ist nach dem Waschen des Salats Trockenschleudern Pflicht. Zur Not tut es dabei auch ein Geschirrtuch.
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  • Überbrühen – für leichteres Schälen

    Weiche Früchte lassen sich nur schwer schälen. Da kommt das Überbrühen ins Spiel: Mit kochendem Wasser übergossen, lösen sich Schalen kinderleicht von Tomaten oder Aprikosen.
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  • Unterheben – Zutaten vorsichtig mischen

    Beim Unterheben werden empfindliche Zutaten vermengt. Beeren bleiben so ganz und Eischnee schön luftig. Manchmal wird aber auch Mehl untergehoben statt gerührt.
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  • Unterziehen – immer schön sachte!

    Immer schön sachte: Beim Unterziehen wird eine schaumig aufgeschlagene Masse aus Eiweiß oder Schlagsahne mit festeren Beigaben wie Nüssen oder Schokolade vermengt.
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  • Vakuumieren – Lebensmittel luftdicht verpacken

    Beim Vakuumieren geben Sie Lebensmittel in einen Plastikbeutel und saugen die Luft heraus - so sind sie handlich verpackt und länger haltbar oder bereit zum Vakuumgaren.
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  • Verquirlen - mit Gabel, Schneebesen oder Mixer

    Beim Verquirlen werden Flüssigkeiten oder Eier gut durchgemischt. Sind trockene Zutaten mit im Spiel, sorgt diese Technik für ein klümpchenfreies Ergebnis.
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  • Verschütteln – schnell und einfach mixen

    Das Verschütteln zeigt mal wieder, dass die simpelsten Lösungen nicht selten auch die genialsten sind. Verpassen Sie flüssigen und festen Zutaten einen ordentlichen Schleudergang.
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  • Wasserbad – schonend erwärmen und abkühlen

    Das Wasserbad ermöglicht eine besonders schonende Zubereitung: Zutaten und Speisen werden mit dieser Methode erwärmt, eingedickt, geschmolzen oder - über Eiswasser - heruntergekühlt.
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  • Wässern – Tauchgang für Zutaten oder Tontopf

    Wässern ist ein vielseitiger Begriff in der Küche. Gemeint sein kann zum Beispiel die Vorbereitung eines Tontopfs für den Ofen oder das Einweichen von getrockneten Lebensmitteln.
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  • Ziselieren – feine Schnitte für krosse Krusten

    Das Beste an einem Braten ist die krosse Kruste. Das Geheimnis hierfür liegt in der Schnitttechnik: Beim Ziselieren wird das Gargut eingeschnitten, um die Oberfläche zu vergrößern.
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  • Zur Rose abziehen – warmrühren mit Poesie

    Zur Rose abziehen klingt sehr poetisch, bezeichnet aber lediglich das allmähliche Eindicken empfindlicher Soßen und Cremes im warmen Wasserbad. Auf diese Weise wird eine schöne Konsistenz erreicht.
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