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Kochlexikon

Kochlexikon - Handgriffe und Zubereitung von A-Z

Kochlexikon - Handgriffe und Zubereitung von A-Z Foto: Food & Foto

Bestimmt standen Sie schon mal in der Küche, wollten ein Rezept nachkochen und in der Zubereitung wird plötzlich von "parfümieren" gesprochen. Wie jetzt? Parfüm an das schöne Gericht? Natürlich nicht!

Im LECKER.de-Lexikon finden Sie ab sofort Erklärungen rund um bekannte und weniger bekannte Küchen-Begriffe.

Was ist reduzieren? Wie mariniert man richtig und was ist eigentlich plattieren? Hier finden Sie die Antwort.

Viel Spaß beim Stöbern!

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  • Abbrennen

    Das Abbrennen ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Brandteig. Dabei werden Wasser, Fett und Mehl so lange unter Rühren erhitzt, bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst.
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  • Abbröseln - so gelingen Streusel!

    Den Begriff "Abbröseln" benutzt man zum Beispiel beim Backen: Von einem einfachen Teig aus Butter und Mehl werden Streusel oder Brösel "abgebröselt". So einfach geht's!
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  • Abflämmen

    Beim Abflämmen verleihen Sie mit Gasbrenner oder im Ofen Kuchen und Desserts wie Crème brûlée den letzten Schliff und "flämmen" der Oberfläche eine schöne Bräunung.
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  • Ablöschen

    Beim Ablöschen zischt's, wenn Wasser oder Brühe in die heiße Pfanne gegossen wird. Die Flüssigkeit löst den Bratsatz vom Pfannenboden - der Ansatz für eine leckere Soße.
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  • Abschäumen

    Beim Abschäumen wird der Schaum an der Oberfläche von Brühen oder Suppen abgeschöpft, der sich beim Kochen bildet. Das funktioniert am besten mit einer Schaumkelle.
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  • Abschlagen

    Manchmal müssen Sie knallhart sein: Ohne Abschlagen kriegen Sie nämlich Hefeteig nicht richtig gebacken. Dabei wird die Luft aus dem bereits aufgegangenen Teig wieder herausgeschlagen.
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  • Abschmelzen

    Beim klassischen Abschmelzen übergießt man die fertigen Speisen oder Beilagen - mit heißer, leicht gebräunter Butter. Das veredelt den Geschmack und sorgt für appetitlichen Glanz.
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  • Abschrecken

    Durch Abschrecken mit kaltem Wasser bleibt gekochtes Gemüse schön knackig und behält seine intensive Farbe. Auch Eier und Kartoffeln sollte man abschrecken, um den Garprozess zu stoppen.
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  • Altbacken – hartes Brot für einen guten Zweck

    Weiche Kruste, trockenes Inneres und schaler Geschmack machen altbackenes Brot schlimmstenfalls zu einem Fall für den Mülleimer. Das muss aber nicht sein: Für Altbackenes gibt es leckere Rezepte!
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  • Anbraten

    Das Anbraten ist bei vielen Fleischgerichten der erste Schritt der Zubereitung. Dafür erhitzt man Öl oder Fett in einem Topf oder einer Pfanne und brät die Stücke unter Wenden scharf an.
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  • Anschwitzen - Aroma auf die sanfte Tour

    Beim Anschwitzen werden Gemüse oder Früchte kurz in wenig Fett gegart. Eine geringe Wärmezufuhr und der aus den Lebensmitteln austretende Saft verhindern, dass Röstaromen entstehen.
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  • Anziehen - lassen Sie Köstliches etwas quellen

    Bei dieser Kochtechnik müssen Sie nicht aktiv werden - Sie lassen nämlich anziehen! Und zwar die Köstlichkeit, die Sie gerade zubereitet haben – die einfach noch ein bisschen nachquillt.
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  • Aprikotieren – Aroma und Glanz für Kuchen

    Aprikotieren ist ein Fachbegriff aus der Pâtisserie. Der Name verrät es schon: Hier ist Aprikosenkonfitüre im Einsatz. Eine Aprikotur sorgt für schönen Glanz, Festigkeit und feines Aroma.
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  • Aufgießen

    Wird Flüssigkeit zu einem Gericht oder einer Soße hinzugefügt, nennt man das aufgießen. Dies dient nicht nur dem Garprozess, sondern auch der Verbesserung des Geschmacks.
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  • Aufschlagen oder auch montieren

    Durch das Aufschlagen werden Soßen gebunden und erhalten durch das Zugeben von eiskalter, kleingeschnittener Butter einen appetitlichen Glanz.
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  • Aufwallen

    Nicht kochen, aber fast: Aufwallen verlangt die volle Aufmerksamkeit des Kochs. Wenn dieser Begriff in einem Rezept vorkommt, sollten Sie also unbedingt am Herd bleiben.
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  • Ausbacken oder auch frittieren

    Ausbacken: Berliner, Krapfen & Co. - viele köstliche Naschereien aber auch panierte Schnitzel werden schwimmend in heißem Fett ausgebacken und dadurch lecker knusprig.
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  • Ausbeinen

    Zum Ausbeinen von Fleisch und Gelfügel benötigen Sie vor allem ein gutes, scharfes Messer und etwas Geschick - denn allzu leicht beschädigt man das Muskelfleisch.
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  • Ausbröseln

    Backformen sollte man einfetten und dann mit Paniermehl oder gemahlenen Nüssen ausbröseln, damit sich der Kuchen nach dem Backen leichter aus der Form lösen lässt.
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  • Ausfetten oder auch einfetten

    Ausfetten ist das Ausstreichen von Backformen oder Auflaufformen mit weichem Fett oder Öl und verhindert das Festkleben von Teig, Käse oder Gemüse an der Form.
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  • Ausquellen lassen oder quellen lassen

    Ausquellen lassen bedeutet trockene Produkte wie Reis, Grieß und andere Lebensmittel aus Getreide mit Flüssigkeit versetzen, so dass sie gar oder weich werden.
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  • Bardieren – Speckmantel für mehr Geschmack

    Kalorienarme Küche ist ja schön und gut. Manchmal braucht es für den richtigen Geschmack aber eine extra Portion Fett. Für die sorgt der Koch beim Bardieren durch Speck, der um mageres Fleisch gewickelt wird.
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  • Beizen – macht Fisch und Fleisch noch zarter

    Das nasse oder trockene Beizen macht Fleisch und Fisch haltbarer - und noch köstlicher! Viele Hobbyköche schrecken davor zurück, dabei ist etwa die Zubereitung von "Graved Lachs" ein Kinderspiel.
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  • Binden - so werden Suppen und Soßen sämig

    Ein sämiger Eintopf, eine cremige Suppe oder eine sahnige Soße: Das Andicken von Flüssigkeit beim Kochen nennt man binden. Dabei führen zwei Wege zum Ziel: Wasser wird gebunden oder emulgiert mit Fett.
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  • Blanchieren – erst heiß, dann Eis!

    Da wird ein Topf voll Wasser zum Kochen gebracht, nur um darin Gemüse für einige Augenblicke zu garen. Doch es lohnt sich: Blanchieren ist eine tolle Technik, um Frische und Farbe von Gemüse zu bewahren.
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  • Braten - so entstehen köstliche Röstaromen!

    Zum Braten braucht man im Grunde nur eine Hitzequelle. Küchenhelfer wie gusseiserne Pfannen machen Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte und natürlich auch Tofu allerdings leichter handelbar.
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  • Dämpfen - machen Sie Gesundem Dampf!

    Dämpfen zählt zu den schonendsten und gesündesten Garmethoden. Vitamine und Mineralstoffe bleiben fast vollständig erhalten. Das gilt auch für den Eigengeschmack der Lebensmittel.
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  • Dörren oder auch trocknen

    Dörren ist eine Konservierungsmethode, bei der den Lebensmitteln durch Wärme möglichst viel Wasser entzogen wird. Es verhindert das Wachstum von Bakterien.
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  • Druckgaren

    Schneller garen mit Überdruck. So geht Kochen mit dem Schnellkochtopf.
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  • Dünsten - gesund, leicht und gar nicht langweilig

    Beim Dünsten werden Gemüse, Obst, Fisch oder sogar Fleisch in wenig Flüssigkeit oder Fett gegart. Besonders gut eignen sich für diese schonende Garmethode Lebensmittel mit hohem Wassergehalt.
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  • Durchstreichen oder auch passieren

    Beim Durchstreichen streicht man weich gekochtes Obst und Gemüse durch ein Sieb und verarbeitet es so zu feinem Püree. Zurück bleiben störende Kerne und Haut.
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  • Einkochen – Gutes für später haltbarmachen

    Wohin mit der plötzlichen Fülle von Gurken, Tomaten oder Kürbis? Einkochen ist eine wieder ganz moderne Methode, um Gemüse, Obst oder Fleisch für den späteren Genuss haltbar zu machen.
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  • Einmachen - so bleibt's länger lecker

    Einmachen ist eine tolle Methode, mit der Sie Obst und Gemüse langfristig konservieren können. Marmeladen, Gelee oder Kompott, gehören für viele zu den schönsten kulinarischen Kindheitserinnerungen.
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  • Einwecken – selber einkochen mit Tradition

    Einwecken mit den berühmten Weckgläsern ist eine beliebte Methode, um Obst, Gemüse und Fleisch besonders lange genießbar zu machen. Häufig wird der Begriff synonym zum Einkochen verwendet.
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  • Entfetten

    Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um den Fettgehalt von Soßen und anderen Flüssigkeiten zu verringern
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  • Filetieren – holen Sie das Beste heraus!

    Sie kennen den Begriff "Filet" für ein besonders zartes Stück Fleisch von Schwein und Rind. Doch auch Fisch und Zitrusfrüchte lassen sich durch Filetieren - auch Filieren genannt - veredeln.
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  • Fischbrühe

    Fischbrühe ist die Basis für eine leckere Fischsuppe oder feine Soßen. Selbst gekocht ist Fischbrühe besonders aromatisch. So können Sie die Brühe ganz einfach selber kochen.
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  • Fleischbrühe

    Eine selbst gemachte Fleischbrühe ist die perfekte Basis für köstliche Suppen und Eintöpfe. Das Gute: Fleischbrühe können Sie auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.
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  • Frittieren – heiß und gar nicht mal so fettig

    Beim Frittieren werden stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Gebäck in heißem Fett gegart. Doch mit der richtigen Technik werden selbst wasserhaltige Kräuter und Gemüse schön kross.
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  • Garnieren – das Auge isst mit!

    Frische Kräuterblättchen auf dem Braten, ein Muster aus Sahne in der Tomatensuppe: Garnieren ist das Tüpfelchen auf dem i, um die Mahlzeit im schönsten Licht zu präsentieren.
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  • Geflügelbrühe

    Die selbst gemachte Geflügelbrühe ist besonders aromatisch und eine tolle Basis für Hühnerfrikassee oder Hühnersuppe. Geflügelbrühe selber machen - so geht's Schritt für Schritt.
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  • Gelieren

    Egal, ob Cremes, Tortenfüllungen oder Pudding - die gewünschte Festigkeit erreicht man durch das Gelieren der jeweiligen Masse mit Hilfe von Gelatine oder Speisestärke.
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  • Gemüsebrühe selber machen

    Für eine klassische Gemüsebrühe brauchen Sie weder Pulver noch Würfel - aus Suppengrün, Wasser und Gewürzen können Sie Gemüsebrühe ganz einfach selber kochen.
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  • Gemüsefond

    Gemüsefond entsteht durch das längere Kochen verschiedener Gemüse. Sie können ihn in der Küche noch wunderbar weiterverwenden, zum Beispiel als Grundlage für Suppen und Soßen.
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  • Gerinnen

    Gerinnen können nur Lebensmittel mit einem hohen Eiweißgehalt. Dabei verklumpen die Proteine und setzten sich von den übrigen Zutaten ab. Besonders anfällig Lebensmittel wie Milch oder Eier.
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  • Glasieren oder auch überglänzen

    Das Glasieren lässt Gemüse und Fleisch wunderbar saftig und glänzend aussehen, denn das Auge isst mit. Eine Mischung aus Zucker und Butter ist alles, was Sie dafür brauchen.
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  • Glattrühren

    Unter Glattrühren versteht man das Einrühren von festen oder flüssigen Zutaten in eine andere Masse. Dabei sollte eine gleichmäßige und glatte Mischung enstehen.
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  • Gratinieren – die Kruste macht's!

    Eine goldbraune Kruste ist oft der beste Teil eines Gerichts. Und die stellen Sie ganz schnell selber her: Beim Gratinieren werden herzhafte Gerichte oder auch Desserts bei starker Oberhitze kurz überbacken.
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  • Grillen – Braten über offener Flamme

    Der köstliche Duft vom Holzkohlegrill gehört einfach zum Sommer dazu. Neben Fleisch-Enthusiasten kommen auch Liebhaber von Fisch oder Vegetarier und Veganer beim Grillen voll auf ihre Kosten.
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  • Haschieren

    Beim Haschieren zerkleinert man rohe oder gegarte Lebensmittel so fein wie möglich. Daraus bereitet man dann Füllungen oder so genannte Haschees zu.
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  • Hohl auslösen oder auch ausbeinen

    Hohl auslösen ist eine Kunst für sich: einen Knochen so auszulösen, dass das Fleisch noch gefüllt werden kann. Diesen Vorgang nennt man auch ausbeinen.
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  • Kaltrühren

    Kaltrühren ist eine schonende Methode, um heißes Kochgut abzukühlen. Beim Kaltrühren werden Speisen auf einem Eis- oder Wasserbad so lange gerührt, bis sie abgekühlt sind.
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  • Karamellisieren – Zauberei mit Zucker

    Beim Karamellisieren zeigt sich die ganze Magie der Kochchemie: Aus Zucker wird durch Erhitzen eine goldgelbe bis braune Masse, die mit ihrer nussig-bitteren Süße einfach unwiderstehlich schmeckt.
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  • Klären von Suppen oder Fonds

    Das Klären ist ein wichtiger Arbeitsschritt, wenn Sie klare Suppe oder einen klaren Fond zu Hause selbst zubereiten möchten. Dabei entfernt man mögliche Trübstoffe.
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  • Kochen

    Kochen ist die wohl gängigste Zubereitungsmethode, bei der man Lebensmittel über dem Siedepunkt zubereitet. Kochen ist auch der Oberbegriff für viele Zubereitungstechniken.
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  • Konservieren

    Das Haltbarmachen von frischen Lebensmitteln bezeichnet man auch als Konservieren. Methoden um zu konservieren sind beispielsweise das Einmachen, Einfrieren, Dörren oder Einlegen.
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  • Legieren

    Legieren ist das Einrühren von verquirltem Eigelb. Dadurch lassen sich herzhafte und süße Speisen geschmacklich verfeinern und binden. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten.
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  • Marinieren

    Marinieren beschreibt das Einlegen von Fleisch in eine Mischung aus Öl, einer Säure wie Wein oder Essig sowie Gewürzen. Ziel ist es, das Fleisch zarter und aromatischer zu machen.
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  • Mazerieren oder auch Tränken

    Beim Mazerieren tränkt man Früchte oder Gebäck mit Likör oder Fruchtsaft. Dadurch erhalten sie ein besonders feines Aroma, Früchte sind dadurch länger haltbar und Gebäck saftiger.
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  • Nappieren

    Nappieren bedeutet, dass man beim Anrichten von Speisen diese so mit einer Soße überzieht, dass sie davon nahezu vollständig bedeckt sind.
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  • Niedertemperaturgaren

    Niedertemperaturgaren braucht viel Zeit erforderlich. Doch dafür wird das Fleisch dabei wundervoll zart.
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  • Panieren

    Fleisch, Fisch und Gemüse werden beim Panieren in drei Schritten mit einer herrlich knusprigen Kruste versehen und anschließend in heißem Fett gebraten oder frittiert.
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  • Parfümieren oder auch aromatisieren

    Beim Parfümieren von Lebensmitteln genügen nur ein bis zwei Teelöffel eines Likörs oder einige Tropfen einer Essenz, um den Speisen dann eine ganz besondere Note zu verleihen.
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  • Passieren oder auch durchseihen

    Passieren ist das Abtrennen unerwünschter Bestandteile von einer Speise oder Flüssigkeit mit einem Siebes oder Tuch.
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  • Plattieren oder auch flachklopfen

    Zarte Rouladen, knusprig panierte Schnitzel – beides undenkbar ohne den Zubereitungsschritt Plattieren. Dabei klopft man Fleischstücke mit Hilfe des Plattiereisens flacher.
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  • Pochieren (Garziehen)

    Pochieren leicht gemacht - wir verraten Ihnen, wie es geht!
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  • Pralinieren

    Unter Pralinieren versteht man das Überziehen von verschiedenen Nüssen oder Mandeln mit einer süßen und knusprigen Schicht aus karamellisiertem Zucker.
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  • Pürieren

    Beim Pürieren verwandelt sich eine feste Speise oder ein festes Lebensmittel in sehr kurzer Zeit in ein Püree, Mus oder einen Brei. Dazu eignen sich ein Pürierstab oder Mixer.
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  • Raspeln oder auch reiben

    Kein Reibekuchen ohne Raspeln! Beim Raspeln verwandelt man Gemüse, Obst oder Käse mit Muskelkraft oder mit Hilfe elektrischer Küchengeräte in feine oder gröbere Streifen.
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  • Reduzieren oder auch einkochen

    Manchmal ist weniger mehr! Beim Reduzieren konzentriert sich der Geschmack einer Soßenbasis durch Kochen im offenen Topf, denn dabei verdampft vorhandenes Wasser.
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  • Sämig kochen

    Sämig kochen verleiht Soßen oder Suppen die gewünschte Cremigkeit – dafür gibt es zwei Möglichkeiten: das Binden mit Sahne oder Mehl. Durch sämig kochen der Geschmack der Soße intensiver.
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  • Schmoren

    Schmoren liefert perfekten Fleischgenuss durch kräftiges Anbraten und anschließendes Garen von Gulasch & Co. Durch das sanfte Garen wird das Fleisch immer herrlich zart.
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  • Schnitttechniken oder auch Schnittformen, französische

    Julienne, Brunoise oder Paysanne – das sind verschiedene Schnitttechniken für Gemüse, das in schmale Streifen, feine Würfel oder quadratische Scheiben geschnitten wird.
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  • Schwenken

    Geben Sie gegartem Gemüse den letzten Schliff! Durch Schwenken in etwas Butter erhält es einen schönen Glanz und feines Aroma. Klappt übrigens auch mit Nudeln und Kartoffeln.
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  • Souffle

    Ein süßes oder herzhaftes Eiergericht, das im Ofen zubereitet wird und sehr empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen ist. Ein perfektes Souffle ist luftig und schön locker.
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  • Soufflieren

    Soufflieren hat in der Küche rein gar nichts mit vorsagen oder zuflüstern zu tun. Vielmehr ist damit gemeint, dass viel heiße Luft ein Gericht auf die gewünschte Höhe bringt.
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  • Spicken oder auch lardieren

    Das Spicken soll mageres Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen schützen. Dafür schiebt man feine Speckstreifen in den Braten – das sorgt außerdem noch für reichlich Aroma.
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  • Stocken oder auch stocken lassen

    Stocken wird vor allem im Zusammenhang mit Eiergerichten benutzt, die auf fest werden sollen. Das kann beispielsweise im Backofen oder im heißen Wasserbad geschehen.
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  • Stürzen

    Das Stürzen umfasst das vorsichtige Lösen und Umsetzen von Desserts, Kuchen oder anderen Speisen aus einer speziellen Formen auf einen Teller. Die Gerichte sollten vorher erkalten.
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  • Tranchieren

    Tranchieren ist das fachgerechte Zerlegen von größeren Braten oder Geflügel in kleinere Portionsstücke.
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  • Trockenschleudern: Salat

    Bevor man den gewaschenen Salat mit der Salatsoße vermengt, muss man mit Hilfe einer Salatschleuder trockenschleudern, um das Dressing nicht zu verwässern.
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  • Überbrühen

    Wenn Sie Gemüse wie Tomaten oder Paprika schälen oder häuten möchten, erleichtert das Überbrühen, also das Übergießen des Gemüses mit heißem Wasser, Ihnen diese Arbeit.
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  • Unterheben

    Beim Unterheben geht es darum, eine schaumige Masse wie Eischnee oder geschlagene Sahne vorsichtig mit einer festeren zu vermengen, so dass diese schön locker wird.
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  • Unterziehen

    Der Begriff Unterziehen ist fast identisch mit Unterheben! Auch beim Unterheben mischt man Zutaten für Kuchen und Desserts wie Schlagesahne oder Butter vorsichtig miteinander.
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  • Verschütteln

    Verschütteln ist eine Möglichkeit, um z. B. eine kalte Flüssigkeit und Mehl oder die Zutaten für ein Salatdressing zu mischen, so dass eine glatte Mischung entsteht.
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  • Vorteig

    Ob für saftiges Brot oder lockere Kuchen - damit Hefegebäck im Ofen perfekt aufgeht, bereitet man zunächst einen so genannten Vorteig aus Hefe, etwas Flüssigkeit, wenig Mehl und Zucker zu.
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  • Warm rühren (zur Rose abziehen)

    Warm rühren bedeutet, eine Süßspeise, Creme oder Soße unter ständigem Rühren auf dem warmen Wasserbad zu erwärmen und einzudicken, ohne dass sie zu heiß wird und gerinnt.
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  • Wasserbad

    Das heiße Wasserbad ermöglicht es, Zutaten z. B. für Desserts, schonend zu erwärmen oder Schokolade zu schmelzen. Das kalte Wasserbad ist eine Methode, um Speisen abzukühlen.
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  • Wässern

    Der Begriff Wässern beschreibt mehrere Tätigkeiten in der Küche. Gemeint sein kann beispielsweise das Einlegen von Hülsenfrüchten, aber auch eines Tontopfs in Wasser.
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  • Wildbrühe

    Wildbrühe hat einen ganz besonderen, sehr feinen eigenen Geschmack. Das gekochte Wildfleisch können Sie anschließend als leckere Suppeneinlage verwenden.
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  • Zur Rose abziehen (warm rühren)

    Zur Rose abziehen ist das langsame Eindicken von Soßen oder Cremes auf einem warmen Wasserbad, bis diese, ohne zu heiß zu werden, die gewünschte Cremigkeit erreicht haben.
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