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Kochlexikon

Kochlexikon - Handgriffe und Zubereitung von A-Z

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Abbrennen

Beim Abrennen wird Wasser, Fett und Mehl so lange unter Rühren erhitzt, bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst.
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Abbröseln - die Herstellung von Streuseln

Abbröseln ist die Zubereitung von Streuselteig mit kalter Butter
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Abflämmen

Beim Abflämmen verleihen Sie mit Gasbrenner oder im Ofen Kuchen und Desserts den letzten Schliff
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Ablöschen

Abgelöscht wird in fast jedem Eintopf- oder Schmorrezept. Doch was ist damit gemeint und warum macht man das?
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Abschäumen

Was Sie zum Abschäumen brauchen? Eine Schaumkelle und einen Topf voll kochender Brühe...
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Abschlagen

Manchmal müssen Sie knallhart sein: Ohne Abschlagen kriegen Sie nämlich Hefeteig nicht richtig gebacken
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Abschmelzen

In der Küche hat Abschmelzen nichts mit Physik zu tun. Hier geht es vielmehr um Kartoffeln und Gemüse...
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Abschrecken

Durch Abschrecken mit kaltem Wasser gelingt Gemüse schön knackig und mit intensiver Farbe
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Anbraten

Beim Anbraten wird Fleisch bei hoher Hitze in Öl oder Fett unter Wenden kurz gebräunt.
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Anschwitzen

Anschwitzen ist die Grundlage für cremige Soßen, indem man Mehl unter Rühren in Fett erhitzt und leicht Farbe annehmen lässt.
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Anziehen

Beim Anziehen werden Speisen trockener oder fester, indem sie nachquellen. Es gibt aber noch weitere Bedeutungen...
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Aufgießen

Aufgießen bezeichnet die Erhöhung oder Ergänzung von verdampfter Flüssigkeit beispielsweise in Eintöpfen
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Aufschlagen oder auch montieren

Durch das Aufschlagen werden Soßen gebunden und erhalten durch kalte Butter einen appetitlichen Glanz
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Aufwallen

Aufgepasst! Beim Aufwallen müssen Sie genau hinschauen. Denn die Oberfläche der Soße darf sich nur leicht bewegen.
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Ausbacken oder auch frittieren

Frittieren: Berliner, Krapfen & Co. - viele köstliche Naschereien werden schwimmend in heißem Fett ausgebacken
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Ausbeinen

Um die Knochen aus Fleisch und Gelfügel auszulösen, braucht man ein scharfes Messer und etwas Geschick
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Ausbröseln

Ausbröseln von Backformen mit Paniermehl, damit sich der Kuchen nach dem Backen leichter aus der Form löst.
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Ausfetten oder auch einfetten

Ausfetten ist Ausstreichen von Back- oder Auflaufformen mit weichem Fett oder Öl und verhindert das Festkleben an der Form.
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Ausquellen lassen oder quellen lassen

Ausquellen lassen ist die Aufnahme von Flüssigkeit durch Reis, Grieß und andere Getreideprodukte, bis sie gar oder weich sind.
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